美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

2016/03/30
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這是一道相當美式風格,特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節,更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎,或許是因為她特有的鮮果酸度,讓不少人將它視為是豪華大餐後,解膩的一道美味甜點,與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾,就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓,重量請參考材料說明)

傳統配方所採用的派皮作法,也是她被定位為美式甜派的原因之一,據說在麵團裡加入白醋,是在美國所發展出來的特有做法,與法式塔皮確實有的著明顯的不同。在美國早期食譜中,無論是蘋果派或是像這道小紅莓派,都是使用同一份派皮配方,材料裡用了兩個法式塔皮沒有的成分,第一個是在台灣被稱作油酥(在北美稱為Shortening)的東西,另一個則是在派皮裡添加了白醋來防止麵筋的形成,這兩個特別的材料會讓派皮有明顯的酥性,但Shortening在近期食譜裡已經逐漸地被淘汰了,因為她就是大家相當害怕,身體代謝不掉的反式脂肪,不萊嗯在這份派皮的配方裡已經將它替換成一般無鹽奶油,有機會不妨試試!BerryPie

[ 材料 ]
美式派皮:350g X 2份 { 作法與配方點選這裡
新鮮小紅莓:300g / 替換為去蒂、對剖新鮮草莓約,需700g~750g
小紅莓乾:100g
柳橙皮:1顆
柳橙汁:45g
蜂蜜:45g
白砂糖:100g
無鹽奶油:30g
鮮奶:適量
裝飾砂糖:適量
Web-RecipeStrawberry

[ 做法 ]
準備一只9吋派皮塔模或耐高溫瓷盤,裏頭以十字交錯方式舖進細長條烘培紙或鋁箔紙,紙邊需高出塔邊(方便脫模用),然後再舖上一張同派模底面積的烘培紙。

工作檯面撒上些許麵粉防沾,將美式派皮其中一份擀成約4mm厚度,舖進前面準備好的派模交錯烤紙上方,派邊留下比派摸直徑稍多出一些的派皮,其餘以小刀切除,然後放進冰箱冰鎮至少30分鐘。

另一份美式派皮也擀成4mm厚度,然後將派皮平均切出等寬約長條狀派皮(每條寬度大約是1~1.5cm備用。

快速將洗淨放乾的新鮮小紅莓、小紅莓乾、柳橙皮、柳橙汁、蜂蜜及砂糖完全混合均勻備用。

移出冰鎮過派皮,將小紅莓餡料倒進派模內整平,接續將切好的派條以類網狀編織概念,彼此交錯鋪蓋在派模上方。

將切好的奶油丁平均分布在網狀派皮間隙上,再將網狀派邊上蓋與底模派邊所多出來的派皮先行捏合,並整捏出自己喜愛的立體花樣。

派皮表面塗刷上一層鮮奶幫助烘烤上色,然後輕撒上一層砂糖讓上派皮更為酥脆。

最後將切好的奶油塊塞進派皮網狀空隙間。

烤箱預熱至220度(華氏425度),放進烤箱中層以高溫先烘培18分鐘,之後調降到180度(華氏350度)繼續烘培約40~45分鐘,如果內餡小紅莓還未能煮沸冒泡,或表層派皮上色太快,可覆蓋一層鋁箔紙來減緩太快上色的問題,務必要讓小紅莓膨脹到爆漿才可出爐。

出爐後至少靜置1小時讓小紅莓柳橙派定型,再小心利用多出來的烤紙邊條移出派體即可。

完全冰鎮過後再切開小紅莓柳橙派,可以讓內餡紅莓果將更為凝固。Web-Look-02

All Comments

  • 換成草莓
    可是會出水
    餡料會很濕~
    但配上派皮還是超好吃

    孫毛毛 2017/01/14 3:29 下午
    • 是呀,草莓的確很容易出水

      不萊嗯 2017/01/15 3:21 上午
  • Brian大師
    改用藍莓並且先將它收汁後的結果一樣很棒~
    很謝謝您的食譜
    不過有一點想請問您
    如果想讓下面的派皮不要因為內餡而潮濕
    可不可以先刷上一層白巧克力?(因為還沒有時間測試不大確定理論上方法能不能行,想說能否請大師指點迷津
    謝謝您
    祝 萬事如意

    Aeolus 2017/06/24 12:30 上午
    • 如刷上巧克力就無法再放回烘烤了,會全部融化光。我近期試過一些方法,唯有刷蛋白、預烤5分鐘乾燥再填內餡然後接續後面的烘焙,這樣略有效過,但其實也多稱布料一天時間就會被滲透

      不萊嗯 2017/06/24 9:07 下午
      • 謝謝您~

        Aeolus 2017/06/24 9:46 下午
  • Brian~
    如果我將小紅莓換成藍莓
    又不希望餡料太過潮濕
    想請問該怎麼收汁比較適當呢
    謝謝~

    Allegro 2018/05/27 5:41 下午
  • 不萊嗯大師您好~

    因為我想用這個美麗編織派頂搭配”美式鳳梨芒果派”
    想知道”最後將切好的奶油塊塞進派皮網狀空隙間”這個步驟的目的是什麼?
    只要是這種編織派頂都需要在派皮網狀空隙間塞奶油塊嗎?

    感謝賜教:)

    JU 2019/05/28 4:13 下午
    • 並無須再類似的美是派皮上,最終都需額外放上奶油丁。放的目的是為了讓頂部塔皮質地更酥。這是來自於油脂阻斷筋性發展。當然這樣的手法可用在不同風味的美式甜派上

      不萊嗯 2019/05/30 5:21 上午
      • 原來如此!感謝不萊嗯大師💛

        JU 2019/05/31 11:14 下午