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脆皮泡芙完美出爐 | Make Perfect Crumble Skin Puffs

脆皮泡芙或又稱為奶酥泡芙的主體麵糊與不萊嗯先前介紹過的迷你泡芙,是完全相同的做法,主要的差異是上頭覆蓋的奶酥及成品的尺寸。也就是當你已經掌握到泡芙麵糊的製作技巧,就能衍生出許許多多的造型變化,不萊嗯自己最常製作的迷你泡芙、閃電泡芙或是難得一做的泡芙還(Choux Rings)都是採用相同的麵糊。至於泡芙內餡常使用到的卡士達醬配方,各位可以在過去介紹過的影片中找到,這篇操作主要是特別介紹表層風味奶酥的作法,及如何能完美的烘烤出爐。{ 也有人稱這個做法為餅乾泡芙、波蘿泡芙 }

學習法式甜點,泡芙的成功製作算是基礎入門,不萊嗯在影片中整理出幾個操作重點提醒大家。這些細節也是不少人在製作泡芙麵糊時容易失敗的主因,例如出爐塌陷、成品顯得紮實、不輕盈,或是習慣性在烘烤中途打開烤箱進行烤盤轉向(這個動作萬萬不可用於泡芙製作,一打開就等於宣判她扁塌的宿命)。當然有家中烤箱就是旋風式的,其實旋風式烤箱並不利於泡芙製作,容易在旋風循環下快速燒焦表面,但內部卻還不夠乾燥。萬一你就是這樣的烤箱、又無法關掉它,就建議你多在泡芙體上層多放一個空烤盤來隔絕直接熱風,留意不萊嗯的提醒,相信你的泡芙作品也可以媲美法國甜點大師的水準,更不輸百貨美食街的排隊點心!WebLook-01

 [ 材料 ] – 約可完成15顆
中筋麵粉:60g
開水:50g
牛奶:50g
無鹽奶油:50g
砂糖:1茶匙
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:2大顆(約100g)

如果想讓出爐泡芙體顏色稍深一些,液體的部分可拉高牛奶比例,反之就算全數用水也沒問題。Web-Recipe

 [ 奶酥材料 ]
無鹽奶油:50g
白砂糖:60g
中筋麵粉:40g
杏仁粉:25gWeb-TopingRecipe

奶油放置室溫軟化後,加入砂糖以攪拌刮刀拌勻,再倒入杏仁粉拌勻,最後加入麵粉混拌至完全均勻即可。

接續需將奶酥擀成長方形薄片塊狀。採用上下覆蓋防沾黏烘培紙或矽膠墊的做法,擀開成成約2mm厚度奶酥片,放進冷藏或冷凍數小時或隔天使用。

[ 泡芙體作法 ]
準備厚底鍋將牛奶、開水、無鹽奶油、砂糖及鹽加入,以中火加熱至奶油完全融化鍋邊開始冒泡就轉成小火,接續把麵粉加進來,以木匙或耐高溫矽膠攪拌刮刀保持攪拌。

攪拌至鍋邊或鍋底開始出現麵粉薄膜即可停止、離火。(此時麵糰溫度大約在75~80度之間)。

麵糊加熱如未達溫、麵粉的糊化就會不足,烘烤時的泡芙成品就不會膨脹到理想程度(變得紮實、不輕盈),所以要留意。

離火後稍微讓麵糊靜置,讓溫度稍稍降下來,如果你手邊有溫度計就可測溫(需低於65度才可以進行下一步驟)

當麵糊不燙手,還有微溫(低於65度),就將兩顆室溫雞蛋打散、分兩次加進麵糊。

每一次加入都徹底攪拌至蛋液消失再接續加入下一份蛋液,但切勿等到麵團過冷才加蛋或誤將冰涼蛋液加入,這都將造成乳化不完全,烘培時無法產生空氣薄膜,泡芙長不大。

在烤盤內襯上烤紙或矽膠墊,選用直徑大約4.5cm圈模,然後圈模沾裹麵粉後在烤墊上印出參考圈,每個圓圈間保持至少3公分的間距。

將麵糊刮進大平口擠花袋裡,然後找到麵粉圈印的中心點,採擠花嘴幾乎貼緊矽膠墊的方式,由中心點施力擠壓出麵糊,直到麵糊碰觸到麵粉圈線停止。

擠麵糊時一定要一氣呵成,中間不要有空隙進入麵糊內,這樣烘培成品才不會分為上下2節葫蘆狀。

尖起的麵糊尾巴需用手沾附少量水將它抹、沒入麵糊即可,同時也可以整平麵糊。

之後移出奶硬化冰涼酥片,迅速以相同圈形刀模切出「圓型奶酥片」,完全覆蓋泡芙上方。

烤箱預熱至攝氏215度(華氏425度),送進烤箱底層烘培約12分鐘,之後將烤箱降溫至180度(華氏350度)再繼續烘培9~10分鐘。全程不可開啟烤箱門會造成塌陷、失敗。

關火後在烤箱門縫夾一只烘培手套或木匙,讓泡芙停留在烤箱內約15~20分鐘繼續以餘熱烘乾泡芙體。

出爐後泡芙已經相當定型,這時就能填入個人喜愛的內餡。S-WebGuide

不萊嗯自己建議的內餡是提前做好的冰涼卡士達醬,與打發的鮮奶油採一比一的混拌方式,這15顆泡芙需要的分量如下:

卡士達醬:230g { 卡士達做法點這裡 }
鮮奶油:230g
糖粉:2湯匙(約15g)
香草精:1茶匙(可略)
先將鮮奶油以高速打發至半固狀,停機後加入糖粉與香草精,然後再持續打發至硬性發泡,最後加入冰涼的卡士達醬,混拌到均勻即可。WebLook-02

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