這些烘焙敗筆藏在細節裡 (雞蛋打發篇)

為什麼雞蛋打發每次結果都不盡相同?過去文章或FB的直播中,曾分享過義式蛋白霜打發的關鍵技巧,無非就是蛋白溫度、糖漿溫度、打發缽溫度或打發缽材質等這些細節,大家可以參考文章下方LINK。但如果只是很一般的雞蛋打發 (如製作蛋糕時、特別是沒有用到膨脹劑的蛋糕配方),雞蛋能否打發到理想程度就攸關蛋糕烘焙的成敗。以下就指出幾個新手在操作中不以為意,但卻往往造成失敗的關鍵。

打發缽大小對應的蛋液量
對於不經常製作甜點的人,且最容易出現的錯誤之一,例如食譜告訴妳『把雞蛋放入打發缽,然後用高速打發直到蛋液呈現濃稠狀….』,這句看起來再平常也不過的句子,其實暗藏了失敗的魔鬼。因為有時妳會發現,各個配方所使用雞蛋量不同,就容易產生打發狀態的明顯差異,操作雞蛋打發務必記住一個原則就是,選擇一個與雞蛋總量相符比例的打發盆。以下指出的是,當採用手持電動打蛋器時的狀況,通常會因為打發盆過於寬口或底面積寬,配方裡雞蛋用量又太少時,就易導致打蛋頭與盆中蛋液與缽壁無法形成一個有效摩擦力,以至於打了很久、盆中的蛋液就是發不起來。

有經驗的老手都知道,打發雞蛋時如果盆底太寬,大家都習慣性的把盆底斜放大約45度角,讓蛋液在盆中形成一定深度,如此打蛋頭就更容易與蛋液形成磨擦,自然能快速打發出想要的濃稠蛋液,這看似不起眼的動作其實就是打發蛋液的魔鬼細節。我自己不愛金屬狀金屬的聲音,所以顯少用鋼盆打發蛋液,特別是還需要加熱打發的蛋液 (例如基礎海綿蛋糕),自己多用安全耐高溫的大玻璃量杯或玻璃缽打發蛋液,這些容器多屬於窄底、邊高高的形狀,很快速的就能成功打發出細緻、濃稠乳霜狀蛋液。

蛋液打發缽材質以金屬最優
這裡不是要自相矛盾,前面才說用玻璃缽打發,突然又要改用金屬缽。只是要跟大家說明,以物理性來說,金屬離子 (特別是銅離子) 是相當有利於蛋液氣泡形成的,同時形的氣泡也更為穩定,所以手邊沒有玻璃缽,也不像我對於金屬彼此敲擊聲音敏感的話,就用金屬缽打發吧!但要記得稍放傾斜、讓蛋液略有深度才會容易打發。

遇到蛋液打發需要加熱時
有人應該好奇,為何某些配方 (如海綿蛋糕 ) 全蛋液打發時,需要蒸氣加熱?這是因為當蛋液溫度升高時,蛋液氣泡會更為容易形成,所以常溫雞蛋 (16~24度間的雞蛋) 會比冰涼雞蛋更容易打發出濃稠綿密的乳霜狀蛋液。因此利用這個原理,當製作的配方屬於無膨脹劑添加 (例如無膨脹劑的香蕉長條蛋糕),就全仰賴雞蛋打發的技巧撐起蛋糕體,除了需要非常留意混拌技巧外,務必選用常溫雞蛋,甚至是先把雞蛋浸泡在50度的溫水內讓雞蛋升溫後再打發 (當然某些配方指定使用冰雞蛋時例外) 。至於製作海綿蛋糕時因為後續會加入大量麵粉及保濕性的蜂蜜,此時蛋液氣泡溫定性尤其重要,所以操作中就採以蒸汽浴方式,利用蒸氣幫助打發缽升溫、也讓蛋液升溫,這樣就更容易打發出穩定、綿密的濃稠蛋液。

唯打發加熱要掌握幾個原則:

  • 缽底萬萬不可直接碰觸到滾沸熱水 (只能藉由蒸氣間接性加熱)。
  • 如果能用導熱緩慢的玻璃缽會比導熱升溫快速的不鏽鋼盆要來的保險。
  • 打發中的蛋液加熱溫度,不可高過45度,高溫將讓組織將變得粗糙。

打發蛋液中,砂糖加入方式與時機
無論使用立式攪拌機、手持打蛋器或手持電動打蛋器,砂糖通常都在蛋液打發到一個程度時 (通常是1分鐘之後),才會逐步或一次性加入。因為初期就直接加入砂糖會抑制蛋液氣泡形成 (有使用膨脹劑的磅蛋糕例外)。一旦蛋液氣泡已經先形成再添加砂糖,反而能穩固氣泡、也讓氣泡更為堅挺不易破裂。至於要一次加或分次加入就全看配方的設計與要求。同樣以基礎海棉蛋糕為例,是採離開蒸氣浴後一次性加入,藉由餘溫幫助砂糖快速溶解,此時就不會採逐步加入。如果配方有添加砂糖又有加入蜂蜜或其它液體時,就一定是砂糖先加完、且成功打發穩固後,才可輪到蜂蜜,不然讓水分先與蛋液接觸,濕重的蛋液將不利打發。

打發中途停止的影響
這是比較多人容易忽略的細節,照理說在打發雞蛋多是一氣呵成的,除非依照食譜操作需中途停止添加砂糖或其它材料,然而就算這樣的停止,這時間也應是相當短暫,因此養成甜點製作時,預先把所有的材料秤量好在一旁備用的習慣,絕非邊做邊準備,除了容易遺漏,對於雞蛋打發的間格停止時間過長,原本建構起來的組織就會不穩定而發生崩解、消泡,後續就難以打發出細緻穩定的乳霜蛋液。

義式蛋白霜打發技巧:http://www.briancuisine.com/?p=2616

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