紐約起司蛋糕 | New York Style Cheesecake

2017/11/09
228
Views

對於喜愛奶油乳酪烘焙甜點的人,享受這樣冰涼口感裡伴隨著濃稠、滑順與綿密質地的乳酪蛋糕真是一大享受、雖然她名列高熱量、高罪惡感的甜點清單中,但愛上她的人就是抗拒不了她的天生魅力。在眾多重乳酪蛋糕做法中,紐約起司蛋糕應該是大家最為熟知的一道,這是一份需要經過烘烤的起司蛋糕配方。

對於蛋糕體的基本外觀要求就是「有一定厚實度」,同時必須採用極大量奶油乳酪 Cream Cheese來製作,底部當然是採用質地酥脆經過細碎後的餅乾質鋪底,要做到完美的口感,就是需達到宛如「綢緞般、天鵝絨般」的滑順入口質地。風味本身走的是極簡調性,就算添加了柑橘或香草來提升味道,也應該點到為止。高濕潤度、易入喉是她的基本要求。因為幾乎是採低溫烘焙完成,因此該特別注意雞蛋選用的新鮮度。

不萊嗯在示範中提醒了很多要點,都是避免大家最擔心的烘烤裂紋出現,或是最後分切時如何能顯得乾淨俐落~相信有了這些容易被忽略的提醒,妳的每一次烘烤都能信心滿滿的漂亮上桌!

[ 材料 ] 6.5吋活動底模
消化餅:100g
白砂糖(A):15g
無鹽奶油:30g
奶油乳酪:400g
酸奶酪(Sour Cream):40g (脂肪率不限)
白砂糖(B):110g
室溫全蛋:3顆
蛋黃:1顆
香草精:1茶匙
中筋麵粉:30g
檸檬皮屑:1顆

[ 做法 ]
活動底模抹上油脂並貼附一張等圓底面積的防沾烤紙

奶油乳酪切成小丁塊狀、放置室溫約一小時自然軟化,或將乳酪丁直接採強微波加熱25秒亦可達到相同效果。未軟化足夠的冰涼奶油乳酪容易結塊,同時不易與蛋液乳化。

沒酸奶酪時,可直接以35%動物性鮮奶油30g加上檸檬汁20g混拌均勻、靜置十分鐘後使用亦可取代酸奶酪。

消化餅細碎成粉狀後與白砂糖混拌均勻,加入融化無鹽奶油混拌至均勻,倒入烤模內以平底工具填壓平整。

餅乾底以攝氏205度 (華氏400度) 烘烤10分鐘出爐,出爐時趁熱再以平底工具將餅乾底填壓札實、放涼使用。(餅乾底填壓紮實可避免後續乳酪麵糊滲透、影響口感)

中筋麵粉與砂糖混合均勻備用

準備一只深度烤盤、燒開一大壺熱水、烤箱預熱至攝氏180 (華氏350度)備用。

軟化室溫奶油乳酪倒入攪拌缽,全程採用立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒操作。

以中速混拌奶油乳酪2~3分鐘或直到呈現柔順半泥狀為止,接續在攪拌狀態下逐步加入預拌好的麵粉砂糖直到用盡。

接續加入酸奶酪、香草精繼續混拌約1分鐘,之後在中速攪拌狀態下,一次加入一顆室溫雞蛋,等待混拌至均勻無蛋液狀態再加入下一顆蛋液直到用盡。

雞蛋全數加入後至少保持混拌3~4分鐘時間。雞蛋與奶油乳酪混拌的動作非常重要,一定要非常均勻、作用足夠時間,乳化完全才不會出現裂紋。

之後強烈建議將乳酪麵糊以中型網目濾網過濾,把不易攪散的奶油乳酪再細切,最終再加入檸檬皮屑混拌拌勻。

放涼餅乾底烤模底部包裹2層鋁箔紙建立隔水、烤模內壁噴上防沾烤油或塗上奶油。

起司麵糊倒入烤模前先在桌面敲擊數次讓氣泡盡可能排出 (避免裂紋的可能性),再一次倒入餅乾塔底上,並以竹籤劃破麵糊。

烤模放入深度烤盤中、注入熱水至一半左右高度,送入烤箱後將溫度降至160度 (華氏325度) 設定烘烤50分鐘,時間到達後關掉烤箱、烤箱門夾上隔熱手套或木湯匙留下一小隙縫再運用餘溫繼續自然降溫60分鐘後移出。

烤模移出後,剝掉底部鋁箔紙、直接放到網架上自然涼透至室溫狀態再移入冰箱冰涼至少6小時才適合分切。

為何添加酸奶酪 (Sour Cream)
第一個重要原因是為了修正New York Style Cheesecake偏乾的口感,另一個優點是添加了酸奶酪的New York Cheesecake是可被冷凍而不會改變質地。如果你並沒有冷凍的打算,單純添加等重鮮奶油也可以。

Make 6.5 inches Cake for 7 Person
Low sugar biscuits: 100g
Sugar (A): 15g
Unsalted butter: 30g
Cream Cheese: 400g
Sour Cream: 40g
Sugar (B): 110g
Egg: 3
Yolk: 1
Vanilla extract: 1 tsp
All-p-flour: 30g
Lemon zest: as you like

All Comments

  • 我做過好幾次New York Cheesecake,每次都會有小小裂痕,雖然冷卻後不明顯眼但還是挺懊惱的,謝謝你的分享。裡頭有好多tips,非常實用!

    Sharon 2017/11/09 9:03 上午
  • dear Brian☺️
    真是太開心了,最近一直在研究重乳酪蛋糕,並且嘗試了不同食譜以及調整細節!心裡早就默默期待Brian可以出重乳酪蛋糕的影片~沒想到,讓我等到了!並且提醒了我更多細節,等不及要測試了!
    想要問一下,因為我手邊只有6吋(直徑15cm)的烤模,最近想要再添購大一點的,但看到此份食譜是6.5吋烤模,我都找不到,請問Brian用的烤模直徑是幾公分呢?或是可用六吋or七吋製作?
    謝謝你😄

    Karen 2017/11/10 12:28 上午
  • 真的很感謝不萊嗯的食譜,跟著您的step by step,真的烤出來完全沒有裂紋!
    不確定是不是因為我是用6吋烤模進行烘烤,到中心完全凝固大約花了60分鐘的時間。
    然後酸奶油在台灣不是一個常見的食材,可能要到大型的百貨超市才有,所以就拿了優格取代了(不知道會不會影響風味)
    最近看到不萊嗯的新書即將上市,內心真是無比雀躍,期待能早日拿到新書!

    Richard 2017/11/12 12:46 上午
    • 烘烤時間很多時候與烤箱的功率有些關係,至於優格我倒是沒試過,我僅試過鮮奶油加檸檬汁的做法,但推測應該是雷同的結果,風味上應該不會有明顯不同。也謝謝你對於我即將出版新書的支持,感謝 🙂

      不萊嗯 2017/11/12 8:43 上午
      • 老师我也是用优格做刚做好完全没裂痕,完美,还做了燕麦核桃饼干,谢谢你,支持你!😊👍

        pinkfoong 2018/03/01 4:39 下午
        • 聽起來是一個愉悅的烘焙日 🙂

          不萊嗯 2018/03/01 9:06 下午
  • 老師!! 今天做了 一個起司蛋糕 超好吃的!!
    但是份量好像做太多了 !!
    請問 多餘的 麵糊 放冰箱冷藏 隔天還可以使用嗎?

    咖啡愛好者 2017/11/24 10:46 下午
    • 我沒試過,但我覺得應該可以,只需要在入模前讓麵糊先回到室溫狀態,然後如有均勻機打材料再一次確實打勻,或是不放心用濾網遇過(需留意檸檬皮屑問題)然後就可以繼續操作才是

      不萊嗯 2017/11/24 11:21 下午
      • 謝謝不萊恩老師的解答!
        半夜兩點看到老師的回覆真的有夠感動的啦

        咖啡愛好者 2017/11/25 2:09 上午
  • 我第一次做蛋糕就超成功,食譜太厲害了😘

    Ricci 2017/11/26 3:09 下午
  • 請問一下,8吋的話,我該如何做呢?謝謝。

    Candy 2018/01/13 8:22 上午
  • 請問您用的酸奶酪是優格還是發酵奶油

    恩棋 2018/01/14 9:25 下午
    • 這兩個都不是耶,她的原英文就是Sore Cream,是界於優格與奶油乳酪間的商品

      不萊嗯 2018/01/16 8:56 上午
      • 想請問您有推薦的奶油乳酪品牌嗎?
        之前使用您的配方做了一個起司蛋糕給媽媽當作生日蛋糕,但吃過的人感覺都覺得乳酪的味道有點淡,想試試其他種類的奶油乳酪,但又不知道如何選擇,想請您給一些建議,謝謝!

        恩棋 2018/04/02 7:50 下午
  • 請問真的買不到黃檸檬的話可以用綠的嗎?

    Chantelle 2018/02/02 4:33 下午
    • 另外我看過有人將奶油乳酪軟化成液狀,可以這樣嗎?但他是不用烤只冰的…

      Chantelle 2018/02/02 5:02 下午
    • 可以的

      不萊嗯 2018/02/02 6:39 下午
      • 謝謝老師,今天跑去買了KA了..開心…期待試做你的每一種食譜…^^

        Chantelle 2018/02/02 10:48 下午
        • 哈….祝你烘焙愈快

          不萊嗯 2018/02/03 8:53 下午
  • 請問老師第一次做時是手動很好吃,剛剛用了KA,但最後發現反而很多結塊,我有攪拌4分鐘..請問是為什麼呢?

    Chantelle 2018/03/01 6:51 下午
    • 很有可能是奶油乳酪 (CREAM CHEESE) 軟化不足

      不萊嗯 2018/03/01 9:07 下午
  • 請問烤好為何還要在烤箱裡冷卻1小時?

    sharon,lee 2018/03/29 12:47 下午
  • 請問,要如何得知蛋糕已經熟了?

    大怡 2018/04/22 6:27 下午
  • 請問沒有槳形的攪拌棒時可以怎麼替代呢

    王曉婷 2018/06/15 12:57 下午
    • 可以著重在可拌勻,但不要拌入空氣形成組織內的氣泡,在這個大原則下,任何手法都可以。即便僅採用手持攪拌刮刀也能

      不萊嗯 2018/06/16 4:15 上午
  • Brian 你好,我是來自香港的朋友(*¯︶¯*)
    我做的New York Cheesecake沒有裂紋
    不過蛋糕面的周邊,有點燒焦感,
    還有切開後發現中間有個大洞,
    是因為焗了太久?
    雖然還是好吃的,不過想做出跟Brian一樣美的蛋糕(._.)
    謝謝老師。

    Janice 2018/06/23 3:30 下午
    • 應該是上火太接貼近主體所造成的,或是烤箱供熱(熱導管)無法維持良好恆溫

      不萊嗯 2018/06/23 11:26 下午
  • Dear Brian
    請問餅乾底可以用 檸檬杏仁餅乾當底嗎?

    Vivian 2018/07/01 3:34 上午
    • 當然可以 🙂

      不萊嗯 2018/07/01 4:11 上午
  • Hello. Have you had wife cake recipe? Thank you

    Jung 2018/07/10 10:47 上午
  • 嗨 可以請問一下為什麼我烤出來的乳酪蛋糕都會出水、出油呢?不知道是哪邊出了錯,謝謝

    Catherine 2018/08/10 11:35 下午
    • 以完整的配方操作不應該會出水,但有可能室外烤模進水 (這我自己發生過數次)。至於出油則在多發生在雞蛋加入與奶油乳酪混拌時,溫度偏低或是融合時間不夠久,未達乳化。這樣就會在烘烤中出油。

      不萊嗯 2018/08/11 8:35 上午
  • 老師,您用的kitchenAid是那個型號的??

    Una 2018/08/23 11:19 上午
    • 影片中的是玻璃盆6500(725W),他有一般鋼盆則是600

      不萊嗯 2018/08/24 7:49 下午
  • 老师,您好。 昨晚试做了您的New York Cheesecake. 我用消化饼做底,照着以100g 的份量来做,底部很薄。但很高兴第一次做就没有裂痕。但我总觉得这蛋糕的高度很矮只有4cm高而已。
    请问老师,1. 您所做好的Cheesecake有多高?2. 我可以加多100g的消化饼做底吗?3. May I have your email address? So that I can send the cheesecake photo to you for your perusal.
    Thanks a lot for sharing your recipe and I love the way you explain. You are great, Brian!

    Alicia Boey 2018/10/17 8:09 上午
    • 底部如果用消化餅乾,一位它比較札實,重量重,所以最終以同樣重量一定會變得過薄。所以要增量是沒問題的。但其他油脂應該同步增加才能凝固。我的烤完後印象中大約是6公分提供你參考(或許你的烤模彼6吋要大才會整體變低了)

      不萊嗯 2018/10/18 4:53 上午
  • 請問Brian 有無麵粉口感上或是什麼上有差別嗎~~

    yan 2018/10/19 12:51 下午
    • 正確說應該是,在沒有麵粉(也沒換成其他玉米粉)狀態下,蛋糕體的凝固性會偏低,容易一刀鬆散。

      不萊嗯 2018/10/19 8:12 下午
  • 老師,我想詢問一下,我做出來的蛋糕長得非常漂亮,可是乳酪味不夠重,吃完一小片就覺得好膩。
    我用的配方跟老師的配方都一樣,5.5吋的重乳酪蛋糕,用卡夫的奶油乳酪250g+3顆蛋
    另外,想請問加幾顆蛋(3顆或5顆)對重乳酪蛋糕的影響是什麼?謝謝。

    Ann 2018/11/05 3:47 下午
    • 蛋黃對應油脂的乳化程度及蛋白所產生的凝固力與整體含水率。變動食材後更著改變的是烘烤時間須測試及質地不同且含水率不同的裂紋是否會出現也要注意

      不萊嗯 2018/11/05 9:38 下午
  • 老師 請問為什我烤完後 蛋糕澎漲表面無裂紋很漂亮 但是關火後 烤箱留一小縫 在悶的過程中 蛋糕就慢慢縮下去 中間甚至凹下去一些 然後再放久一些 中間就出現小裂紋 請問什麼是什麼原因? 謝謝

    k 2018/12/09 11:38 上午
  • 老師,請問我餅乾體烤出來時 整個很軟,而且流出好多奶油,不知是我哪裡出問題

    huiju chan 2018/12/27 2:58 上午
    • 很有可能是你選用的餅乾吸油性不佳或是混拌不夠均勻造成,因為這材料很簡單,不應該會變成這樣

      不萊嗯 2018/12/28 12:29 上午
  • 麵粉若用低筋的可以嗎?

    cathy 2019/01/21 6:34 上午
  • 老師,請問我照配方做,不一樣的是我是用消化餅,看其他網友發問,了解到必須增量消化餅的量,已增量,另外我用的是優格,這兩個不同,做出的成品口感綿密好吃,有問題的是高度只有4.5cm,我用6吋的模具,老師用6.5吋所以我有減少一些配方的量,不知道為何會差這麼多,謝謝老師的分享

    cathy 2019/01/24 11:28 下午
  • 請問老師
    麵粉可以用玉米粉替代嗎
    配方中蛋少一個對於整體其他的比例都要調整嗎
    謝謝

    Anita 2019/03/26 2:08 下午
  • 老師請問蛋糕要如何保存?(我放冷藏第2天表面會有一些水珠)

    joyce 2019/04/22 12:41 下午
    • 水珠可能來自於冰箱的水氣較高,或是空間環境的溼度高。通常這款蛋糕為避免水滴回凝,通常我不會加蓋或覆蓋任何包鮮膜,但因冰箱本身是個大型脫水機,容易讓蛋糕體變乾,所以我都會在2天內吃完它

      不萊嗯 2019/04/22 10:48 下午
      • 謝謝老師的回覆,解開我的疑惑。(這款蛋糕實在太好吃了)

        joyce 2019/04/23 9:57 下午
  • 請問用鮮奶油不要用酸奶酪的話要加檸檬汁嗎?要多少?

    雅如 2019/05/07 11:02 上午
    • 如用鮮奶油則無須再加檸檬汁,在這份配方中不會產生明顯差異(蛋糕體冷凍時的變化)。

      不萊嗯 2019/05/07 11:17 上午
  • 如果要用錫箔圓盒(大約六吋)來替代烤模,烤完直接讓朋友帶回家,烤溫還有時間有需要調整嗎?還需要注意些什麼呢?

    Sophia 2019/05/14 7:24 下午
  • 老師您好
    Sour cream 是對的?

    烤模6cm下層可以分離、但是沒有可以扣住鬆開的
    如ok蛋糕怎麼取下呢?

    謝謝~

    Alice 2019/07/26 7:31 下午
  • 老師您好~
    改6寸只有底活動烤模可以嗎?(找不到6.5寸有卡鎖的)
    脫模會有困難?
    另只買到sour cream可以用嗎?
    謝謝👍

    Alice 2019/07/26 9:37 下午
    • 用Sour cream替代沒問題。6吋活動底模只要邊緣有噴上足量防沾烤油,並不會有脫模問題。但底部的那張圓片防沾烤紙很重要不可省。烤模換小OK,只要你倒入的內餡不要高過8.5分滿就在安全範圍內。

      不萊嗯 2019/07/27 8:43 上午
      • 老師非常謝謝您❤️
        以為沒留言成功、又留了一次😅
        工具、材料准備齊全
        今天要來挑戰
        希望成功👍

        Alice 2019/07/27 10:25 上午
  • 老師,您好,跟著step by step完成了兩個cheesecake,第一次做的時候很成功,第二次做的時候出現了一個問題,表面都很美沒有裂紋,但是,一切下去中間過於濕潤,而整個中間塌陷下去,請問老師這是哪個步驟沒有做好呢?
    Background:兩次操作皆相同,沒有6吋的模,而使用9吋的,所有的材料以1.5倍的份量進行操作,蛋4顆蛋黃2顆,烘烤時間沒有改變

    ella 2019/09/17 8:40 上午
    • 如果配方與操作方式都是一樣的,可能的差異還是再於烤溫出現落差,例如
      1. 起始熱水不夠熱
      2. 太快入爐,烤箱預熱不足 (未達食譜設定溫度)
      3. 烤箱出現時顯示溫度與實際溫度不符
      4. 一般而言,如果當麵糊份量出現改變(特別是單一的一份增加量時),烘烤時間是必須延長的 (因為熱傳導至中心的熟成時間需要夠長才能烤熟)

      以上是我能想到的可能性。

      不萊嗯 2019/09/19 2:03 上午
      • 謝謝老師的回覆,我會嘗試著把烘烤時間延長,看看效果如何!

        PS 我人住在美國,想請問老師,該怎麼買到您的烘焙書?(之前有寫email詢問,但是都沒有答覆)

        ella 2019/09/21 2:21 上午
        • 我的書目前還是只有繁體中文版在台灣市場銷售而已,我自己需要書也是只能回台時扛回來~

          不萊嗯 2019/09/21 8:22 上午
  • 老師,你好!我家是小型烤箱,分三層,蛋糕是放在最下層烤嗎?如何判斷蛋糕已經烤熟了呢?

    Amigo 2020/05/20 7:20 上午
    • 如是小烤箱,是放最下層。判斷方式就是蛋糕最中心,還留下一個50元硬幣微濕潤狀態就是已經熟成的

      不萊嗯 2020/05/20 10:40 下午
  • 請問成品餅乾的部分不是硬的是為什麼呢?謝謝

    Guan 2020/07/10 12:05 上午
    • 除了可能外層水盤的浸潤可能性外,如第一次烘烤後未能填壓札實就容易造成乳酪蛋液滲透到餅乾層

      不萊嗯 2020/07/10 12:18 上午
  • 老师,您好。

    我之前只跟着网上的配方做这款蛋糕,表面会出现裂痕,实在很纳闷。谢谢老师的解释让我知道出现裂痕的原因,很喜欢老师的视频因为都讲解的非常有力。

    想请问老师,我做这款蛋糕的时候,发现蛋糕中底层软软并没有凝固,但是外围很OK,请问是烤箱温度的原因吗?那老师您的建议是加长烤的时间,还是增加烤箱温度呢?我用175°C左右烤了接近1小时。

    如果我减少糖份,对这蛋糕的会有影响吗?

    Mayhuan 2020/11/21 12:30 下午