藍莓起司慕斯蛋糕 | Blueberry Cheese Mousse Cake
由藍莓與純白奶油乳酪交錯出的夢幻漸層紫，大概是在品嘗這份「藍莓起司慕斯蛋糕」前，大多數朋友被深深吸引、發出讚嘆WOW的第一反應。隨著一湯匙破壞那完美銳利切線、送入口中後，淡雅的藍莓與濃郁的奶油乳酪香氣同時充滿鼻腔，冰涼口感讓人好生滿足，自己對奶油乳酪並無特別偏愛，不過拿捏到好處的莓果香氣，確實讓人品嘗得到，這份滿是少女清新風格甜點的迷人之處。
自己相當驕傲於這份配方創作的倍後，不僅是它成功的漸層夢幻紫，更是偷偷藏在裏頭微酸的藍莓果凍，以及底層的「檸檬杏仁酥餅」為這道甜點帶來完全升級的靈魂。藍莓是一個果香風味不易留存的水果之一，因此當它與奶香鮮明的奶油乳酪並存時，就需要下些功夫來強調藍莓的存在感，濃縮或製成果凍都是都是這份配方操作時的重要手法，同時我也添加了適量檸檬汁，運用自然果酸同時為奶油乳酪與砂糖甜味找到很理想的味覺平衡。雖然整體操作略為繁瑣，但成品呈現在大家眼前的那一刻，你應該會感到這份費心甜點的驕傲！
[ 材料 ] – 檸檬杏仁餅乾底
室溫無鹽奶油：85g
白砂糖：65g
杏仁粉：40g
檸檬皮：1顆
蛋黃：1顆 (20g)
中筋麵粉：120g
烘焙蘇打粉：1/2茶匙
鹽：1/4茶匙
完整作法請參閱 [ 檸檬杏仁奶油酥餅 ]
[ 材料 ] – 藍莓起司慕斯
檸檬杏仁餅乾底：一份
冷凍藍莓：350g
檸檬汁：25g
吉利丁粉(A)：3g
砂糖(A)：20g
奶油乳酪：250g
砂糖(B)：110g
35%動物性鮮奶油：300g
吉利丁粉(C)：15g
砂糖(C)：30g
[ 做法 ] – 檸檬杏仁底層餅乾
完整作法請參閱 [ 檸檬杏仁奶油酥餅 ]
* 如不想特別製作這份餅乾底，可直接參考經典紐約起司蛋糕的簡易餅乾底做法。
紐約起司蛋糕簡易餅乾底：{ 做法 }
[ 做法 ] – 藍莓醬 / 造型藍莓果凍
以厚底鍋將冷凍藍莓及檸檬汁混合共煮，當鍋邊開始起時泡離火 (參考溫度約80度)，接續以食物調理機將藍莓細碎成果泥狀，秤出150克用於製作果凍，剩餘果泥則用為後續與奶油乳酪混拌。
吉利丁粉(A)與砂糖(A)混合均勻備用。
將150克果泥放回原厚底鍋開始加熱，當溫度70度時加入吉利丁砂糖(A)，然後保持攪伴直到鍋邊明顯起泡 (參考溫度超過82度 – 吉利丁可作用溫度) 時離火。
離火後隨即將濃稠的藍莓醬倒入矽膠成型模中，平均分成7份，每份大約是25克左右。
將矽膠成型模移放冰箱冷凍室，冷凍至少4~6小時讓造型藍莓結凍硬化，更為容易完整脫模。
[ 做法 ] – 鮮奶油乳酪蛋糕體
吉利丁粉(C)與砂糖(C)混合均勻備用
奶油乳酪切丁放置室溫至少2小時，使其完全軟化。
準備立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒，將軟化奶油乳酪丁放入攪拌缸，以低速起步混拌大約5分鐘。確認攪拌缸的的奶油乳酪已經看不見結塊，在低速混拌狀態下，逐步加入砂糖(B)直到用盡。然後持續保持低速混拌，直到最終狀態呈現濃稠、滑順的泥狀為止。
動物性鮮奶油倒入厚底鍋中、全程以中火加熱，保持適時攪拌，當鍋邊開始起小泡泡時 (參考溫度為攝氏70~75度)，在保持攪拌狀態下將預拌好的吉利丁砂糖(B)加入熱鮮奶油中，並隨即攪開均勻。
保持加熱及穩定攪拌，確實讓吉利丁粉完全融解，當鍋邊開始出現明顯滾沸大泡泡 (參考溫度達80度以上) 時離火。離火時再次啟動奶油乳酪攪拌缸。
維持在低速混拌狀態下，以約莫20秒時間，穩定將熱鮮奶油液體加入混拌中的奶油乳酪缸中直到用盡。持續攪拌到兩者融合均勻。混拌中如有沾黏在缽壁的奶油乳酪，需停機刮入缸中再繼續攪拌。
目視鮮奶油乳酪液已經均勻時停機 (當下應該微溫狀態)，如發現缽中仍有細碎奶油乳酪未能融解，可以採細目濾網過濾，讓質地更為細膩。
秤重後隨即將溫鮮奶油乳酪液均分為四碗，每碗參考重量大約155克。
再次將先前做好的濃稠藍莓醬加熱至微溫狀態 (如強微波40秒)，然後以湯匙舀入前面分出來的鮮奶油乳酪液碗中。
保留一份純白的「鮮奶油乳酪」不要染色，標示為 (A)，然後其餘三碗各別加入1、2、3湯匙的微溫濃縮藍莓醬，即染出3種不同深淺紫色調鮮奶油起司糊。
在水平準確工作桌，將第一碗純白鮮奶油起司糊倒入放涼的餅乾底蛋糕模內。
然後將顏色最淡的一碗，在鳥嘴量杯內混拌均勻，選定蛋糕正中心位置一氣呵成平穩倒入。同樣步驟依序完成顏色較淺到最深、此時即能看見紫色由中心位置，緩慢向外擴散、形成漂亮漸層。
畫龍點睛之處就是將冷凍6小時以上 (最好在前一天製作、完成冷凍硬塊狀) 的造型藍莓凍脫模，大約平均的在接近起司糊的外圈位置放入 (6個)，並外加正中心一顆，然後以竹籤輔助將藍莓凍輕壓沒入鮮奶油起司糊中。千萬不要將藍莓凍壓到底，因密度的不同，這個藍莓凍應該能半懸浮在鮮奶油起司糊裏。
小心將起司蛋糕移放到冷凍庫凍藏至隔夜，同樣的請務必確保你的蛋糕模水平是精準的條件，才不會做出表層呈現高低傾斜外觀的蛋糕。
凍藏後的隔日，可以用吹風機以熱風吹拂過金屬烤模外圈，大約1~2次，然後小心鬆開蛋糕模，即可完成脫模。
Recipe For Blueberry Cheese Mousse Cake
Lemon almond biscuit Base：{ Check Here }
Frozen Blueberry：350g
Lemon Juice：25g
Gelatine (A)：3g
Granulated Sugar (A)：20g
Cream Ceese：250g
Granulated Sugar (B)：110g
35% Whipping Cream：300g
Gelatine (C)：15g
Granulated Sugar (C)：30g
請問可以用芒果嗎?
可以，只要可成為果泥狀 (非果汁狀態 – 如柳橙汁、檸檬汁….)都適合以同比例配方取代
老師請問吉利丁片可以用來代替吉利丁粉嗎相同的重量
可以等重取代。不過無須與砂糖混合加入，可泡軟後加入。原本的混拌砂糖用量就合併到液體共煮時
老師好，為什麼要冷凍而不是冷藏呢?是方便脫模的因素嗎?
原本冰冷藏，重新檢查老師說的後發現要冷凍，立馬換XD
是為了方便脫模沒錯，不易損壞線條~
老師您好，
關注追蹤您的頻道已經好久了
從您身上除了學到烘焙操作技巧、知識以外
更讓我看見老師對一件事情的執著與用心
這正是我所缺乏的
我總想著要一次成功，遇到失敗的時候(比如巧克力油水分離…)就萬般沮喪
覺得自己浪費了時間也浪費了金錢
剛剛我再次翻了老師書上寫的心路歷程
也看了網友們在網站上的提問，老師都能夠一一解答
才讓我明白這真是需要付上許多代價的成果
對此我真的很感動！
已於PayPal付出一點我能力可及的資助
期盼這個頻道能讓更多人看見
非常謝謝你的支持與捐款，很找到知音人是一種幸運與幸福~
想請教老師一點問題~
1.想請問老師把鮮奶油加熱到滾沸(80度)是很必要的嗎嗎?因為之前製作時鮮奶油還沒到很高溫，吉利丁看起來就都化掉了。然後為什麼需要趁鮮奶油由高溫時趕緊加入乳酪糊中，請問是為了混和更均勻嗎?
2.看過有些其它食譜會建議能將鮮奶油打發，吃起來會比較綿密而不會有點像果凍。想請問老師做起來蛋糕會QQ的嗎?
謝謝老師~(問題有點多)
想請教老師一點問題~
1.想請問老師把鮮奶油加熱到滾沸(80度)是很必要的嗎嗎?因為之前製作時鮮奶油還沒到很高溫，吉利丁看起來就都化掉了。然後為什麼需要趁鮮奶油由高溫時趕緊加入乳酪糊中，請問是為了混和更均勻嗎?
2.看過有些其它食譜會建議能將鮮奶油打發，吃起來會比較綿密而不會有點像果凍。想請問老師做起來蛋糕會QQ的嗎?
謝謝老師~(問題有點多)
鮮奶油需加熱到80度上是為了讓吉利丁產生完全的作用。也就是要完全的融化並發揮膠質鏈結能力。高溫加入乳酪糊當然是為了讓材料更均勻。特別是某些品牌很容易出現結塊、攪不散的乳酪更是需要。鮮奶油打發後再與其它熟成麵糊混拌也是慕斯常用的做法之一，但不是合用在這份高含量的乳酪配方中。