達克瓦茲夾心餅乾 | Dacquoise Sandwich Cookies

達克瓦茲 (Dacquoise)起源於法國西南部地區,她的另一個名稱是Palois,依使用方式與需求不同,衍生出兩大類別的做法,這份配方與操作手法較常見於亞洲 (特別是日本地區) ,成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質,成型厚度稍高、表層脆糖感鮮明。不過雖這樣的成品很吸腈、保證好看,不過就一定需要搭配模具才能完成。配方中含有適量低筋麵粉,成品結構更為穩固、形狀也可隨著模具自由變化,非常適合多種風味的內餡搭。

另一種做法為法式甜點學校教的科書配方,其中不會添加麵粉,成形僅以擠花袋在防沾烤紙或矽膠墊上擠出適合形狀 (如大片圓餅狀) 再入爐烘焙成型,成品較薄,使用上多用為蛋糕基座與夾心裏層,夾層間會填入不同風味餡料 (如卡士達醬或幕斯、打發鮮奶油….等) 最終向上堆疊成為蛋糕。在法式甜點食譜紀載,除了常見的杏仁粉外,也有使用榛果粉所製作的達克瓦茲。不萊嗯覺得這樣的食譜配方,也可歸納成為,當蛋白剩餘過多時,作為變化甜點的烘焙收藏名單。

沒有達克瓦茲烤模的人如果也想嘗試,則建議在防沾烤紙底下襯墊參考線,運用擠花方式來輔助成型。

[ 材料 ] – 約完成12~16片
達克瓦茲烤模:(單一烤模內徑4.4cmX7cm)
杏仁粉:65g
低筋麵粉:15g
糖粉:60g
蛋白:100g
細白砂糖:35g
白醋:1茶匙
表面糖粉:大約需2大匙
額外風味添加:可可粉 or 抹茶粉 (12g)

[ 做法 ]
杏仁粉、糖粉、低筋麵粉混合均勻過篩備用。如想要製作成可可or 抹茶風味,則在混拌步驟加入、過篩。

準備法式蛋白霜
將蛋白 (冰涼或常溫階可) 放入打發缽,以電動打蛋器打發約20秒至明顯起泡狀態,接續在保持高速打發狀態下,分次將白砂糖加入直到使用完畢,打發至蛋白霜出現清晰紋路時停止,然後加入白醋 (或塔塔粉一茶匙),繼續高速打發直到蛋白霜呈現堅挺、帶有光澤感的狀態為止 (硬性發泡狀態)。

取用1/3法式蛋白霜至過篩後的粉類攪拌盤內,以攪拌刮幫助混拌直到所有杏仁糖粉呈現濕潤狀態。

接續分2次將其餘的2/3法式蛋白霜加入攪拌盆,特別需要留意保持手法輕盈,以能保留最大空氣感為主,只需攪拌至絕大部分的蛋白霜均勻分散即可。完成的麵糊應該呈現濃稠、流動極為緩慢狀態才算合格。如過於液態則表示消泡過多,烘烤時就難以呈現完美海綿體組織。外型將較為乾扁。

在硬挺平整的烤盤上襯墊一張防沾烘焙紙,放上達克瓦茲烤烤模,並檢查烤模底部能貼緊密合烤紙。

將杏仁麵糊填裝入瓶口擠花袋,並以迴圈方式將杏仁麵糊擠進每個烤模的凹槽內,麵糊填裝需達滿模狀態為最佳。

之後準備一片寬版刮片,將麵糊表面刮平至完全滿模、無空隙狀態。多餘麵糊則隨之刮除。

兩手左右施力平均扶穩烤模,緩慢將達克瓦茲烤模垂直向上提起,此時烤盤紙上就能留下大小一致的長橢圓狀餅乾麵糊。

將糖粉放入細篩網內,均勻撒佈在成型的麵糊表面,第一次撒上的糖粉會被麵糊吸收,為了創造吃起的表層脆糖口感,需撒上第二次。

烤箱需提前預熱至攝氏180度(華氏350度),放進烤箱中下層,全程烘烤時間約為15~17分鐘左右,或直到目視表面已經均勻轉呈金黃色,底部略有蛋焦黃色時出爐。

出爐後務必讓達克瓦茲夾繼續留在烤盤內,直到完全冷卻、硬化才可剝除、移動。

有時烘烤過後的達克瓦茲極易沾黏在防沾烤紙上,此時硬拔除很容易造成破裂,理想的剝離技巧是,雙手扶握烤紙起始端的兩邊,並同時平均施力向下反捲烤紙,此時達克瓦茲就能很輕易的從烤紙上剝離出來。

達克瓦茲使用前需移放到網架上徹底涼透,也讓內層水氣完全散去。擠入內餡 (如法式奶油霜) 夾心後如要延長硬脆質地,則需密封冷凍保存。

室溫狀態 (22~24度間濕度50%以下) 的達克瓦茲約有3天保鮮期。需特別留意防潮。
特別感謝 Wendy:送我這麼漂亮達克瓦茲成型模。https://www.facebook.com/wendy.hsiehwendy.9
這裡也可以~ T.C.Bakery

Recipe:Dakowaz Mold:4.4cmX7cm
Almond Powder:65g
Cake Flour:15g
Sugar Powder:60g
Egg White:100g
Sugar:35g
Vinegar:1 tsp
Icing Sugar:2 tbsp
Extra flavor:Like Matcha (12g)

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