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這些烘焙敗筆藏在細節裡 (烤溫、烤箱篇)

大家是不是或多或少都些,明明第前一次做很成功的食譜配方,怎麼某一次做就莫名其妙失敗了的經驗?要說魔鬼都藏在細節裡,這烘焙世界裡還真藏了不少,從蛋糕、糖果、麵包通通都有那麼一些稍不留神,成品就大走鐘。我自己的配方做當然不是無中生有,創新食譜需閱讀大量不同配方,無論是外文原始 (經典) 版、或是不同專家發表在食譜書上,或網路示範影片等等多方管道,在比較各配方後,再找出操作上的優點或口味特色,然後依自己的經驗予以修正或升級。撇開好不好吃這些主觀判斷,還真的讀過不少食譜、大概看完配方表或製作流程,就已經能推測這配方注定失敗的點在哪的。

本篇文章就整理出關於烤溫、烤箱的經驗分享給大家,看看妳自己是不是也有同樣的問題:

同一烤箱、同一配方,當份量增加 (或減少時),需改變的是烤溫還時間?
通常原則是『改變時間』!也就是說:「當你一次入爐麵糊總量變多時,時間就需延長,反之當你減少麵糊量,或是將一大份麵糊分成多個小杯入爐烘烤時,時間就會縮短」。這原理是麵糊總吸熱性,及熱力能傳導到麵糊中心點所需的時間,以烘烤一份10吋蛋糕為例,原食譜告訴你需要60分鐘,但當你一次同時放入兩個10吋蛋糕時,時間就不會是60分鐘 (除非是專業商用烤箱),而是需更長的時間,因為雙倍分量的麵糊都會吸熱,要有足夠的熱量才會膨脹、熟成,但絕對不是把溫度調高來補充熱量,因為那只會造成表面提前焦化或底火太高膨脹太快組織粗糙。

如果麵糊總量一樣、但分小杯呢?
同樣是望10吋蛋糕麵糊,不過分裝成12個杯子蛋糕時,卻很可能會縮短50%的時間,大約20幾分鐘就可熟透了,這是因為熱傳導到每份蛋糕中心點的距離變短,自然容易烤熟、時間就會縮短。不過以上的結論並沒有你想的那麼簡單,只要麵糊有加倍,時間延長就一定能成功了?這邏輯僅適用於高功率的商用烤箱,也就是只有瓦數高的烤箱才可以這麼任性的增加烘烤總量,大多數人家裡的半盤式烤箱,或是更小的烤箱,很常會因為烤箱本身隔熱性不佳 (外殼熱到會燙手、近玻璃門處容易失溫 ),當達到某個麵糊量的上限後,就難以烤出漂亮作品了。

這是因為熱導管必須持續加熱才能達到所期望的設定溫度。大家應該有發現,其實烤箱在加熱過程中,熱導管的加熱是間接性的,就是一但達到溫度她就會暫停、緩衝,然後才再恢復供熱。當放進過量麵糊時,熱導管就需要持續加熱才能達到所設定的烤溫,此時烤箱就變類似在焗烤,蛋糕表層就很容易上色明顯、形成厚皮,這特別容易發生在小烤箱上。

烤溫是怎麼被訂出來的?
那大家應該好奇想問,除了那常見的180度 (華氏350度) 烤溫,為何有些甜點採用高溫烤 (如英式司康要用200度) 而有些甜點用的又是用低溫烤 (如起司蛋糕的160、義式蛋白餅的120度)?這些溫度是怎樣界定出來的咧?

大多時候與甜點原始設定的質地有關係,以英式司康為例,她的特色就是裡頭含高量泡打粉,運用短時間高溫烘烤讓表面快速形成酥皮,且熱氣被封鎖在酥皮下,內部就可以因泡打粉撐起的氣體空間快速熟成,這樣也能留下較高的濕潤度,而瑪德蓮也是相當類似的原理。

至於如戚風蛋糕、棉花起司蛋糕這類不含膨脹劑的甜點,需要的是綿密、均勻的氣泡,熱力是為了幫助氣孔膨脹、形成海綿體組織,同時在某個溫度時定型下來,如果你的初始溫度就設定高溫,這會讓氣泡短時間內迅速膨脹 (粗糙),在氣孔還來不包裹住熱氣、定型時就需要找組織最脆弱處竄出,形成裂紋,同時也會讓你原本在烤箱內看起來澎的很漂亮的蛋糕體,一出爐時遇到冷空氣時就立即塌陷,這是因為蛋糕體的組織結構不穩,或局部不熟成所造成的。例如常見的縮腰就是外皮熟了 (烤溫高)、裡層還沒熟 (熟厚外皮間接阻隔了熱度傳導至蛋糕中心)所形成的現象。

然而這種高溫所形成的熟厚外皮並非全然是缺點,例如製作歐式麵包就是需要這樣的條件,而近年來相當風行的『鑄鐵鍋歐式麵包』,更是將這原理發揮到淋漓盡致,被封鎖在密閉鑄鐵鍋裡的熱氣,會自己形成類似專業歐式蒸氣麵包烤箱的蒸氣環境,然後再加上鑄鐵鍋的高保熱性,最終在家裡就能烤出讓人驚豔的高水準歐式麵包。所以當有網友問我:「那陶鍋可以嗎?或金屬烤模搭配鋁箔紙覆蓋密封可以嗎?」當然可以烤出會熟、可以吃的麵包,但就是達不到歐式麵包酥皮結痂的狀態。

另一個困擾網友的就該放烤箱哪一層才對?
其實以中小型烤箱來看,如烘烤的是蛋糕其實沒有太多選擇,為了讓烤模放得進去,就多是中下層,但如果你的烤箱可以分開調整上下火時,就能藉著略調低下火來因應底火太旺的問題 (底火太高烤蛋糕或泡芙,很容易形成向上凸起的大凹洞),如果沒法調低火,就需要利用隔絕底火的直溫來改變,常見的如將烤模放在烤盤上再入爐,或多墊一片矽膠烤墊的方式來改善。而說到這裡你可能也需造了解,直接把烤模放進烤箱,或放在烤盤上再送進烤箱,其結果也會有些微不同。如你明明烘烤瑪德蓮需要的是底部直火高溫,烤模用的又不是導熱性好的名模,你卻又多放了一層烤盤時,那麼升溫的效果就會打了折扣。

烤出蕈狀雲或蘑菇頭的戚風!是溫度出錯嗎?
不瞞您說,這事也發生在自己身上,於是好奇寶寶就是得弄清楚這到底是怎麼一回事,這現象來自於2個原因,第一是麵糊倒太滿了,高過烤模的80%就很容易造成。原理則是麵糊高、太接近上火,容易過快形成鍋蓋薄膜封住麵糊,等待內部麵糊膨脹就會撐出鍋蓋頭。至於劃了線還是烤出蕈狀雲則是來自畫線時間太早,就是表層結皮還太薄,雖已劃了線,但只是像點的綴裝飾線,繼續烘烤時劃線凝結還是把熱氣封住,當熱氣無縫可散,所以照樣撐起蕈狀雲,當你守在爐邊發生這現象時,馬上端出來,重複位置再補上一刀,還是能解救這危機。然後就記得依自己烤箱特性,延後劃線時間即可。

希望以上這些整理與概念,能幫助大家稍稍理解烘焙科學對甜點製作的影響,下回如有想到別的主題,再來與大家分享。

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