糖漬柳橙片 | Candied Orange Slices

2016/04/02
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決定動手習作「糖漬柳橙片」,完全就是為了自己研發的柳橙磅蛋糕,後來發現,原來它也是屬於法式點心裡的一環呀!不過決心要製作「糖漬柳橙片」第一件需要克服的事就是,空出幾天都固定在家的時間(大約30分鐘即足夠),雖然製作的技術性很低,不過需要多一點耐心,倒是成品有別於自己常做的烘培,讓人特別有成就感。

當然適合做成糖漬水果的不會僅有柳橙,應該是幾乎所有柑橘類品種都可以(如檸檬、葡萄柚、佛手柑等等),製作過程中需要重複以糖漿加熱、靜置冷卻的程序步驟,讓糖逐步取代果肉裡的水分,最後僅留下風味及外型。大多數「糖漬柳橙片」配方沒教的魔鬼細節,就是需要在滾煮糖漿裡加入蜂蜜,糖漬數天後放進烤箱烘乾,還能讓最終成品不死硬,而是多了一些柔軟度。02

[ 材料 ]
血橙:3顆 (或其他柑橘)
水:500cc
白砂糖:400g(跟柳橙等重或是水量八成)
蜂蜜:100g(隔日使用)07

[ 作法 ] – 軟化
在製作糖漬橙片一開始相當重要的步驟就是,逐步軟化我們的果肉,當然我們不能採用滾水一次煮到熟的方式,因為那樣的果肉會變的軟爛,所以這個配方採行的是階段性溫差變化來逐步軟化柑橘。 

先準備一大盆冰塊水備用

另準備一大鍋1,500 cc滾水,加入一茶匙鹽後煮滾。

將柳橙外皮輕刷洗淨後,放入淡鹽滾水中滾煮3分鐘,滾煮同時保持翻動柳橙,務必讓整顆柳承受熱均勻。

3分鐘後撈起,放入冰塊水中迅速冰鎮,同樣保持滾動讓冷卻均勻,大約也是3分鐘。

從冰水撈起、再度放回滾鹽水滾煮3分鐘,然後冰鎮,需重複該步驟共6次

最後一次撈起,就讓柳橙多停留在冰塊水中至少6分鐘或更久時間。待柳橙徹底冰涼後再以鋒利薄刀橫切片。

橙片厚度以3mm~4mm左右最佳。

[ 作法 ] – 糖化
首先將500cc開水與砂糖先煮至砂糖完全融化,然後小心放入柳橙薄片,勿加蓋、保持中小火滾煮20分鐘,關火靜置室溫浸泡一夜。

第2天重新開火,不要加蓋,同樣以小火煮到糖漿開始冒小泡後加入蜂蜜(100g),然後計時繼續滾煮20分鐘後關火,同樣讓它在室溫自然冷卻、浸泡至隔天。

第3天重新開火,不要加蓋,同樣以小火煮到糖漿開始冒小泡後,計時繼續滾煮20分鐘關火,同樣讓它自然在室溫冷卻、浸泡至隔天。

第4天重新開火勿加蓋,再一次以小火煮到糖漿開始冒小泡後關火,並讓它在室溫中自然冷卻。

冷卻後你可以決定要保持糖漬狀態或利用烤箱將它烤乾成為零嘴橙片。不萊嗯決定採用一半一半方式處理。

[ 糖漬裝罐 ]
取用一只高溫消毒過的乾燥玻璃瓶,將橙片層疊,再把糖漿注入玻璃罐至內完全覆蓋,封蓋即可於室溫保存。019

[ 零嘴橙片 ]
想烤乾的橙片將它平放在烤盤網架上方,下面墊放一張烤紙防止糖漿滴落沾黏。

當糖漿都滴乾的差不多時,即可送進烤箱烘乾。

烤箱預熱至90度(華氏195度),烤盤放進中層(勿啟用旋風熱對流模式),採低溫烘烤至少2~3小時,或當手指輕觸柳橙表層已經不沾黏即可出爐、放涼收藏。

All Comments

  • 一排排橙片拍照好美!!! 謝謝分享

    faye 2016/04/02 9:27 下午
    • 謝謝你的稱讚

      Brian 2016/04/02 11:56 下午
  • 非常美麗,謝謝老師的分享!

    Jocelyn 2016/04/04 11:27 上午
    • 希望你也有時間試試~

      Brian 2016/04/04 7:52 下午
  • 謝謝您的分享,可以請問煮橙的目的是什麼嗎?

    Christine 2016/04/07 8:59 上午
    • 是要用在蛋糕甜點內餡及表層裝飾(柳橙磅蛋糕)

      Brian 2016/04/07 10:46 上午
  • 老師這個橙片可以放多久,

    kate 2016/07/28 10:01 上午
    • 這與空氣濕度有明顯對應關係,我自己是放到2周後開始出現黴班。

      不萊嗯 2016/07/28 11:36 下午
  • 老師:
    請問糖化過程中不能加蓋是指煮的過程吧?
    隔夜應該可以加蓋?

    阿方 2016/08/28 11:20 下午
    • 沒錯,只有在加熱過程不能加蓋,因為一蓋就會煮出有破洞的橙片。放涼後當然就可加蓋放隔夜。

      不萊嗯 2016/08/29 4:12 上午
  • 現在正準備作糖漬橙片的第二天程序,要放蜂蜜了,才突然想到蜂蜜該放多少?不知道是依橙片,砂糖或是水為比例,祈禱Brian能及早看到留言(現在加拿大是深夜了吧?),拜託Brian能回覆,謝謝。
    (我製作的分量為橙片三公斤,砂糖三公斤,水四公升)

    ROMY 2016/10/01 1:34 下午
    • 是以糖的比例(但它是ㄧ個觸媒介質)不至於產生巨大影響

      不萊嗯 2016/10/01 8:39 下午
      • 了解,謝謝Brian。

        ROMY 2016/10/01 10:25 下午
  • 請問放入瓶子保存的方法可以多久都不會腐壞呢?為什麼柳橙要加糖水醃漬,但檸檬只要糖就好呢~麻煩老師指教了!謝謝

    ben 2016/11/23 7:26 下午
    • 我自己沒試過檸檬直接加糖醃漬的做法,這樣能放很久嗎?這配方不是因為要加糖水醃漬,是因為需要用3天緩慢滾煮方式來糖化果肉纖維,這與直接用醃漬是完全不同口感與目的喔。

      不萊嗯 2016/11/23 8:43 下午
      • 嗯嗯,老師,檸檬直接加糖醃漬可以放頗久喔~~
        另外也想請問,除了柳橙,還有其他的水果也適合用來做這個的嗎?

        ben 2016/11/29 4:55 下午
  • 可以換成黃檸檬嗎

    宛靜 2016/12/13 7:50 下午
    • 可以,不過黃檸檬似乎比較容易煮爛,所以你要小心火喉的控制。

      不萊嗯 2016/12/14 1:36 上午
  • 想請問老師用什麼樣的工具切片會比較均勻好看?

    megan 2017/04/19 1:50 下午
    • 有一種日式料理用的小工具或是很鋒利的薄片刀都可以~

      不萊嗯 2017/04/19 9:19 下午
  • 你好請問”從冰水撈起、再度放回滾鹽水滾煮3分鐘,然後冰鎮,需重複該步驟共6次” 是說滾鹽水3分鐘冰鎮3分鐘, 各3次還是各6次?

    Emma Su 2017/06/27 9:43 上午
  • 請問要做磅蛋糕的裝飾,或想放入慕絲蛋糕當裝飾是要用糖漬的還是烤乾的橙片?謝謝!

    牛奶人 2017/07/12 10:55 上午
    • 大多會採用有亮澤感的糖漬做法

      不萊嗯 2017/07/12 11:36 下午
      • 謝謝老師回覆,太感謝了

        牛奶人 2017/07/14 10:43 上午
  • 請問老師,在鹽水煮甜橙及冰水冷却當中有的甜橙會爆開!要怎樣才不會讓橙在滾水與冰水交互時爆開?

    Gary Wang 2017/07/24 9:46 下午
    • 我沒有做過太多次的經驗,不過會發生爆開多是是因為滾煮過久、內部氣體膨脹所造成,或許縮短每次滾煮時間或拉長冰塊水冷卻時間會有明顯幫助

      不萊嗯 2017/07/26 10:04 下午
  • 老師,想請問您,如果我用9顆甜橙的話,一樣是用中小火煮20分鐘嗎?還是需要更久的時間呢?

    Irece 2017/07/31 3:05 下午
    • 如鍋中水量同步增加到克完全覆蓋材料(冰塊水也是),那所有的步驟、時間都是相同的

      不萊嗯 2017/07/31 7:43 下午
      • 好的 謝謝老師的回覆!

        Irece 2017/08/01 8:56 上午
  • 真的。。真的。。。。很漂亮。看了好痊愈!谢谢老师。

    Shan 2017/09/07 10:02 上午
  • 老師您好,
    請問製作這款糖漬橙片時,
    能夠將蜂蜜換成轉化糖漿嘛?

    Winnie 2017/11/12 8:10 上午
    • 理論上應該可以~

      不萊嗯 2017/11/12 8:44 上午
  • 請問不加蜂蜜可以嗎

    qiezai 2017/12/05 11:02 下午
    • 可以,不過糖漿比較容易產生結晶現象

      不萊嗯 2017/12/06 11:03 上午
  • 老師您好 我每次煮都會焦掉 該怎麼辦呢 都在第二次煮時焦掉

    charlotte 2018/01/30 6:40 下午
    • 這與用的煮鍋厚度及火力控制不當(偏高)有關,或是需要增加水分來避免

      不萊嗯 2018/01/31 10:43 上午
  • 請問為何橙片最後會反砂呢?是不是我哪道程序做錯了呢?

    Panny 2018/03/10 7:28 下午
    • 我曾經有五、六年在每年過年前自已煮椰子絲,這個需要糖份夠甜,等水煮乾了就會反砂!也許你的水放少了,也許火力大了。要煮到反砂現象,必須不斷翻炒,你的橙片還是完整的嗎?

      chenh 2018/10/12 3:04 上午
  • 老師,我想請教一下,橙片烤不乾,有別的方式嗎??還是我哪裡做錯了?

    Ann 2018/11/19 10:30 上午
  • 老師你好,請問一下 除了糖漬橙片可以用此種方法製作 , 在一些烘焙書上看到的 糖漬薑塊,薑片等等
    是否可以比照辦理, 糖漬薑在台灣真的很難買阿>< 一直想試試看 皮耶大師的糖薑巧克力蛋糕 卻始終
    找不到糖漬薑這種東西!! 求解 ~~非常感謝你!! 有點離題了.不好意思

    保羅 2019/01/14 2:29 下午
    • 照理來說,相同的糖漬方式試用在不同的蔬果上,柑橘只是較具代表性的。例如你說的 {糖漬薑片} 如果是我,我會減少添加水分,然後延長每一階段滾煮時間。畢竟薑的纖維較韌,也不易煮爛。但要到透析相對的需要時間就一定較高。而且前端的川燙溫度應該可以再高溫些。

      不萊嗯 2019/01/16 12:38 上午
  • brian老師您好~請問砂糖重量是跟還沒煮的柳橙等重,還是已煮好的柳橙重量等重呢?

    yuan 2019/04/14 2:48 上午
    • 未煮前的重量

      不萊嗯 2019/04/15 2:42 上午
      • 謝謝老師的回覆

        yuan 2019/04/16 7:21 下午
  • 謝謝布萊嗯
    我用您的方式連續煮了三年的台東香丁片。
    超級讚!

    Jennifer 2019/04/24 2:35 下午
  • 老師您好
    想請問烤橙片時烤箱為什麼不能開旋風?

    吳曉凡 2020/01/07 11:52 上午
    • 會局部燒焦,且目的在於中溫去水分,讓她緩慢揮發調而不是變成脆糖

      不萊嗯 2020/01/08 9:21 下午
  • 請問加蜂蜜後冷掉變硬是正常的嗎

    Yy 2020/02/05 12:19 上午
    • 會變硬是正常,這是因為糖的結晶。但如果變成硬脆,那就不正確。應該是出在加熱溫度偏高造成結晶(砂糖結晶)或蜂蜜天加量不足的反砂

      不萊嗯 2020/02/07 3:19 下午
      • 謝謝

        Yy 2020/02/08 1:08 上午
  • 謝謝Brian的分享!我也用血橙做,真的很美又好吃😋
    以下有兩個問題想要請問:
    我大部份的都沒有辦法像Brian一樣果肉黏的那麼漂亮,是因為我煮的時候冰水不夠冰導致他太軟嗎?
    第二個問題是,我看到糖漬裡的橙片的皮出現一粒一粒白白的樣子,那個是因為泡在糖裡的關係還是那就是霉斑呢?
    謝謝~

    Sunny 2020/03/24 3:33 下午
    • 除了果粒可能的差異外,有可能是滾煮時火力過旺也會造成果肉脫落。
      通常這麼甜的食物,應該很難發霉才是。當然我沒見到照片或理解你的處理過程(譬如成品有接觸到生水或器皿)也有可能發霉。

      不萊嗯 2020/03/26 5:05 上午
      • 謝謝不萊嗯!
        所以滾煮時只要水有在滾就好,不用到大火對嗎?

        Sunny Cheng 2020/04/05 1:11 下午
      • 謝謝不萊嗯!
        所以滾煮時只要水有在滾就好,不用到大火對嗎?

        Sunny 2020/04/05 1:11 下午
  • 請問如果用6顆柳橙,糖和水是同比例增加為食譜中的兩倍嗎?謝謝。

    Carole 2020/04/14 6:17 下午
    • 要以鍋子內的深度及容量能完全覆蓋橙片大小為主,正確來說如果液體量有增加,糖量就必須同步增加沒錯

      不萊嗯 2020/04/15 5:46 上午
      • 了解了,謝謝。:)

        Carole 2020/04/16 9:34 下午