蜂蜜抹茶蛋糕 | Honey Matcha Cake (無泡打粉)

2016/05/18
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剛開始決定研究這份以抹茶為主的蛋糕配方時,主要是想試試在日本旅遊期間買到的抹茶粉,與過去自己曾經使用的抹茶粉之間的差異性,同時也想著如何可避開泡打粉使用,但保留下細膩蓬鬆的蛋糕質地。自己在剪開抹茶鋁箔包裝的那一刻,就已經被她漂亮的飽滿鮮綠色澤與馥郁抹茶香氣所吸引,這時已經知道抹茶粉的好壞差異其實很大,眼前這包才能稱得上是正宗日式抹茶粉呀!

當然光有厲害抹茶粉是不夠的,接下來的挑戰是要調整出完美配方、烤溫及烘烤時間來讓蛋糕香氣與濕潤度,都達到自己心中理想水準。嚴格來歸類這份蛋糕配方作法,她是比較偏向海綿蛋糕的一路,也因為配方裡並沒有添加泡打粉或其它膨脹劑,且增添牛奶與蜂蜜這兩個食材,所以混拌方式、順序也需跟著微調。另外則是為了讓陵線漂亮的可可洛夫模脫模成功,而且不想在綠色蛋糕體外表留下白色防沾麵粉痕跡,不萊嗯採用了較少見的防沾粉做法,總之這已上的一切,絕對值得讓喜愛抹茶甜點愛好者動手一試。Web-Look

[ 材料 ] – (使用6吋可可洛夫模)
室溫雞蛋:4個
砂糖:100g
鮮奶:20g
蜂蜜:40g
低筋麵粉:80g
玉米粉:20g
抹茶粉:15g
融化奶油:35g 
Web-Recipe

[ 材料 ] 烤模內緣塗刷
無鹽奶油:20g(融化使用)或防沾噴油
抹茶粉:8g ( 1Tbsp)混合白砂糖(B):10g

防沾油脂輕薄的在內緣塗覆蓋一層,再將混勻的抹茶砂糖粉分多次倒進烤模內,每次倒入都輕拍,務必讓它均勻沾裹在烤模壁。如果最後還有剩餘,就留著加入最後麵糊內。

[ 做法 ]
先將低筋麵粉、玉米粉及抹茶粉混合均勻、過篩備用。一般在蛋糕配方裡的抹茶粉會以麵粉類的重量為基準,抹茶粉以10%左右比例添加,依這個比例添加的話需確定你的抹茶粉是百分之百純度,內容無糖粉、澱粉添加。

蜂蜜與鮮奶混合,以微波加熱20秒至微溫混勻備用。

奶油以微波加熱35秒融化稍微放涼備用。

爐火燒開一鍋熱水,待水沸騰後就轉成中小火,接續將室溫雞蛋放入玻璃缽內,先以手持電動打蛋器打散,然後以蒸汽浴方式一邊加溫一邊打發,全程約3分鐘。3分鐘後蛋液會升溫至45~50度間,如過度加熱蛋液將會變得粗糙。你也會發現隨著打發時間拉長,泡沬會轉趨細緻。

玻璃玻離火後趁著蛋液還是溫熱狀態,加入所有砂糖並採高速打發約2~3分鐘,讓糖與蛋液充分融合。

隨後倒入全部蜂蜜牛奶液再打發約30~60秒即可。

停止後分2次加入預拌好的抹茶麵粉,這步驟可採手持打蛋器將粉類均勻拌入蛋湖中,每次拌勻後再加入另一半。

最後倒入融化奶油,攪拌至完全均勻即完成抹茶麵糊。

建議將抹茶麵糊拉高注入前面準備好的可可洛夫烤模,這樣能減低麵糊裡的大氣泡,最後再以竹籤在不碰觸烤模壁前提下,在麵糊內劃S及繞圈,讓大氣泡盡可能的排出。

烤箱預熱至170度(華氏335),放進烤箱中層烘培約30分鐘(中途不要打開烤箱門),接近完成時以竹籤刺入蛋糕體中央,當竹籤無沾黏即可出爐。

出爐需盡快倒扣在網架上、並放涼約1小時,之後只需輕敲就能輕易、完美的脫模囉!

脫模後讓蛋糕體完全涼透,之後再輕灑一層糖粉及點綴少許抹茶粉增添視覺層次感。Web-Cut-Look

All Comments

  • Hi Brian
    要如何使蜂蜜抹茶蛋糕組織更濕潤綿密?
    我的蜂蜜抹茶蛋糕出爐有些回縮,口感稍乾,不知道是哪個step 出了問題

    Eunice 2016/06/11 2:38 上午
    • 蛋糕會發生回縮大多是因為消泡太多(如果成品的蛋糕體局部札實)所造成。原因就是雞蛋的蛋溫太冷不易維持氣泡,另一個則是攪拌動作太大破壞了氣泡。

      Brian 2016/06/12 6:31 上午
      • 謝謝,下次會注意

        Eunice 2016/06/12 4:39 下午
  • Hi Brian
    看到你的食譜真的讓人躍躍欲試,
    但我的考出來後蛋糕體整個很扎實,會是我蛋沒打發嗎?還是沒烤熟?(我的是風扇型烤箱,也是用170度烤30分鐘)
    覺得好可惜啊!他的外觀很完整啊!我第一次脫模這麼成功啊!
    所以想請教你哪裡可以改進?謝謝!

    Alice 2016/07/24 3:19 下午
    • 打得不夠發或烘烤時間不足(出爐後他陷阱縮)都會變得很札實~

      不萊嗯 2016/07/25 7:15 上午
  • 如果要做 8 吋,是不是材料都乘 2 倍?

    Oliver 2016/08/10 12:45 上午
    • 雖然我沒做過8吋,但依照經驗推測應該不到兩倍我會乘以1.5應該就足夠。不過這會與你烤模深度有直接關係。烘烤時間也會拉長喔~

      不萊嗯 2016/08/11 1:59 上午
  • 老師請問全蛋隔水打發到什麼程度啊?蛋液有折痕嗎?

    Ivy 2016/08/12 1:34 上午
    • 會需要打到有摺痕,但要控制好打發蛋液溫度不要升到過高(50度以內最佳),因為高溫會讓氣泡顯得粗糙。

      不萊嗯 2016/08/12 3:37 上午
  • Hi 老師,
    想請教您,若是沒有玉米粉的話,
    可以用什麼粉代替呢?謝謝!

    Lisa 2016/09/14 11:21 下午
    • 如沒玉米粉,建議改用馬鈴薯粉(即太白粉)等重取代。都沒有就用麵粉補足重量。但這兩者替代的粉類都會讓口感有些不同(不夠鬆軟)

      不萊嗯 2016/09/15 2:32 上午
  • 老師請問 蛋液隔水溫熱打發的用意是為何?可以室溫直接打發嗎?謝謝

    fufu 2016/10/13 11:27 上午
    • 這是採用海綿蛋糕體的基礎作法,所以無法改變。如果沒這樣做,蛋液氣泡不穩定,容易在後面材料混拌時蛋液消泡。烤出”發粿”的札實口感

      不萊嗯 2016/10/14 6:20 上午
  • 請問加鹽巴的作用為何呢?

    2017/01/18 1:26 上午
    • 通常甜點配方添加鹽的目的是為了平衡甜膩感(如同中式料理偶會在醬油鹹味中加一點糖的道理一模一樣)

      不萊嗯 2017/01/18 5:07 上午
  • 謝謝那麼詳細講解,感恩有你們的無私分享,讓我們懂得太多!

    CM Leung 2017/03/20 12:59 下午
    • 不客氣~

      不萊嗯 2017/03/20 7:54 下午
  • 老師我想要請問~我是使用磅蛋糕的長形模具(有舖烘焙紙),烤出來中間凹陷,且中間切開的顆粒感很重,想問老師知道我是哪裡出錯了嗎~

    Mandy 2017/05/02 6:15 下午
    • 如果是長型烤模,但中間凹陷多是因為沒有烤熟。至於為何沒熟?撇開烤箱的影響之外,最可能的是材料的均勻性,即沒有混合均勻或消泡太多無法撐起蛋糕體。

      不萊嗯 2017/05/03 8:08 上午
  • 老師 您好 想請教您,烤完蛋糕脫模後,蛋糕外觀都會掉漆,模型裡面感覺有點濕(做瑪德蓮也會有類似的情況),內部也會有些蛋糕皮黏在模型上。想了解問題所在,謝謝老師指導。蛋糕內部有成功,但就外觀有些掉漆…呵

    Chien 2017/06/11 2:49 下午
    • 如果採用的是糖粉混合茶粉的防沾粉,一般是沒麵粉可形成薄膜外皮的,較可以避開脫皮現象。但如果還是有多是因為油脂塗不太薄、防沾粉上的不均勻。

      不萊嗯 2017/06/11 11:01 下午
      • 我會再注意,謝謝老師回覆指導^^

        Chien 2017/06/12 10:37 上午
  • Hi Brian,
    今天早上朋友來訪,上網搜尋瑪德蓮的食譜,發現了這個網站。因為時間有點緊迫,所以找到這個食譜覺得很適合,手邊也有現成材料,做的過程有點擔心蛋沒有打發還有攪拌時消泡,結果擔心都是多餘的,蛋糕很成功也好好吃,謝謝!!

    Chi-Wen 2017/07/11 9:39 下午
    • Wow,第一次就成功…這也是經驗豐富的成果才是~很高興你也喜愛這份配方

      不萊嗯 2017/07/12 1:13 上午
      • 平常就愛亂做東做西的,能成功自己也蠻意外的,不過剛發現忘了加鹽,不影響口感就是。
        待我來發掘網站上更多食譜 😀

        Chi-Wen 2017/07/12 3:37 上午
  • 老師您好,請問融化的奶油為什麼在最後才加呢?跟在加麵粉前加入,效果有不同嗎?謝謝

    WW 2017/08/27 3:15 上午
    • 融化油脂(奶油)最後加入的原因是希望不要讓油脂造成雞蛋消泡影響膨脹

      不萊嗯 2017/08/27 5:48 上午
  • 老师您好, 若是没有可可洛夫模· 可以用戚风模来代替吗? 谢谢老师

    Sandy Liew 2017/10/10 10:37 下午
    • 可以呀,這是沒有影響的

      不萊嗯 2017/10/11 7:46 下午
  • 老師你好~
    請問如果要用這個配方為基礎製作巧克力口味的話,是不是直接將抹茶改可可粉就可以了呢?

    Alice 2017/12/14 5:48 下午
    • 是的,不果翹課粒比較容易消泡,所以要多留意攪拌手法、輕盈

      不萊嗯 2017/12/14 10:53 下午
  • 哈囉Brian 我想請問出爐後 是否可以像其他蜂蜜蛋糕先冷藏一個晚上再切開吃 會照成什麼影響嗎😮

    2017/12/21 3:59 下午
    • 他是常溫蛋糕,但要冷藏當然可以,比較建議離冰箱後靜置個1小時以上讓他在常溫狀態,口感才不會偏硬

      不萊嗯 2017/12/21 8:40 下午
  • 老師你好~我烤了好幾次這款蛋糕,大體吃起來都很好吃,但常烤出口感稍乾且易碎(我很常做出易碎的蛋糕,我做的晨暉香蕉燕麥核桃瑪芬也是,有時不會很乾但也易碎 ),實在是太想知道我哪個step出了問題,到底要如何才能不讓蛋糕鬆散易碎

    ps.我真的超喜歡看老師的教學~~感謝老師~~~

    2018/03/11 8:08 下午
    • 很有可能你過度烘烤,或用了旋風烤箱所致

      不萊嗯 2018/03/11 10:05 下午
      • 謝謝老師的回答~~我用的正是炫風烤箱!!而且烤蛋糕時都會將全程風扇打開(想說風扇不是可以讓溫度均勻嗎?),是不是就因此容易考出太乾燥鬆散的蛋糕呢?(我剛有認真看了老師“烘培烤箱該怎麼選”這篇,有提到炫風應該在烘培後段來幫助烤色)

        2018/03/12 1:31 上午
  • 老師好~想問一下蛋的重量大約是多少,我似乎會因蛋的大小顆差異而造成比例失衡,做這款蛋糕有時會失敗(可是他真的又很好吃)

    2018/03/28 12:18 上午
    • 有時候也會遇到膨起來又塌陷的問題~

      2018/03/28 12:19 上午
    • 我在加拿大購買的雞蛋,絕大多數都是蛋白約33g + 蛋黃20g = 53g供你參考

      不萊嗯 2018/03/28 1:13 上午
      • 好的!!謝謝老師~

        2018/03/28 1:26 上午
  • 老師請問 蛋液隔水溫熱打發的用意是為何?可以室溫直接打發嗎? 我看你的基礎香草杯子蛋糕作法 就是直接室溫打發

    Kelly 2018/10/17 10:49 下午
    • 水浴法打發的目的在於讓但液溫度升高(45~50度間),然後讓空氣能夠近到較為堅固的組織內。這是沒有任何膨漲劑配方的做法,而杯子蛋糕或其他蛋糕,因輔助了膨脹劑,所以蛋液打發就較簡便。

      不萊嗯 2018/10/18 4:56 上午
  • 我有一個不沾迷你的bundt cake模,我想用它烤出一個接近戚風口感,很鬆軟又清爽的蛋糕!請問會建議我用哪個蛋糕的配方呢?因為我試過戚風蛋糕的配方,常常在倒扣時候蛋糕就掉下來(因為是不沾的),如果不倒扣蛋糕又會縮進去!改用磅蛋糕的配方,蛋糕體又太紥實濃郁了,不是我想要的!請問有何建議,謝謝!

    Hsiao 2018/12/25 5:14 下午
  • Can I use all purpose flour instead?

    Veronica 2019/07/30 7:24 上午
    • Yes, But it will get less air so might not so fluffy

      不萊嗯 2019/07/30 10:49 上午
  • 老師好,我想嘗試做您的蜂蜜抹茶蛋糕,可是我的Bundt Cake mold 是10杯的,請問材料份量上應該如何調整?謝謝!

    Jasper 2020/11/30 11:16 上午