藍莓貝果 | Blueberry Bagels

不萊嗯第一次吃到貝果,是在1999年於Montreal進修語文期間,當時寄宿家庭的媽媽,某日早餐在桌上放了一袋貝果,它既不是前幾天吃的吐司、也不是台灣印象中的歐式麵包,我想的是「為何一大早就要我們吃甜甜圈?」後來經過Mary的說明才知道,原來這長得像是忘了裹糖粉的甜甜圈,竟是早餐的麵包耶!那時學到的吃法是將貝果橫剖、抹上奶油或果醬品嘗。後來也發現了語言學校一樓的邊角處,有間僅賣一種麵包的店,它就是貝果專賣店。不過說真的,當時吃慣了台灣扒開柔軟、奶香味鮮明的麵包,面對這輩子首次吃到的『貝果- Bagel』其實一點都不愛。

2個月後利用學校學程中途假期,安排到洛杉磯旅遊,看見了貝果CAFE餐廳,店裡販售著多達20種以上口味貝果 (當時看見的是創始於紐約的知名Noah’s Bagels),它既能夾蛋、夾起司或燻雞肉片、多了生菜、放入番茄,就當成是漢堡的吃法後,這才讓自己對這猶太麵包貝果大為改觀。

回到台灣後的前面幾年時間 (2003年以前),就再也沒聽過或看過這種麵包,我還記得當時美國朋友到台灣旅遊,還請他冷凍了十幾個貝果帶到台灣來給我咧!這份配方是自己嘗試了幾回後,自己比較滿意、偏愛的口感,它略含油脂、帶有明顯嚼勁,是較為類似經典口感,多了些韌性,也是北美大多食譜書推崇的操作方式,可能與大家習慣台灣貝果口感大不同。

[ 材料 ] -7顆 (每份麵糰128g)
常溫水:150g
蜂蜜:20g
冷凍藍莓:170g
速發酵母:6g
高筋麵粉:300g
中筋麵粉:200g
鹽:8g
無鹽奶油丁:30g
藍莓乾:50g (非必須)
蘭姆酒:20g(非必須)

[ 做法 ]
在常溫水中加入蜂蜜及速發酵母,混拌均勻後靜置10分鐘待酵母菌活化後使用。

** 常溫水可採用煮過馬鈴薯水的澱粉水,放涼成微溫狀態後使用,成品的Q度會更鮮明。

高筋、中筋麵粉混合均勻後備用。

採用桌上型攪拌機、裝上勾型攪拌棒,將預拌好的麵粉、酵母水回溫的冷凍藍莓,由低速起步混拌,等待麵粉開始成團。

** 夏天高室溫製作,冷凍藍莓可直接加入,勿須等待回溫。

加入鹽、軟化奶油丁,改採中低速揉打麵團至所有材料集中成團,攪拌缽壁乾淨、無沾黏,麵團表面光滑為止 (全程約需要7~10分鐘)

** 傳統猶太貝果在製作時不會加入油脂,但口感嚼勁與韌性也變得明顯,較不適合亞洲飲食習慣,如可接受可以直接捨棄奶油(或其他油脂)。

檢查揉打麵團是否合格,以手指沾裹麵粉搓入麵團中,當戳入凹洞不會回彈及表示揉麵步驟正確完成。

準備一只沾了油脂防沾發酵缽,將麵團整圓、收口朝下蓋上濕布巾、移入小型密閉空間 (如微波爐或含蓋整理箱) 進行約3小時左右發酵。麵團務必等待漲大至原體1倍以上大小才算合格。

** 最佳發酵環境為空間濕度60%、麵團與室溫維持在24~28度左右,如使用常溫藍莓且在夏天製作,發酵所需時間會縮短至60~90分鐘。

這是一份不易黏手的麵團、無需灑在工作檯灑粉,發酵完成的麵團直接倒出、在工作檯拍平排氣,並將麵團分割成7等份(每份約128g / 未含藍莓乾果粒)

然後整圓、收口朝下、蓋上濕布巾防乾、讓麵團休息15分鐘。

之後將麵團拍壓、以擀麵棍輔助滾開成方塊狀 (尺寸約15公分),如有浸泡過朗姆酒的藍莓果乾可適量鋪上,並開始由靠近身體這一端向前滾捲成長柱狀,收口捏合、並在工作台滾成長度大約為25公分粗細一致柱狀體。

待所有長柱狀麵團都完成,取其中一端以擀麵棍滾扁、噴上適量水霧 (增加粘著力),將兩端口彼此包覆接合。然後將圈狀麵團稍微拉開、整圓。

覆蓋上濕布巾讓麵團在室溫狀態,進行第二次發酵、時間約30~45分鐘即可進行接續的燙麵。

準備一大鍋燒開滾水(約3公升),加入2茶匙鹽、6茶匙黑糖,保持中火持續滾沸,將發酵後麵團放入滾水中,每面滾煮約40秒,翻面後繼續燙麵40秒 (滾水中的麵團應該能漂浮在表面才算發酵成功,如持續沉底就表示發酵不足,需延長麵團休息時間),撈起麵團後立即放入冰塊水中冰鎮、再撈起麵團、光滑面朝上移放到網架上瀝乾,之後移放到鋪了防沾烤紙的烤盤,彼此間隔至少5公分。

** 燙麵時間愈長,貝果外皮隨之變為厚實 (誇大形容就是類輪胎),為口感考量不建議過度滾燙。

烤箱預熱至220度(華氏425度)、送入烤箱中層,設定烘烤時間約為25分鐘或直到表面呈現飽滿的金黃色澤時出爐,並讓貝果留在烤盤內涼透即可。

** 使用鹽與紅糖水燙煮麵團表面、並隨即冰鎮,可以增強Q勁口感,烘烤後表面才能出現帶有油光的亮澤感。如果烘烤出爐後表面顯得不緊繃、有皺褶,表示需要拉長第二次發酵及入爐的烘烤時間。

這些照片拍攝於2004年重遊LA時的紀錄(店內樣子)

這些照片拍攝於2004年重遊LA時的紀錄(店內樣子)

這些照片拍攝於2004年重遊LA時的紀錄 (天呀當時好年輕)

Recipe:
Water: 150g
Honey: 20g
Frozen blueberries: 170g
Quick Yeast: 6g
Bread Flour: 300g
All-P-Flour: 200g
Salt: 8g
Unsalted butter: 30g
Dried Blueberries:50g(Optional)
Rum:20g(Optional)

22 Comments

  1. yi-fen chen
  2. Jane Peng
  3. 先小姐
  4. Gigi
  5. Karen Fong
  6. 小玫子
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