蜂蜜抹茶蛋糕 | Honey Matcha Cake (無泡打粉)
剛開始決定研究這份以抹茶為主的蛋糕配方時，主要是想試試在日本旅遊期間買到的抹茶粉，與過去自己曾經使用的抹茶粉之間的差異性，同時也想著如何可避開泡打粉使用，但保留下細膩蓬鬆的蛋糕質地。自己在剪開抹茶鋁箔包裝的那一刻，就已經被她漂亮的飽滿鮮綠色澤與馥郁抹茶香氣所吸引，這時已經知道抹茶粉的好壞差異其實很大，眼前這包才能稱得上是正宗日式抹茶粉呀！
當然光有厲害抹茶粉是不夠的，接下來的挑戰是要調整出完美配方、烤溫及烘烤時間來讓蛋糕香氣與濕潤度，都達到自己心中理想水準。嚴格來歸類這份蛋糕配方作法，她是比較偏向海綿蛋糕的一路，也因為配方裡並沒有添加泡打粉或其它膨脹劑，且增添牛奶與蜂蜜這兩個食材，所以混拌方式、順序也需跟著微調。另外則是為了讓陵線漂亮的可可洛夫模脫模成功，而且不想在綠色蛋糕體外表留下白色防沾麵粉痕跡，不萊嗯採用了較少見的防沾粉做法，總之這已上的一切，絕對值得讓喜愛抹茶甜點愛好者動手一試。
[ 材料 ] – (使用6吋可可洛夫模)
室溫雞蛋：4個
砂糖：100g
鮮奶：20g
蜂蜜：40g
低筋麵粉：80g
玉米粉：20g
抹茶粉：15g
融化奶油：35g
[ 材料 ] 烤模內緣塗刷
無鹽奶油：20g(融化使用)或防沾噴油
抹茶粉：8g ( 1Tbsp)混合白砂糖(B)：10g
防沾油脂輕薄的在內緣塗覆蓋一層，再將混勻的抹茶砂糖粉分多次倒進烤模內，每次倒入都輕拍，務必讓它均勻沾裹在烤模壁。如果最後還有剩餘，就留著加入最後麵糊內。
[ 做法 ]
先將低筋麵粉、玉米粉及抹茶粉混合均勻、過篩備用。一般在蛋糕配方裡的抹茶粉會以麵粉類的重量為基準，抹茶粉以10%左右比例添加，依這個比例添加的話需確定你的抹茶粉是百分之百純度，內容無糖粉、澱粉添加。
蜂蜜與鮮奶混合，以微波加熱20秒至微溫混勻備用。
奶油以微波加熱35秒融化稍微放涼備用。
爐火燒開一鍋熱水，待水沸騰後就轉成中小火，接續將室溫雞蛋放入玻璃缽內，先以手持電動打蛋器打散，然後以蒸汽浴方式一邊加溫一邊打發，全程約3分鐘。3分鐘後蛋液會升溫至45~50度間，如過度加熱蛋液將會變得粗糙。你也會發現隨著打發時間拉長，泡沬會轉趨細緻。
玻璃玻離火後趁著蛋液還是溫熱狀態，加入所有砂糖並採高速打發約2~3分鐘，讓糖與蛋液充分融合。
隨後倒入全部蜂蜜牛奶液再打發約30~60秒即可。
停止後分2次加入預拌好的抹茶麵粉，這步驟可採手持打蛋器將粉類均勻拌入蛋湖中，每次拌勻後再加入另一半。
最後倒入融化奶油，攪拌至完全均勻即完成抹茶麵糊。
建議將抹茶麵糊拉高注入前面準備好的可可洛夫烤模，這樣能減低麵糊裡的大氣泡，最後再以竹籤在不碰觸烤模壁前提下，在麵糊內劃S及繞圈，讓大氣泡盡可能的排出。
烤箱預熱至170度(華氏335)，放進烤箱中層烘培約30分鐘(中途不要打開烤箱門)，接近完成時以竹籤刺入蛋糕體中央，當竹籤無沾黏即可出爐。
出爐需盡快倒扣在網架上、並放涼約1小時，之後只需輕敲就能輕易、完美的脫模囉！
脫模後讓蛋糕體完全涼透，之後再輕灑一層糖粉及點綴少許抹茶粉增添視覺層次感。
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Hi Brian
要如何使蜂蜜抹茶蛋糕組織更濕潤綿密？
我的蜂蜜抹茶蛋糕出爐有些回縮，口感稍乾，不知道是哪個step 出了問題
蛋糕會發生回縮大多是因為消泡太多(如果成品的蛋糕體局部札實)所造成。原因就是雞蛋的蛋溫太冷不易維持氣泡，另一個則是攪拌動作太大破壞了氣泡。
謝謝,下次會注意
Hi Brian
看到你的食譜真的讓人躍躍欲試，
但我的考出來後蛋糕體整個很扎實，會是我蛋沒打發嗎？還是沒烤熟？（我的是風扇型烤箱，也是用170度烤30分鐘）
覺得好可惜啊！他的外觀很完整啊！我第一次脫模這麼成功啊！
所以想請教你哪裡可以改進？謝謝！
打得不夠發或烘烤時間不足(出爐後他陷阱縮)都會變得很札實~
如果要做 8 吋，是不是材料都乘 2 倍？
雖然我沒做過8吋，但依照經驗推測應該不到兩倍我會乘以1.5應該就足夠。不過這會與你烤模深度有直接關係。烘烤時間也會拉長喔~
老師請問全蛋隔水打發到什麼程度啊？蛋液有折痕嗎？
會需要打到有摺痕，但要控制好打發蛋液溫度不要升到過高(50度以內最佳)，因為高溫會讓氣泡顯得粗糙。
Hi 老師，
想請教您，若是沒有玉米粉的話，
可以用什麼粉代替呢？謝謝！
如沒玉米粉，建議改用馬鈴薯粉(即太白粉)等重取代。都沒有就用麵粉補足重量。但這兩者替代的粉類都會讓口感有些不同(不夠鬆軟)
老師請問 蛋液隔水溫熱打發的用意是為何？可以室溫直接打發嗎？謝謝
這是採用海綿蛋糕體的基礎作法，所以無法改變。如果沒這樣做，蛋液氣泡不穩定，容易在後面材料混拌時蛋液消泡。烤出”發粿”的札實口感
請問加鹽巴的作用為何呢？
通常甜點配方添加鹽的目的是為了平衡甜膩感(如同中式料理偶會在醬油鹹味中加一點糖的道理一模一樣)
謝謝那麼詳細講解,感恩有你們的無私分享,讓我們懂得太多!
不客氣~
老師我想要請問~我是使用磅蛋糕的長形模具(有舖烘焙紙)，烤出來中間凹陷，且中間切開的顆粒感很重，想問老師知道我是哪裡出錯了嗎~
如果是長型烤模，但中間凹陷多是因為沒有烤熟。至於為何沒熟?撇開烤箱的影響之外，最可能的是材料的均勻性，即沒有混合均勻或消泡太多無法撐起蛋糕體。
老師 您好 想請教您，烤完蛋糕脫模後，蛋糕外觀都會掉漆，模型裡面感覺有點濕（做瑪德蓮也會有類似的情況），內部也會有些蛋糕皮黏在模型上。想了解問題所在，謝謝老師指導。蛋糕內部有成功，但就外觀有些掉漆…呵
如果採用的是糖粉混合茶粉的防沾粉，一般是沒麵粉可形成薄膜外皮的，較可以避開脫皮現象。但如果還是有多是因為油脂塗不太薄、防沾粉上的不均勻。
我會再注意，謝謝老師回覆指導＾＾
Hi Brian,
今天早上朋友來訪，上網搜尋瑪德蓮的食譜，發現了這個網站。因為時間有點緊迫，所以找到這個食譜覺得很適合，手邊也有現成材料，做的過程有點擔心蛋沒有打發還有攪拌時消泡，結果擔心都是多餘的，蛋糕很成功也好好吃，謝謝！！
Wow，第一次就成功…這也是經驗豐富的成果才是~很高興你也喜愛這份配方
平常就愛亂做東做西的，能成功自己也蠻意外的，不過剛發現忘了加鹽，不影響口感就是。
待我來發掘網站上更多食譜 😀
老師您好，請問融化的奶油為什麼在最後才加呢？跟在加麵粉前加入，效果有不同嗎？謝謝
融化油脂(奶油)最後加入的原因是希望不要讓油脂造成雞蛋消泡影響膨脹
老师您好, 若是没有可可洛夫模· 可以用戚风模来代替吗? 谢谢老师
可以呀，這是沒有影響的
老師你好~
請問如果要用這個配方為基礎製作巧克力口味的話，是不是直接將抹茶改可可粉就可以了呢?
是的，不果翹課粒比較容易消泡，所以要多留意攪拌手法、輕盈
哈囉Brian 我想請問出爐後 是否可以像其他蜂蜜蛋糕先冷藏一個晚上再切開吃 會照成什麼影響嗎😮
他是常溫蛋糕，但要冷藏當然可以，比較建議離冰箱後靜置個1小時以上讓他在常溫狀態，口感才不會偏硬
老師你好～我烤了好幾次這款蛋糕，大體吃起來都很好吃，但常烤出口感稍乾且易碎（我很常做出易碎的蛋糕，我做的晨暉香蕉燕麥核桃瑪芬也是，有時不會很乾但也易碎 ），實在是太想知道我哪個step出了問題，到底要如何才能不讓蛋糕鬆散易碎
ps.我真的超喜歡看老師的教學～～感謝老師～～～
很有可能你過度烘烤，或用了旋風烤箱所致
謝謝老師的回答～～我用的正是炫風烤箱！！而且烤蛋糕時都會將全程風扇打開（想說風扇不是可以讓溫度均勻嗎？），是不是就因此容易考出太乾燥鬆散的蛋糕呢？（我剛有認真看了老師“烘培烤箱該怎麼選”這篇，有提到炫風應該在烘培後段來幫助烤色）
老師好～想問一下蛋的重量大約是多少，我似乎會因蛋的大小顆差異而造成比例失衡，做這款蛋糕有時會失敗（可是他真的又很好吃）
有時候也會遇到膨起來又塌陷的問題～
我在加拿大購買的雞蛋，絕大多數都是蛋白約33g + 蛋黃20g = 53g供你參考
好的！！謝謝老師～
老師請問 蛋液隔水溫熱打發的用意是為何？可以室溫直接打發嗎？ 我看你的基礎香草杯子蛋糕作法 就是直接室溫打發
水浴法打發的目的在於讓但液溫度升高(45~50度間)，然後讓空氣能夠近到較為堅固的組織內。這是沒有任何膨漲劑配方的做法，而杯子蛋糕或其他蛋糕，因輔助了膨脹劑，所以蛋液打發就較簡便。
我有一個不沾迷你的bundt cake模，我想用它烤出一個接近戚風口感，很鬆軟又清爽的蛋糕！請問會建議我用哪個蛋糕的配方呢？因為我試過戚風蛋糕的配方，常常在倒扣時候蛋糕就掉下來（因為是不沾的），如果不倒扣蛋糕又會縮進去！改用磅蛋糕的配方，蛋糕體又太紥實濃郁了，不是我想要的！請問有何建議，謝謝！
Can I use all purpose flour instead?
Yes, But it will get less air so might not so fluffy
老師好，我想嘗試做您的蜂蜜抹茶蛋糕，可是我的Bundt Cake mold 是10杯的，請問材料份量上應該如何調整？謝謝！