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藍莓奶油杏仁塔 | Blueberry & Almond Butter Tart

學習法式甜塔烘培一直是不萊嗯自學甜點至今,相當重要的目標及興趣,也因此無論是過去在開店期間或目前的食譜創作,自然會放進不少時間在塔類點心上,特別運用水果風味的法式甜塔就一直是不萊嗯持續鑽研的重點。今天這部影片要示範給大家的「藍莓奶油杏仁塔」結合了四種口感層次,從最外層的類餅乾油酥塔皮,到堅果風味的杏仁奶油餡,然後鋪上自製、刻意偏微酸的新鮮藍莓醬,最後擺上當季藍莓完成裝飾,這讓品嚐時的入口瞬間,鼻腔就迎來一陣新鮮藍莓的氣味,這不就是一種享受生活甜點的美好與幸福。

考慮大家不見得容易隨時買到價格經濟的新鮮藍莓,所以示範中除了表層的裝飾之外,使用的也是過去經營咖啡館期間,慣用的冷凍藍莓來完成表層鋪醬,這一層自製的藍莓風味果醬與下層烘烤過的奶油杏仁餡,正是這道法式水果塔的重要精華,一旦你能熟練了這個做法,就很容易就自己可以變化出以不同風味的莓果來製作法式水果塔,掌握好影片中的精隨,任何變化都將難不倒你。web-03

 [ 材料 ] – 四吋塔模6份
油酥塔皮:約300~350g  {  作法配方點這裡 }
無鹽奶油:70g
糖粉:45g
室溫蛋黃:1顆
蘭姆酒:1茶匙
香草精:1茶匙
杏仁粉:70
冷凍或新鮮藍莓:300g
白砂糖:45g
黃色果膠:10g
檸檬汁:45gwebrecipe

[ 做法 – 塔皮成型 ]
準備好6個底部活動式4吋塔皮(1份4吋塔皮約需40g~50g麵糰重)

* 如果想做出一個9吋塔,這塔皮份量也無問題,杏仁奶油霜可維持同樣份量,唯表層藍莓果醬所有材料需增量到1.6倍。 

工作臺撒上防沾麵粉後將塔皮擀開成2mm厚度,然後準備一只直徑12公分的圓圈(如大碗倒扣)共切出6份圓塔皮然後移入烤模,輕壓讓塔皮貼緊塔模後以甜點叉在底部均勻紮出孔洞。

塔皮入模後須冰涼至少30分鐘讓麵筋鬆弛才適合烘培,這樣能確保油酥塔皮不會明顯縮。

烤箱預熱至180度(華氏350度)、塔皮放入烤箱中層、設定烘培18分鐘出爐、然後隨即移除烘培石(豆)、再送回同溫烤箱烘烤5分鐘後出爐、靜置備用。

[ 做法 – 奶油杏仁霜 ]
無鹽奶油軟化成室溫狀態,採手持電動打蛋器打發成泛白乳霜狀,之後加入糖粉稍微做混拌後加入蛋黃再繼續打發約2分鐘,之後加入蘭姆酒、香草精及杏仁粉,改用攪拌刮刀混拌到材料均勻即可。

將奶油杏仁霜填裝入使用瓶口擠花嘴的擠花袋內,然後以螺旋狀均勻擠入前面完成的油酥塔皮內(填裝一層即可)。

然後烤盤送回同溫烤箱烘烤大約15~18分鐘,或直到表面出現微焦黃色即可出爐、放涼。

放涼後的奶油杏仁霜高度會稍微下沉是正常現象,如烤過杏仁霜硬化較快,沒有下沉到足夠鋪填藍莓醬的狀態,可用湯匙背輕壓讓奶油杏仁霜變得札實一些是沒問題的。

[ 做法 – 表層藍莓醬 ]
先將白砂糖與黃色果膠粉混合均勻備用。在這個份量的配方中我使用的是10g的果膠粉,如手邊沒有或不容易買到它,可用8g吉利丁粉取代。
準備一只厚底鍋將冷凍或新鮮藍莓預拌好的砂糖及檸檬汁放入,開始採中小火一邊緩慢攪拌一邊滾煮,當鍋邊與中心都開始均勻冒出大泡泡就表示冷凍藍莓已經軟化,此時可以計時10~12分鐘(看火力的大小)繼續滾煮,然後果醬會慢慢收的濃稠,緩慢滴落狀即可。離火後讓它稍微放涼、呈現半凝固狀態下再使用。

* 如果你想刻意地讓大家吃得到檸檬風味,在滾煮的同時可以多加入一顆檸檬皮一併滾煮來製作。

最後就是將完成的新鮮藍莓醬均勻分成6等份,填入奶油杏仁霜上即可。在準備填入藍莓醬的時候應該要確定,此時的果醬已經呈現緩慢流動狀態,太過液態的汁液加入會滲入底層影響美感與口感。

如是在藍莓盛產季節,表層可多用添加一層新鮮藍莓裝飾再放入冰箱冷藏固化藍莓醬即可。web-01

我自己偶爾會運用另一個私房版作法,就是完成奶油起司糖霜,再混入適量的藍莓醬完成擠花用的糖霜,這是買不到新鮮藍莓季節、卻又能做出法式精製甜塔的重要技巧。

奶油起司糖霜請直接參考 [ 紅絲絨杯子蛋糕 ]web-04
Recipe – 4 inch tart model for 6
Short Pastries: 300 ~ 350g
Unsalted butter: 70g
Sugar powder: 45g
Yolk: 1
Rum: 1 tsp
Vanilla extract: 1 tsp
Almond powder: 70g
Blueberries: 300g
Sugar: 45g
Yellow pectin: 10 g
Lemon juice: 45g

Please find [Short Pastries ] recipe under my video or BrianCuisine.com

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