諾曼地蘋果塔 | Normande Apple Tart

無論你喜愛哪一種蘋果塔,不萊嗯認為最大的品嚐樂趣就是,能盡可能地吃到大量經過烘烤過、略帶有焦糖香氣的蘋果香氣。而這份能一次吃到兩種層次的諾曼地蘋果塔做法,更是在眾多法式蘋果塔中獨樹一格的經典,其特色就以調味過的蘋果泥鋪底,再鋪上新鮮蘋果薄片完成烘烤。它也是我發表過的第五種法式蘋果塔的作法。

塔皮選用上可用「油酥塔皮」或低糖度的「酥油塔皮」都相當適合,至於這表層蘋果片的花樣靈感則是過去在巴黎旅行期間,在一間書店翻閱甜塔食譜書時,當時一本封面上以魚鱗片圖樣排列的蘋果片讓我留深刻印象,因此我也改變過去製作這份蘋果塔時,一直採用復古菊花塔模的習慣。特別選用了在巴黎E.Dehillerin Materiel De Cuisine購買的9吋塔圈示範,讓這道法式諾曼地蘋果塔的身影更為時尚、俐落。不過有網友看到早先發佈照片,將這蘋果片排列誤視為「水餃」,後來自己也覺得有點像耶?

影片示範時僅使用單一種蘋果麥金塔 (Macintosh Apples),不過如有可能底層果泥,仍可採用酸度偏高的麥金塔或青蘋果 (Granny Smith Apples),至於表層如有脆度更為明顯的Cortland Apple會更加的完美。

[ 材料 ] – 9吋法式塔模圈
塔皮麵團一份:約300g
雞蛋:一顆(隔水塗層用)
去皮蘋果肉:500g(約4大顆)
檸檬汁(A):35g
無鹽奶油(A):20g
白砂糖(A):65g
肉桂粉:1茶匙
玉米粉:5g
蘋果片:約需2大顆
檸檬汁(B):35g
融化無鹽奶油(B):25g
白砂糖(B):20g
香草糖粉:10g

[ 做法 ] – 全熟塔皮準備
油酥塔皮麵團 (Cookies Dough):點這裡
酥油塔皮麵團 (Pastry Dough):點這裡
塔皮擀開與盲烤詳細操作說明:點這裡
因內餡含水量較高,所以塔皮需烘烤至全熟,同時在第二階段入爐前刷上一層蛋液再入爐烘烤,建立一個隔水層。

[ 做法 ] – 內餡蘋果泥
蘋果肉切丁後加入檸檬汁(A)並以食物調理機攪打成泥狀,倒入厚底鍋中備用

將白砂糖(A)、肉桂粉及玉米粉先行混合均勻後加入蘋果泥中,然後加入無鹽奶油(A),以中小火一邊滾煮一邊緩慢攪拌,直到蘋果泥在鍋中開始滾煮冒大泡。建議以果醬溫度計測溫,當溫度達80~85度之間即可離火放涼備用。(濃縮滾煮後的蘋果泥重量大約480g)

[ 做法 ] – 表層蘋果片與最後烘烤
另外準備2大顆蘋果、去皮後切成半月形薄片、浸泡在檸檬汁(B)中備用。蘋果片切得愈薄,最後在表面交疊出來的圖樣排列會更美。

將前面微溫的蘋果泥全數倒入塔皮中至9分滿,表面稍加整平。

之後將蘋果片依照自己喜愛的圖樣層疊交錯排在蘋果泥上。可以是魚鱗片狀或同心圓花瓣狀。

表層均勻刷上一層融化無鹽奶油(B),然後撒上預拌好的香草糖 (無可省略或改用適量砂糖)。

放入預熱達溫180度 (華氏350度) 烤箱中層,設定烘烤時間為50~55分鐘或當蘋果片邊緣開始出現微焦黃色時出爐。

出爐後需放涼約1~2小時讓塔皮及內餡冷卻、脫模後移放到冰箱冰涼數小時或至隔日,當內餡更為固化時切出來的剖面才會俐落漂亮。

這份「諾曼地蘋果塔」因為使用大量蘋果泥的關係,雖已經採用了蛋液隔水層,但塔皮仍會隨著時間因浸潤到蘋果泥而變軟是正常現象。這份法式蘋果塔適合的品嚐溫度是室溫或以微波或烤箱稍微加熱後享用。

[ 裝飾上的變化 ]
表層的裝飾也可以在出爐後加上以蘭姆酒泡軟的紅色蔓越莓果乾點綴,然後刷上鏡面果膠或杏桃果膠來增加亮澤感。

杏桃果膠做法就是用市售杏桃果醬加水,採用2:1方式 (30g+15g)混合攪拌均勻,以微波爐加熱溶解來取代鏡面果膠。

(一)法式蘋果塔:食譜

(二)阿爾薩斯蘋果塔:食譜

(三)塔丁蘋果塔:食譜

(四) 老奶奶燕麥蘋果派:食譜

Recipe
Pastry Dough: 300g
Eggs: 1(Impermeable Coating)
Peeled Apple:500g ( 4 Large Apple)
Lemon juice (A): 35g
Unsalted Butter (A): 20g
Sugar (A): 65g
Cinnamon powder: 1 tsp
Corn flour: 5g
Apple slices: 2 Big Apple
Lemon juice (B): 35g
Melted Unsalted Butter (B): 25g
Sugar (B): 20g
Vanilla Powder: 10g (Can Be Skip)

4 Comments

  1. Atknis
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