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超完美楓糖肉桂捲 | Perfect Maple Syrup Cinnamon Rolls

肉桂捲算是不萊嗯1999年第一次抵達加拿大時的大發現,那時語言學校後方的美食街(Green House)裡,就有一家專賣肉桂捲的連鎖店,一個星期內總有那麼幾天,吃完了從Home Stay帶來學校乏味三明治午餐之後,就忍不住被那肉桂捲新鮮出爐時的香氣所誘惑,這時就一定要買一顆來當飯後點心。直到2個多月後有朋友從台灣來Montreal探訪旅遊,見到面的第一句話竟然是說:「你怎麼腫成這個樣子」。那時五雷轟頂的『腫』字才讓我徹底斷戒了這讓人極為不捨的甜點,開始天天下課後就去爬皇家山運動、減重。

然後日前竟有網友不怕胖,祈求不萊嗯能示範這道肉桂捲甜點做法。既然貪吃的大家都這麼豁出去了,我就誠心誠意地教你在家裡變出這道厲害時十足、經典又道地的「楓糖肉桂捲」加拿大之熱量破表版。切勿別問我可以減奶油嗎?可不可以不要那麼的甜?可否減糖嗎?這一類的廢詞,因為不甜就不正宗呀(吶喊)!雖然它看起來像是麵包做法,但是也別被騙了,它實際上骨子裡絕對是肥死人不償命的甜點,一捲熱量大約是460~500大卡之間,怎樣嚇到了吧!

* 如果大家手邊沒有楓糖漿,可以完全以蜂蜜來取代是沒問題的。Web-Look-03

[材料]
鮮奶:170g
速發酵母:10g
無鹽奶油(A):55g
中筋麵粉:525g
楓糖漿:170g
全蛋:1顆 large eggs
紅糖:100g
黑糖:100g
肉桂粉:2茶匙
細碎核桃:70g(無可略或替換)
無鹽奶油(B):60g

[表層糖霜]
楓糖漿:50g
糖粉:120g
鮮奶:10gWeb-Recipe

[ 做法 ]
首先將冰鮮奶以微波加熱約30秒,讓它處於微溫狀態(約30度),然後倒入速發酵母拌勻、溶化,靜置10分鐘讓酵母活化使用。

無鹽奶油(A)以微波加熱約30秒融化稍放涼備用、雞蛋打散備用。

攪拌缽內倒入所有麵粉,裝上製作麵糰專用勾型攪拌棒,然後倒入牛奶酵母水及楓糖漿開始以低速攪拌,待麵粉逐漸成塊狀後加入蛋液及融化奶油,然後調整為中速開始揉打麵糰。從這個步驟到麵糰表面出現光澤,大約需要8分鐘左右。建議如影片示範來檢視麵糰,勿揉打過頭。

如採用手揉麵團,一開始把所有液體材料與麵粉先在缽內混合成麵團狀,然後逐步揉麵至稍不黏手狀態,在工作檯上灑上一點麵粉防沾,移出麵團然後持續甩、打、揉的動作,直到表面出現光澤、不黏手即可。

準備一只發酵盆,內緣塗上一層油脂(如橄欖油),將揉好麵糰整圓放入,覆蓋上濕布巾,放在溫暖密閉空間(如室溫微波盧或室溫烤箱)發酵約1~2小時,直到麵糰漲成2倍大即完成第一階段發酵。

* 理想的麵糰發酵空間溼度約為65%、溫度27度。

將紅糖、黑糖及肉桂粉混合均勻備用、無鹽奶油(B)軟化到用手指容易抹開狀態。

烤盤內塗上或噴上防沾油脂,底部墊放一張烘培烤紙備用。

接續在工作檯撒上麵粉防沾,將麵團擀開成28cmx48cm左右長方形,如麵團擀開後很快縮回,就靜置數分鐘後再回來擀開。

將軟化奶油以手指均抹開在麵團上,但距離自己較遠的那端麵糰邊緣需留下一公分不塗油。(這是用於捲麵團時,最後抹水沾黏麵團用的)

將預拌好的肉桂糖均勻撒抹在奶油層上、盡可能均勻並使用完畢。最後灑上細碎核桃。

然後從靠近自己這端向前開始捲,不要捲得太過於鬆散,但也不要拉扯麵團捲太緊,最後邊緣留下的那一公分就抹水然後與麵糰主體沾黏在一起。(如捲太緊,容易在烘烤時中央發生凸起現象)

將長條麵糰稍加整形成為胖瘦一致的柱狀體。全長大約是48cm

之後就均等切成每段約4cm厚度麵團、並將外型整圓。

然後將肉桂捲橫躺進烤盤,每個麵糰間需留下約2cm發酵及烘烤膨脹間隔。

烤盤靜置於密閉溫暖處(如室溫烤箱)進行第二次發酵,全程約50分鐘。

移出發酵麵團,並將烤箱預熱至205度(華氏400度),放進烤箱中層烘烤約18~20分鐘或直到表面出現漂亮金黃色即可出爐。

出爐後稍放涼定型10分鐘,之後倒扣在網架上,再立即反轉正面朝上。

在肉桂還有微溫的狀態下,淋上調和好的楓糖霜(楓糖漿+糖粉+鮮奶)就完成囉!

後記
自從不萊嗯戒了吃肉桂捲習慣後,無法得知台灣咖啡館所謂的不道地肉桂捲是怎樣的口感,不過比較過幾個配方可以推論出以下心得。

  1. 麵團內沒有加入足夠的甜份(糖、楓糖或蜂蜜)及奶油,所以口感太像乾掉麵包。
  2. 擀開的麵糰上所塗抹的奶油不夠豪邁、撒的糖也不夠多,所以濕潤度不對。
  3. 採用比較低溫但拉長時間的烤法(如180度但烘烤到25分鐘),這樣整體就一定偏乾。
  4. 台灣較少用到楓糖漿加入麵團主體,多用糖來加入麵團,這也可能是口感偏乾原因之一。

因為這道甜點在北美相當經典,特色就是完全沒把熱量這檔事放在眼裡,所以就請大家先把罪惡感收起來,閉著眼睛把奶油及糖加進去就對了。Web-Look-01

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