美式巧克力豆軟餅乾 | American Chocolate Fudge Cookies

2016/10/27
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對於習慣酥脆餅乾口感的朋友,第一次嘗試美式軟餅乾的經驗或許是皺眉頭的,總覺得這類型的餅乾吃起來就像餅乾軟掉的樣子,或是直接定義她就像是沒烤熟的餅乾。不過瘋狂愛她的另一群朋友卻又難以抵抗她的高熱量,一口接一口的能吃掉好幾片。而這一份配方相當經典也夠美式、熱量當然高到頂天,但為了那一群熱愛她的朋友,不萊嗯還是決定要推出這支示範影片,希望你們在家裡就能做出這原汁原味、經典中的經典「美式巧克豆軟餅」。

配方中不萊嗯刻意選用2種耐烘培巧克力豆來混合進麵團,大家則可以自己依手邊現有的微甜巧克力豆擇一使用。在之前其它餅乾配方中有不少網友問我「可以不要放烘培蘇打-Baking Soda嗎?」,其實以這一類型的餅乾是無法捨去的,因為還是需要蘇打的熱脹作用才能產生餅乾的裂紋,無須添加烘培蘇打或泡打粉的餅乾食譜(如法式沙布蕾餅乾或擠花餅乾…)我會在日後介紹給大家。如果妳對正宗的美式軟餅乾有點好奇,那麼妳不妨把這份配方的材料減半小量製作,說不定你會成為它的忠實FANS!
s-look-01

[ 材料 ] – 約可完成18片
室溫無鹽奶油:220g
紅糖:200g
白砂糖:180g
中筋麵粉:400g
烘培蘇打:8g
鹽:12g
香草精:20g
室溫全蛋:2顆
牛奶白巧克力豆:110g
牛奶黑巧克力豆:110gs-recipe

[ 做法 ]
中筋麵粉、烘培蘇打粉與鹽混合均勻備用,如擔心麵粉結塊吃到蘇打粉的苦味,混合後可再過篩。

室溫無鹽奶油先以高速打發約一分鐘,接續加入紅糖、白砂糖再持續打發約3~4分鐘。

接續加入香草精及一次一顆雞蛋,採中高速混合直到麵糊出現光澤乳霜狀。

之後將巧克力豆加入並採中低速混合均勻,最後就入加入所有麵粉,採多次切拌手法直到麵粉完全沒入奶油蛋湖中即可。

建議採冰淇淋挖杓讓餅乾麵團成團(每球重約65g),然後將成行的餅乾麵團放進冰箱冰涼約15分鐘後再入爐烘烤。

冰涼的麵糰移進鋪了烘培紙烤盤,每球需保持2倍間距送進烤箱。

烤箱預熱至180度(華氏350度)、烘培時間約需14分鐘(與麵糰大小有關係,愈大球需延長時間,相對即須縮短)。

出爐後可讓它自然冷卻形成漂亮餅乾裂紋,也可趁熱稍微壓平餅乾。之後等待10分鐘定型後再移至網架徹底涼透即可收罐。

這份餅乾的含糖量算高的,所以只要密封隔絕水氣得當,保存期限可長達7~10天之久。s-look-03

All Comments

  • 每周都很期待老師的發表… 來做囉

    louisa chou 2016/10/27 9:21 上午
  • 老師您好~想請問可以用一般的苦甜巧克力、白巧克力塊切碎,取代巧克力豆嗎?
    謝謝您~~很喜歡您的食譜!!

    Ruby 2016/11/25 5:25 下午
    • 當然可以,不過巧克力豆比較耐高溫烘烤,不易在烘焙中爆漿,ㄧ般巧克力融點約在44-50度間,所以外型比較容易不美,但放涼後都ㄧ樣的口感

      不萊嗯 2016/11/25 9:49 下午
  • 請問烘焙蘇打可以用泡打粉代替嗎?

    Lucy 2016/11/29 3:44 下午
  • 老師 請問為什麼我烤完餅乾 餅乾還是呈現冰淇淋球 沒有攤平

    Shilly 2016/12/24 4:50 下午
    • 應該是烤箱溫度(功率)不足,無法提供足夠熱量來軟化麵團體所造成。改善方式就是減少每一盤的入爐量

      不萊嗯 2016/12/25 3:26 上午
      • 老師我想請問已經減少入爐量了從9片->6片
        上下火180度烤15分鐘
        但球狀的餅乾還是沒有流平
        想請問該怎麼辦才好呢

        kevin 2018/10/23 10:36 下午
        • 這份餅乾能在烘烤後段攤平,主要來自於烘焙蘇打粉弱化麵筋的作用。很可能是添加的蘇打粉添加不足或過期失效造成的。

          不萊嗯 2018/10/24 7:52 下午
  • 老師您好,我想請問到底是要加黑糖還是紅糖,很多食譜上面寫紅糖但是照片看起來像台灣的黑糖,我用台灣的黑糖粉做,但是烤出來餅乾是脆硬的。請問到底哪一樣才是正確的呢?

    Emma 2017/02/10 10:40 上午
    • 我不是很確定台灣能否完全找到一模一樣的糖,經過我查過一些台灣進口超市銷售糖或烘焙材料店,發現根本找不到一模一樣的質地。唯一找到的是被以高價銷售的模里西斯進口有機糖,一包500g兩百多塊。如果撇開台灣命名糖的規則,糖本身的質地必須是有高度濕潤性的,捏起來須能成糰。如果台灣的黑糖是有這樣的質地,你應該用黑糖來製作。但烤出來適應脆是不對的。你需要精準地控制各材料比重及時間。

      不萊嗯 2017/02/10 11:07 上午
      • 那如果用台灣的紅糖呢?(二號砂糖)

        Emma 2017/02/15 11:31 下午
        • 有網友跟我說會吃到糖的顆粒感。但我自己沒用台灣的二砂做過這份配方,無法精確知道結果如何。

          不萊嗯 2017/02/15 11:41 下午
          • 我看了也有同樣的疑惑,索性就把台灣的二砂糖打成糖粉添加,就不會出現砂糖的顆粒感,做出來的餅乾超好吃。之前偶然看琳達公主的直播提到【做餅乾類最好使用糖粉,可以避免顆粒問題】不知道都打成糖粉會對麵團有什麼影響嗎?但真的糖粉是比較容易操作~~~

            Ting ting shih 2018/01/25 12:37 上午
          • 糖粉基本上是細白砂糖的在細磨,本質上是一樣的,真正的差異點在於你使用的打發工具及奶油當下的軟硬程度。以我自己的經驗,使用細白沙糖打發的奶油體積較易蓬鬆,翻之就較為札實。最終的餅乾成品差異較小

            不萊嗯 2018/01/25 7:54 上午
  • 老師想請問一下,奶油有無打發跟麵糰烤的時候的流性會有影響嗎?糖可以改用糖粉嗎?

    怡霞 2017/03/20 10:03 下午
    • 奶油沒有打發同時也表示你的乳化作用將無法完全。改成糖粉我自己沒試過,但我想應該出來不會是美式軟餅乾,就是餅乾。因為少了2種糖的化學作用。

      不萊嗯 2017/03/21 2:30 上午
  • 不萊嗯,你好:
    我想請問一下,所有需要巧克力或是巧克力豆是不是都是要烘培用的?
    我住在美國,都買不到好的麵粉,在台灣麵粉都有分等級,如果作甜點用中筋麵粉
    無所謂好不好等級嗎

    jane 2017/04/11 5:53 上午
    • 雖然我自己用的麵粉品牌不多,但其實不同牌子還是有些差異的,但這真得需要自己累積一些使用經驗來選用。我自己就用過朋友給的低筋麵粉做塔皮,結過已經做了101次的塔皮竟然失敗了…所以麵粉還是有差的。以這份餅乾配方來說能用烘焙用的巧克力豆會比較適合。

      不萊嗯 2017/04/11 8:27 上午
  • 老師您好 請問一下為什麼我照著做但是餅乾中間卻像蛋糕一樣澎鬆呢?

    Nancy 2017/05/29 1:13 上午
    • 造成他蓬鬆的只有膨脹劑添加份量的影響,因為那是唯一會讓餅乾明顯膨脹的關鍵要素,有無可能是份量不夠精確?這配方很簡單、很難有其他原因呀~

      不萊嗯 2017/05/29 8:25 上午
  • 今天糖減了15 % 還是覺得很甜,如果再多減會產生什麼樣的效果?
    因為怕胖,有愛吃….

    Koto wada 2017/07/17 7:19 上午
    • 這很難,美式餅乾的軟質地就是由大量的糖及奶油所融合出來的作用,減了當然還是餅乾,但就不可能是美式軟餅乾了

      不萊嗯 2017/07/17 9:50 下午
  • 請問如果用 raw sugar 代替 white sugar?
    是否一般甜點都可以這樣替換呢?

    Claire 2017/07/27 11:11 上午
    • 如果是指這份配方的話,基本上你還是要保留白砂糖(可降低比重、提高raw sugar),raw sugar愈多餅乾愈軟。並非所有甜點都能這樣替換,白砂糖以外的黑糖、紅糖…雜質有時會影響組織或煮出錯誤糖漿

      不萊嗯 2017/07/27 8:27 下午
      • 謝謝 😊
        最近看了好多你的食譜,很想慢慢每一個都試試看

        Claire 2017/07/27 9:34 下午
  • 烤出來自己變平是正常的嗎

    2017/08/24 9:23 下午
    • 它會自然攤平沒錯,但如果妳覺得已經過平了(通常是因為夏日室溫高)我就建議冰涼30分鐘後再成型(挖球)入爐烤

      不萊嗯 2017/08/25 3:48 上午
  • 請問為什麼都是軟餅乾,此配方要先進冰箱成形呢? 花生巧克力軟餅乾時譜卻不用?

    Karen 2017/09/20 10:09 下午
    • 其實與配方中的奶油比重有關,這份餅乾中的奶油比重高於花生餅乾許多,雖然也可以不冰,但成品會攤的過平。

      不萊嗯 2017/09/21 3:43 上午
  • 不萊嗯您好! 烤出來的顏色深得多了. 食材比例都相同(全部減半), 烘烤溫度與時間也一樣. 是什麼原因呢?

    Patrick 2017/11/20 2:33 下午
    • 是使用糖種類所產生的差異

      不萊嗯 2017/11/20 8:51 下午
  • 老師
    請問為何我烤出來的餅乾沒有想你一樣有漂亮的裂紋,而且做巧克力棉花糖和花生版本的時候,出爐壓平後中間微微裂開的麵團呈現濕濕的深色(比麵團烤之前的顏色更深一些),雖然成品有成形也是乾的可以吃,但這樣是沒烤熟嗎?有解決的方式嗎。

    Ken 2018/02/07 4:29 下午
    • 餅乾的裂紋來自於兩個,第一是膨脹劑作用程度,再來是烤溫是否達到讓膨脹劑產生該有的作用。如果以妳的巧克力面花糖狀況來判斷,有極大可能是底火溫度偏低。一般正確烤熟的麵團顏色應該轉淡而不是深色,我建議妳提高烤溫5~10度試試

      不萊嗯 2018/02/08 8:21 上午
  • 老師, 請問一下朱古力棉花糖餅乾跟美式軟餅乾的口感是一樣嗎 ? 我做了棉花糖的, 也是外脆內軟的

    CC 2018/06/21 2:22 下午
  • Brian Sir,
    跟你的食譜做了。成功呀。多謝Brian Sir分享

    BC 2018/10/28 9:25 下午
    • 完美 🙂

      不萊嗯 2018/10/30 5:21 上午
  • 老師~
    請問秋冬季節做的話,還需要先進冰箱才能烤嗎?
    另外,我可以用保鮮膜蓋住再入冰箱嗎?
    烤箱180度要先預熱多久才能放進去烤?
    以上,謝謝!

    小柚 2018/11/06 12:59 上午
    • 如果完成的餅乾麵團是硬的、不黏手,是可以直接進烤箱。但預熱多久完全要以烤箱當下是否達到溫度,無法用時間來當判斷依據喔。

      不萊嗯 2018/11/06 7:01 上午
  • 謝謝老師非常的成功真的很好吃,我是用老師的份量兩倍下去做。有個問題想要請教老師完成後總覺得吃起來口感好像有點太鹹了(還是其實不是鹹味><),這樣是否可以把鹽的分量在減少呢?

    高靚 2018/12/10 1:06 下午
    • 可以減鹽,因為有台灣網友跟你狀態一樣。我後來發現加拿大鹽的鹹度與台灣的真的略有不同。

      不萊嗯 2018/12/10 9:05 下午
  • 非常感謝老師的分享
    https://www.facebook.com/bearbest1125/

    christy 2018/12/21 12:57 下午
    • 恭喜你,能賣得好是我的榮幸 🙂

      不萊嗯 2018/12/21 9:17 下午
  • 你好老師 我試過兩次 但做出來的餅乾都是硬脆的 我上網看有些說因為用白砂糖所以會硬 還是因為烘焙時間太久所以變硬呢?

    Lanc 2019/01/14 10:02 下午
    • 如果配方都一樣未經調整,那差異多出在烘烤時間。美式餅乾是依定要用到2種砂糖。運用其結晶、溶點、含水率不同產生特有的外脆內軟質地。但如果要明確的讓它偏軟,最常見的手法是,多添加黑糖蜜(molasses)以這配方,再砂糖不變狀態下,就是多加入糖密約20~30克就能輕易達到軟的質地,也比較無須擔心過度烤乾。但記得紅糖的特質是略濕性的,在台灣的話我比較過,應該是類日本三溫糖質地。

      不萊嗯 2019/01/16 12:44 上午
  • 想要請問問什麼餅乾烤出來壓平會散掉?
    一碰就碎掉、散掉?

    yi 2019/02/17 1:36 上午
    • 砂糖量不對 (減量)或是過度烘烤 (太接近上火) 都是變成硬脆、一壓就碎的主因

      不萊嗯 2019/02/17 1:43 下午
  • 請問為什麼我的餅乾圓形的都不會攤平

    Yi 2019/02/19 1:41 上午
    • 如果有減少蘇打粉就會發生這情形。

      不萊嗯 2019/02/19 5:19 下午
  • 請問美式餅乾底部油油的是正常的嗎?

    Yu 2019/02/22 10:01 下午
    • 略有,但如果明顯到流動,那表示妳的奶油與雞蛋的乳化不夠完全

      不萊嗯 2019/02/23 5:00 下午
  • 今天試做的成品很好吃,看這原本的冰淇淋狀的麵團慢慢變成圓餅真的好療癒哈哈😊
    brown sugar 的部份,我換成較濕潤且糖蜜較多的黑糖,也很成功,謝謝老師分享食譜,讓我在家也能烤出類似subway 的軟餅乾🍪!

    Joanna 2019/02/24 7:54 下午
  • 請問Brian,這款配方與”美式家常果乾軟餅”相比,糖的比例高出許多
    若是使用”美式家常果乾軟餅”的比例,果乾換成巧克力水滴,是否能達到同樣經典的口感呢?

    MATT 2019/06/10 11:40 上午
    • 因為果乾的加入是整體質地(軟)的要件之一。雖然可以將其中果乾換成耐烘焙巧克力豆,但質地還是會偏酥,失去些軟的口感

      不萊嗯 2019/06/11 10:09 下午
  • 請問餅乾內部有像是沒熟的狀態是正常嗎?烤到變硬了還是會有想請問是為什麼?

    謝謝

    yi 2019/09/22 8:32 下午
    • 一般180度的餅乾麵團,在烘烤到15分鐘後是都能熟成。
      會有沒熟的感覺,除非是明顯出現麵粉味,不然多是
      1. 麵團過厚(一球太多)
      2. 烤香功率真的不足 (但餅乾應該不至於)
      3. 材料的最終口感就真的是偏軟的樣子

      這份配方只有在出爐當下讓人感覺偏軟,完全放涼後,最外層確定會近似一般餅乾質地,只有中心會微軟兒已

      不萊嗯 2019/09/22 10:36 下午
  • 請問如果餅乾本身也想做成巧克力口味,加入可可粉的話,比例要怎麼調呢?謝謝!

    Wing 2020/02/23 10:16 下午
    • 通常是麵粉總重的10~15%可用無糖可可粉替換。但因為可可粉本身會改變筋度,因此需要實際製作後再微調用量或增加奶油添加量。

      不萊嗯 2020/02/25 8:14 上午
  • 老師, 您好, 我份量減半, 用了低筋粉, 烤出來的效果, 外面是乾干, 里面就像蛋糕的口感,沒有CHEWY的效果, 是不是因為用了低筋

    cc 2020/10/23 4:56 下午