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藍莓起司慕斯蛋糕 | Blueberry Cheese Mousse Cake

由藍莓與純白奶油乳酪交錯出的夢幻漸層紫,大概是在品嘗這份「藍莓起司慕斯蛋糕」前,大多數朋友被深深吸引、發出讚嘆WOW的第一反應。隨著一湯匙破壞那完美銳利切線、送入口中後,淡雅的藍莓與濃郁的奶油乳酪香氣同時充滿鼻腔,冰涼口感讓人好生滿足,自己對奶油乳酪並無特別偏愛,不過拿捏到好處的莓果香氣,確實讓人品嘗得到,這份滿是少女清新風格甜點的迷人之處。

自己相當驕傲於這份配方創作的倍後,不僅是它成功的漸層夢幻紫,更是偷偷藏在裏頭微酸的藍莓果凍,以及底層的「檸檬杏仁酥餅」為這道甜點帶來完全升級的靈魂。藍莓是一個果香風味不易留存的水果之一,因此當它與奶香鮮明的奶油乳酪並存時,就需要下些功夫來強調藍莓的存在感,濃縮或製成果凍都是都是這份配方操作時的重要手法,同時我也添加了適量檸檬汁,運用自然果酸同時為奶油乳酪與砂糖甜味找到很理想的味覺平衡。雖然整體操作略為繁瑣,但成品呈現在大家眼前的那一刻,你應該會感到這份費心甜點的驕傲!

[ 材料 ] – 檸檬杏仁餅乾底
室溫無鹽奶油:85g
白砂糖:65g
杏仁粉:40g
檸檬皮:1顆
蛋黃:1顆 (20g)
中筋麵粉:120g
烘焙蘇打粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙

完整作法請參閱 [ 檸檬杏仁奶油酥餅 ]

[ 材料 ] – 藍莓起司慕斯 (6吋)
檸檬杏仁餅乾底:一份
冷凍藍莓:350g
檸檬汁:25g
吉利丁粉(A):3g
砂糖(A):20g
奶油乳酪:250g
砂糖(B):110g
35%動物性鮮奶油:300g
吉利丁粉(C):15g
砂糖(C):30g

[ 做法 ] – 檸檬杏仁底層餅乾

完整作法請參閱 [ 檸檬杏仁奶油酥餅 ]

* 如不想特別製作這份餅乾底,可直接參考經典紐約起司蛋糕的簡易餅乾底做法。
紐約起司蛋糕簡易餅乾底:{ 做法 }

[ 做法 ] – 藍莓醬 / 造型藍莓果凍
以厚底鍋將冷凍藍莓及檸檬汁混合共煮,當鍋邊開始起時泡離火 (參考溫度約80度),接續以食物調理機將藍莓細碎成果泥狀,秤出150克用於製作果凍,剩餘果泥則用為後續與奶油乳酪混拌。

吉利丁粉(A)與砂糖(A)混合均勻備用。

將150克果泥放回原厚底鍋開始加熱,當溫度70度時加入吉利丁砂糖(A),然後保持攪伴直到鍋邊明顯起泡 (參考溫度超過82度 – 吉利丁可作用溫度) 時離火。

離火後隨即將濃稠的藍莓醬倒入矽膠成型模中,平均分成7份,每份大約是25克左右。

將矽膠成型模移放冰箱冷凍室,冷凍至少4~6小時讓造型藍莓結凍硬化,更為容易完整脫模。

[ 做法 ] – 鮮奶油乳酪蛋糕體
吉利丁粉(C)與砂糖(C)混合均勻備用

奶油乳酪切丁放置室溫至少2小時,使其完全軟化。

準備立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒,將軟化奶油乳酪丁放入攪拌缸,以低速起步混拌大約5分鐘。確認攪拌缸的的奶油乳酪已經看不見結塊,在低速混拌狀態下,逐步加入砂糖(B)直到用盡。然後持續保持低速混拌,直到最終狀態呈現濃稠、滑順的泥狀為止。

動物性鮮奶油倒入厚底鍋中、全程以中火加熱,保持適時攪拌,當鍋邊開始起小泡泡時 (參考溫度為攝氏70~75度),在保持攪拌狀態下將預拌好的吉利丁砂糖(B)加入熱鮮奶油中,並隨即攪開均勻。

保持加熱及穩定攪拌,確實讓吉利丁粉完全融解,當鍋邊開始出現明顯滾沸大泡泡 (參考溫度達80度以上) 時離火。離火時再次啟動奶油乳酪攪拌缸。

維持在低速混拌狀態下,以約莫20秒時間,穩定將熱鮮奶油液體加入混拌中的奶油乳酪缸中直到用盡。持續攪拌到兩者融合均勻。混拌中如有沾黏在缽壁的奶油乳酪,需停機刮入缸中再繼續攪拌。

目視鮮奶油乳酪液已經均勻時停機 (當下應該微溫狀態),如發現缽中仍有細碎奶油乳酪未能融解,可以採細目濾網過濾,讓質地更為細膩。

秤重後隨即將溫鮮奶油乳酪液均分為四碗,每碗參考重量大約155克。

再次將先前做好的濃稠藍莓醬加熱至微溫狀態 (如強微波40秒),然後以湯匙舀入前面分出來的鮮奶油乳酪液碗中。

保留一份純白的「鮮奶油乳酪」不要染色,標示為 (A),然後其餘三碗各別加入1、2、3湯匙的微溫濃縮藍莓醬,即染出3種不同深淺紫色調鮮奶油起司糊。

在水平準確工作桌,將第一碗純白鮮奶油起司糊倒入放涼的餅乾底蛋糕模內。

然後將顏色最淡的一碗,在鳥嘴量杯內混拌均勻,選定蛋糕正中心位置一氣呵成平穩倒入。同樣步驟依序完成顏色較淺到最深、此時即能看見紫色由中心位置,緩慢向外擴散、形成漂亮漸層。

畫龍點睛之處就是將冷凍6小時以上 (最好在前一天製作、完成冷凍硬塊狀) 的造型藍莓凍脫模,大約平均的在接近起司糊的外圈位置放入 (6個),並外加正中心一顆,然後以竹籤輔助將藍莓凍輕壓沒入鮮奶油起司糊中。千萬不要將藍莓凍壓到底,因密度的不同,這個藍莓凍應該能半懸浮在鮮奶油起司糊裏。

小心將起司蛋糕移放到冷凍庫凍藏至隔夜,同樣的請務必確保你的蛋糕模水平是精準的條件,才不會做出表層呈現高低傾斜外觀的蛋糕。

凍藏後的隔日,可以用吹風機以熱風吹拂過金屬烤模外圈,大約1~2次,然後小心鬆開蛋糕模,即可完成脫模。

Recipe For Blueberry Cheese Mousse Cake
Lemon almond biscuit Base:{ Check Here }
Frozen Blueberry:350g
Lemon Juice:25g
Gelatine (A):3g
Granulated Sugar (A):20g
Cream Ceese:250g
Granulated Sugar (B):110g
35%  Whipping Cream:300g
Gelatine (C):15g
Granulated Sugar (C):30g

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  1. 杜沛蓉
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