認識鮮奶油 – 打發不同用途也不同(下)

2016/03/24
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DSC_6367鮮奶油除了會混進巧克力變成巧克力甘納許等用途外,它很大的用途還是在於打發裝飾或是成為甜點內餡,所以該怎麼打發就很重要囉,下面就分享一下不萊嗯自己的用法。

鮮奶油打到幾分發有不同嗎?
這是當然的、而且有很大的不同,大致上可以這麼定位,用於裝飾擠花為了求弧線漂亮、沒有鋸齒狀或容易斷裂,通常打到8~9分發即可。如果打到全發、非常堅挺讓空氣大量進入奶油霜,擠出來的奶油花就會在弧線出現小鋸齒狀,拉的速度過快甚至產生斷裂。如果用於內餡填充,那當然打到全發是沒有問題的,那樣撐起來的空氣感會讓口感輕盈些,但如果用於蛋糕間的夾心那就只能打到6~7分發,就是拉起來還會有大弧度下垂彎角狀態,這樣的鮮奶油才能與妳的蛋糕體產生完美融合。

基本香緹醬( Cream Chantilly)的配方比例
香緹醬不萊嗯自己的使用習慣是每100ml鮮奶油,使用一大茶匙(約12~15g)糖粉及搭配很少量的香草精(約1/4)茶匙,當然鮮奶油量太少會不易操作,所以基本上自己會從200~300ml為基礎來打發。一開始就直接採高速打發,當鮮奶油開始出現紋路就可以加進糖粉,然後等待糖粉都消失後就能加進香草精。至於香草精的加入則需留意它容易讓雪白的奶油霜帶有一點黃色就是了。

如何變化香緹醬風味
最是容易也最為常見的就是巧克力口味的香緹醬,這只要先將適量純可可粉與糖粉先混合,然後在同一個步驟(即加入糖粉那個步驟)加入即可,一般還是會添加香草精來強化風味。但如果是要變化成咖啡風味該怎麼辦呢?最理想的做法是家裡有濃縮咖啡機,然後將萃取出雙倍義式濃縮咖啡約25CC,在一旁先逐步添加糖粉混合成泥狀並靜置冷卻,然後在再將這咖啡糖漿分多次、少量逐步加入,已半打發的鮮奶油中,不可在一開始就加入鮮奶油中,這樣比較容易失敗。所以同樣的自製覆盆莓醬、或現成果醬都是採同樣方法加入打發鮮奶油裡。

需要注意的是,因為酸性與奶接觸時會容易凝固結塊(類似優格),所以這水果果醬一定要是偏甜而非酸,且添加半固態所打發出來的鮮奶油,如果是用於裝飾擠花,需要放回冰箱再固化硬挺些再使用。

All Comments

  • 內餡填充與蛋糕間的夾心有什麼不同呢?內餡填充是指像是泡芙的 cream chantilly 嗎? 還有其他的可以舉例嗎?thank you!

    Susan 2016/05/14 10:06 上午
    • 如義式甜點{Cannoli}或如奶油捲這樣的形式,就是希望有更多空氣感,而不要濕潤度偏高的鮮奶油讓外皮軟化的使用方式。

      Brian 2016/05/14 3:24 下午
  • 老師:你好!請問甘納許英文是什麼?

    yungyung 2016/05/20 11:20 下午
  • 您好,想請教Brian :
    我所發的鮮奶油,擠在蛋糕上,約10分鐘就開始出現溶解的狀態,(當時室溫約為27度),除了打發時低溫控制(打發工具及承裝容器),高速打法並加入1/10的糖外,還需注意什麼事項(是否打發時間不足)或其他方式可改善?
    謝謝您!

    Tanya 2016/12/22 3:11 下午
    • 如果打發完地當時沒問題,也能堅挺的擠花或塗抹,那問題就可能出在鮮奶油本身。

      不萊嗯 2016/12/22 11:46 下午
  • 喜歡這樣的清楚分類,謝謝BRIAN。

    Krystal Wang 2018/02/12 4:41 下午
  • 感謝你的分享~講解的很仔細。

    Amber 2018/03/28 10:02 下午
  • 您好,Brian,謝謝你的分享跟整理,想問一下咖啡香堤醬,那25cc的濃縮咖啡大概是要混合多少糖粉才能變為理想的狀態呢?而這個比例適用於多少量的鮮奶油呢?

    我今天操作是以25cc濃縮混合4大茶匙糖粉(糖粉的稠度好像比純糖粉要好),混合後很像添加飲料用糖醬,配合鮮奶油打發的時候成果是稍微偏向卡士達醬的質地,所以想問問這樣操作上是不是出了問題,希望能得到您的答覆,謝謝😊

    張博元 2018/05/01 3:07 下午
    • 應該是你加入的時機點,及每一次加入的量。首先便成甜咖啡類糖漿最後是在冰涼狀態加入,然後加入時須要採2~3次,讓咖啡甜份逐步進入打發中的鮮奶油。一次下去太濕,稱不起空氣感。會變成你說的類卡士達醬。

      不萊嗯 2018/05/02 3:37 上午
  • 謝謝Brian的回覆,上次我的25CC濃縮加了糖粉後變成快40CC,操作起來都有點怕怕的(汗),上次有分到4次加入。
    可能是我的咖啡糖漿是室溫的關係,我下次試試看冰糖漿試試看,謝謝Brian 🙂

    張博元 2018/05/02 4:45 下午
  • 謝謝老師分享,
    但請問可以出一篇鮮奶油打發的教學嗎?
    因我總是搞不懂不同硬度的分別?
    不同硬度之間,該打發到什麼時候停止好?
    我總沒法打得剛剛好,老是比自己想要的多了一點…
    還有要怎樣打發才會有軟滑的樣子?
    是只要用高速打發就好嗎?
    像擠花的,我在開始的3,4個花樣看上去很軟滑漂亮,
    但到5,6個以後就開始會出現鋸齒狀,且越來越嚴重…
    請教教我吧,謝謝~

    Sasa chan 2018/08/04 2:38 上午
    • 我自己較少用鮮奶油來裝飾蛋糕,但如果之後有使用更多的經驗與更多累積心得,一定會分享給大家

      不萊嗯 2018/08/06 6:46 上午
  • 老師,請問要如何打出不會有腥味的鮮奶油,我使用的是300ml安佳的動物性鮮奶油,加上5g的香草精,15g的糖,然後做波士頓蛋糕的夾層,但感覺好像都會有腥味,要如何打出好吃不膩又不會有腥味的鮮奶油呢?謝謝

    廖榆柔 2019/01/21 10:36 下午
    • 應該就是鮮奶油品牌的問題,只能換牌子沒其他法子

      不萊嗯 2019/01/21 11:21 下午
      • 謝謝老師

        廖榆柔 2020/09/01 7:06 下午