紐約起司蛋糕 | New York Style Cheesecake

對於喜愛奶油乳酪烘焙甜點的人,享受這樣冰涼口感裡伴隨著濃稠、滑順與綿密質地的乳酪蛋糕真是一大享受、雖然她名列高熱量、高罪惡感的甜點清單中,但愛上她的人就是抗拒不了她的天生魅力。在眾多重乳酪蛋糕做法中,紐約起司蛋糕應該是大家最為熟知的一道,這是一份需要經過烘烤的起司蛋糕配方。

對於蛋糕體的基本外觀要求就是「有一定厚實度」,同時必須採用極大量奶油乳酪 Cream Cheese來製作,底部當然是採用質地酥脆經過細碎後的餅乾質鋪底,要做到完美的口感,就是需達到宛如「綢緞般、天鵝絨般」的滑順入口質地。風味本身走的是極簡調性,就算添加了柑橘或香草來提升味道,也應該點到為止。高濕潤度、易入喉是她的基本要求。因為幾乎是採低溫烘焙完成,因此該特別注意雞蛋選用的新鮮度。

不萊嗯在示範中提醒了很多要點,都是避免大家最擔心的烘烤裂紋出現,或是最後分切時如何能顯得乾淨俐落~相信有了這些容易被忽略的提醒,妳的每一次烘烤都能信心滿滿的漂亮上桌!

[ 材料 ] 6.5吋活動底模
消化餅:100g
白砂糖(A):15g
無鹽奶油:30g
奶油乳酪:400g
酸奶酪(Sour Cream):40g (脂肪率不限)
白砂糖(B):110g
室溫全蛋:3顆
蛋黃:1顆
香草精:1茶匙
中筋麵粉:30g
檸檬皮屑:1顆

[ 做法 ]
活動底模抹上油脂並貼附一張等圓底面積的防沾烤紙

奶油乳酪切成小丁塊狀、放置室溫約一小時自然軟化,或將乳酪丁直接採強微波加熱25秒亦可達到相同效果。未軟化足夠的冰涼奶油乳酪容易結塊,同時不易與蛋液乳化。

沒酸奶酪時,可直接以35%動物性鮮奶油30g加上檸檬汁20g混拌均勻、靜置十分鐘後使用亦可取代酸奶酪。

消化餅細碎成粉狀後與白砂糖混拌均勻,加入融化無鹽奶油混拌至均勻,倒入烤模內以平底工具填壓平整。

餅乾底以攝氏205度 (華氏400度) 烘烤10分鐘出爐,出爐時趁熱再以平底工具將餅乾底填壓札實、放涼使用。(餅乾底填壓紮實可避免後續乳酪麵糊滲透、影響口感)

中筋麵粉與砂糖混合均勻備用

準備一只深度烤盤、燒開一大壺熱水、烤箱預熱至攝氏180 (華氏350度)備用。

軟化室溫奶油乳酪倒入攪拌缽,全程採用立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒操作。

以中速混拌奶油乳酪2~3分鐘或直到呈現柔順半泥狀為止,接續在攪拌狀態下逐步加入預拌好的麵粉砂糖直到用盡。

接續加入酸奶酪、香草精繼續混拌約1分鐘,之後在中速攪拌狀態下,一次加入一顆室溫雞蛋,等待混拌至均勻無蛋液狀態再加入下一顆蛋液直到用盡。

雞蛋全數加入後至少保持混拌3~4分鐘時間。雞蛋與奶油乳酪混拌的動作非常重要,一定要非常均勻、作用足夠時間,乳化完全才不會出現裂紋。

之後強烈建議將乳酪麵糊以中型網目濾網過濾,把不易攪散的奶油乳酪再細切,最終再加入檸檬皮屑混拌拌勻。

放涼餅乾底烤模底部包裹2層鋁箔紙建立隔水、烤模內壁噴上防沾烤油或塗上奶油。

起司麵糊倒入烤模前先在桌面敲擊數次讓氣泡盡可能排出 (避免裂紋的可能性),再一次倒入餅乾塔底上,並以竹籤劃破麵糊。

烤模放入深度烤盤中、注入熱水至一半左右高度,送入烤箱後將溫度降至160度 (華氏325度) 設定烘烤50分鐘,時間到達後關掉烤箱、烤箱門夾上隔熱手套或木湯匙留下一小隙縫再運用餘溫繼續自然降溫60分鐘後移出。

烤模移出後,剝掉底部鋁箔紙、直接放到網架上自然涼透至室溫狀態再移入冰箱冰涼至少6小時才適合分切。

為何添加酸奶酪 (Sour Cream)
第一個重要原因是為了修正New York Style Cheesecake偏乾的口感,另一個優點是添加了酸奶酪的New York Cheesecake是可被冷凍而不會改變質地。如果你並沒有冷凍的打算,單純添加等重鮮奶油也可以。

Make 6.5 inches Cake for 7 Person
Low sugar biscuits: 100g
Sugar (A): 15g
Unsalted butter: 30g
Cream Cheese: 400g
Sour Cream: 40g
Sugar (B): 110g
Egg: 3
Yolk: 1
Vanilla extract: 1 tsp
All-p-flour: 30g
Lemon zest: as you like

4 Comments

  1. Karen
  2. Richard

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