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鮮奶油瑞士捲 | Fresh Cream Swiss Roll(生乳捲)

一想到瑞士捲那白胖胖的誘人模樣,就讓不萊嗯覺得一定得教會大家製作這份鮮奶油瑞士捲食譜。過去學生時代不懂事,不知吃太多蛋糕會肥死人的青春年代,幾乎每隔個幾天就要去便利商店報到,買個一捲回來解饞直到一人獨享用完畢。去年回台灣過年期間,突然很想回味那青春的甜蜜滋味,又再度到便利商店買了一份。然後咖啡泡好拿起外包裝盒隨興讀了一下,接著就決定放下蛋糕不吃了,只因上頭實在列出太多我這念化工的人,都沒聽過的成份。

既然過去不懂吃了一堆也就罷了,現在自己會做烘培、也為了健康還是得吃得小心。要推薦的這份不萊嗯獨家版的杏仁蛋糕體配方,有別於常見海綿蛋糕體或是戚風蛋糕體做法,比較像是兩者優點的綜合。以杏仁粉高於低筋麵粉的比例及糖粉添加的混拌方式,烘烤後帶有隱藏堅果香,同時這個作法也讓蛋糕體保留了最高的濕潤度與呈現綿密氣孔組織,搭配法式鮮奶油香緹醬的內餡夾心,她很值得妳親手一試!

[ 材料 ] – 杏仁蛋糕體(8人份) 長方型深度烤盤:24cmx34cm
室溫全蛋:2顆
糖粉(A):25g
香草精(A) 1茶匙
低筋麵粉:15g
杏仁粉:50g
糖粉(B):25g
室溫蛋白:65g
白砂糖:25
葵花子油:10g

[ 材料 ] – 鮮奶油內餡
35%鮮奶油:280g
糖粉(C):15g
香草精(B):1茶匙

[ 做法 ]
準備一只長型略有深度烤盤(大約24cmx34cm),裡層噴上防沾烤油或塗上一層沙拉油亦可。

以一張略大於烤盤的防沾烘培紙,描出烤盤底面積大小後、剪摺出一個可緊貼烤盤的紙盒狀,並將它移至烤盤內、讓底部及邊緣服貼烤盤放置備用。

室溫雞蛋先大致打散後加入糖粉(A),然後以電動打蛋器高速打發3分鐘,直到蛋液呈現漂亮鵝黃色乳霜狀態。

之後將低筋麵粉、杏仁粉及糖粉(B)篩進蛋液中,改採攪拌刮刀攪拌至均勻、放置備用。

接續的法式蛋白霜很重要就是,一只乾淨無水氣、無油脂的攪拌缽,且蛋白絕無沾染蛋黃。攪拌缽先倒進室溫蛋白,以乾淨電動打蛋器高速打發20秒讓蛋白起泡,接續加入所有砂糖並保持高速打發。

以上打發動作只需進行到無液態蛋白,倒扣攪拌缽時,蛋白霜可穩固沾黏不會滴落即可(此時約是7分發的濕性蛋白霜,會呈現彎鉤狀)。雖然過度打發也不會失敗,不過最終成品的內層海綿體較容易有粗糙氣孔。

準備一只寬口攪拌盆,先倒入已經完成的杏仁蛋黃麵糊,然後將法式蛋白霜分兩次拌入麵糊中,攪拌時應該保持輕盈避免消泡,特別是第二次拌入蛋白霜時更應該留意。

待以上材料完全混合均勻後,再來就是順著攪拌刮刀加入無味葵花子油,再一次小心混拌至均勻。(須留以從盆底、玻壁向中心扮起麵糊)

最終將杏仁麵糊倒入長方形烤模裡,以攪拌刮刀及抹刀輔助,幫助麵糊分布均勻(特別容易鼓起的四個邊角),也可輕敲烤盤底部來幫助麵糊與表面的平整性。

烤箱預熱至215度(華氏420度),烘培時間為10~11分鐘(表面微出現少量褐黃色即可、勿烘烤過度會偏乾)。

出爐後需讓蛋糕體靜置至完全冷卻,約莫20分鐘後再小心移出烤盤。

另準備一張長於蛋糕體約30%的長型防沾烤紙,將它覆蓋在蛋糕體上,讓蛋糕體保持在長型烤紙的中央處(靠近自己的一頭可留得略長一些)

由於我們需要進行180度翻轉,所以可在最上頭覆蓋網架(即輕壓在長烤紙上),然後抓住最底部的烤紙邊緣,讓蛋糕體全程緊貼網架來進型翻轉。

翻轉後小心撕去緊黏的烤紙,如此時烤紙左右兩邊有多出太多的狀況會影響撕去操作,建議先剪掉過多烤紙才不易破壞蛋糕體的完整性。

法式香緹醬(鮮奶油打發)
建議採用可保持冰涼的不鏽鋼盆來打發鮮奶油霜(特別是在夏天或高溫室內),並預先將鋼盆與打蛋器頭放入冰箱冰涼至少30分鐘後再使用。

鋼盆放入鮮奶油後先採高速打發至出現紋路就停機,然後加入糖粉(C)及香草精(B),再繼續高速打發,直到出現不易消失的明顯紋路就停止。

用於瑞士捲的鮮奶油內餡,只需打發至7~8分發的固態即可,如過多空氣進入鮮奶油中、鮮奶油霜不易與蛋糕體融合,吃起來會有分離感、濕潤度也較差。

將所有的鮮奶油霜全數抹到蛋糕體上方,唯靠近自己的一端要留下約4公分空白不要塗抹鮮奶油,同時讓蛋高體中間段集中較多鮮奶油,這樣捲起來的弧度線才會好看。

如果烤出來的蛋糕體較厚,可用小刀輔助在留出的空白蛋糕體處,輕畫出兩道半深的刀痕,這樣可讓向前捲時蛋糕體不易發生斷裂。

將擀麵棍放置於烤紙下方,藉由擀麵棍輔助先捲出一個軸心,然握住軸心開始朝自己方向捲起烤紙。初期先讓蛋糕體沒有抹到鮮奶油的部分,先自成一個札實的中心軸,然後隨著烤紙捲起縮短,強迫蛋糕體向前一路捲起直到捲完為止。

最後釋放擀麵棍,並利用釋放出來的烤紙直接包捲住蛋糕體,接續讓兩端多出來的烤紙扭捲成類似糖果包裝效果,送進冰箱冰涼定型至少60分鐘,或等到要品嚐時再打開切成自己喜愛厚度。

Make for 6~8 person [ Need a 24x34x3-cm baking plate ]
Whole egg: 2
Sugar powder (A): 25 g
Vanilla extract (A) 1 tsp
Cake flour: 15g
Almond powder: 50g
Sugar powder (B): 25 g
Egg white: 65g
Sugar: 25
Sunflower oil: 10g
35% Whipped cream: 280 g
Sugar powder (C): 15 g
Vanilla extract (B): 1 tsp

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