杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread

這份採低溫發酵法所完成的杏桃風味「基礎鄉村包」配方,自己前前後後試了很多種可能變化組合,記憶中應該變化組了不下7次吧!雖每次成品都不算太差,也達歐式麵包基礎水準,但總感覺就是缺了臨門一腳。感謝上天給了我無比耐心及運氣,終於不萊嗯頓悟了那關鍵變化除了含水率之外,還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率,整體麵團較為黏手,不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺,調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。

採用2階段發酵法,藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩,將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做出法式液種 (Levain) 拌入入主麵團製作,輔助添加微量商業速發酵母方式,以穩定低溫發酵時間的控制。固然風味上借重了法式液種老麵,且大家會說這樣的液種是Sourdough (酸麵種),不過自己其實沒那麼懂得品嘗麵包中竄出的酸味,因此在發酵過程中,那12小時的4度低溫冰箱發酵方式,則是風味沒偏向酸的控制關鍵,僅以進入冰箱前的1~2小時讓酵母在常溫 (24度)中啟動活躍,然後在一夜 (12小時) 低溫後,次日再讓麵團緩慢回到常溫2小時,這樣的黃金16小時緩慢發酵過程,以足夠讓麵筋香氣完全釋放,成就了專屬於不萊嗯的基礎鄉村麵包配方。

★ 從麵粉與水培養自己的酵頭 (天然酵母):點這裡

★ 培養與控制法式液態酵種的技巧(內有一夜速成法): 點這裡

[ 材料 ]
高筋麵粉液種酵頭:210g
高筋麵粉:450g
冰開水:315g
速發酵母:3g
鹽:8g
杏桃果乾 (切條狀):100g

[ 做法 ]
高筋麵粉液種 (魯邦種-Levain)、高筋麵粉、速發酵母及冰開水混合均勻、覆蓋防乾,靜置室溫約莫30~60分鐘,等待自然水合再正式進入揉麵程序。

TIPS
這個麵團靜置過程,是這份食譜揉麵前的重要步驟,夏日放置30分鐘、秋冬放置60分鐘,然後進到揉麵程序時,你能察覺其產生的筋性不同 (提高)。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,採用立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒,全程保持穩定四段速進行揉麵程序。待揉麵進行約莫5分鐘後,開始將切成條狀的杏桃果乾分多次加入直到用盡,從啟動機器到完成揉麵,全程費時約12~14分鐘。果乾的部分大家可隨意換成其它果乾甚至堅果都很OK。

成功的麵團,表面必須呈現細膩平滑的光澤感,麵團外圈在機器攪動中下,應當呈現內聚 (不是外擴癱軟) ,最終攪拌缸缽壁變得乾淨。如想要確認這份麵團是否達到標準,可用雙手抹油、拉出適量麵團塊,由中心緩慢向外擴展,如果可以呈現不易破裂的透光薄膜,其最終成品就不會太差,會是帶有韌性的麵包。

TIPS
這樣拉麵團薄膜的檢查標準,不適用所有歐式麵包。例如:使用高量全麥麵粉、裸麥粉這類帶有顆粒感的粉狀,又是高液態的麵團,就極不容易出現薄膜。 

揉麵程序完成、準備一只發酵缽,內緣抹油防沾、移入麵團、覆蓋保鮮膜防乾,先放置室溫1~2小時 (天冷2小時、天熱1小時或更短) 讓發酵作用啟動,妳應該能觀察得到麵團有開始膨脹約5~10%再移入冰箱。進行低溫(約攝氏4度) 長時間12小時的發酵。

次日自冰箱移出發酵盆,放置室溫約2小時讓麵團回溫,同時讓酵母活力推高,觀察此時麵團,體積應該會再持續膨脹約10%,然後表面氣泡持續增高、變多。

最終排氣前,麵團體積至少較發酵前一日漲大約2倍以上,聞起帶有淡雅醇厚的麥香、而非濃烈酒精氣味。如出現了濃烈酒精氣味時就表示有點過頭了。

在工作臺上灑上適量手粉 (高筋麵粉),將麵團刮出、拍平排氣。這個步驟重點在於不該再揉動麵團、破壞麵團內的筋性鏈結,僅進行單純拍壓排氣,然後操作翻摺法大約2~3次。

什麼是翻摺法 (折壓法):
將麵團拍壓整型成大片長方形,以目測將麵團區隔成三等份,將左、右1/3處向中間折入,上、下也相同採1/3處向中央折入,待回到球狀麵團後,再重複循環。

準備好發酵籐籃,我類橢圓籐籃參考尺寸最長處是25公分、最寬處15公分、深度約8公分。如果是圓形籐籃,直徑是20公分、深度約8.5公分亦適用這份麵團量。這是一份高含水量麵團,因此務必在藤籃內灑滿高筋麵防沾。

麵團整圓,光滑面朝下移入籐籃,然後將籐籃移放常溫密閉空間進行第二階段發酵,所需時間大約是45分鐘。

發酵倒數約20分鐘時開始預熱烤箱,將耐高溫PIZZA陶板放在烤箱低層網架同步進行預熱,烤箱溫度為攝氏230度 (華氏450度)。

第二階段發酵後,麵團應呈現滿籃、表面拱起狀態。準備一個平整木板 (或倒扣烤盤)、表面撒上適量麵粉防沾,等待烤箱確實達溫後,移出藤籃並倒扣在平板上,以鋒利薄刀畫線 (圖樣不拘)、入爐前在麵團表面噴灑大量水霧,讓麵團有足夠時間在高溫爐中伸展、膨脹,並形成酥脆外殼。

全程烘烤約35分鐘,出爐前的麵團表面應該呈現深褐色 (非台灣習慣到金黃色而已) ,出爐後將麵包放在透氣網架上徹底涼透 (至少30~60分鐘) ,之後後再分切以常溫或密封冷凍收藏。

沒有耐高溫陶板時改以鑄鐵鍋烘烤
鑄鐵鍋也是另一個烤出完美歐式麵包質地的重要工具,同時對高含水量的麵團而言,不易外擴、可HOLD住成為更立體形狀。操作時就是準備一只適當大小發酵盆 (比麵團大40%以上容積),裡頭舖進一張揉皺烘焙紙,將拍平排氣整圓麵團、光滑面朝上移入,然後開始第二階段發酵。

發酵倒數約25分鐘時開始預熱烤箱,設定相同溫度,鑄鐵鍋連蓋一起放入同步預熱。發酵完成後麵團上撒上手粉、割劃自己喜愛割紋圖樣。移出預熱達溫的鑄鐵鍋,平穩兩邊提起發酵缽外層烘培紙,將麵團移入炙熱鑄鐵鍋,加蓋後送回烤箱開始第一階段烘烤,這裡同樣設定35分鐘。

時間到達後移出鑄鐵鍋、掀蓋,並將烤箱降溫至攝氏215度 (華氏420度),鑄鐵鍋轉向180度送回烤箱,再繼續烘烤20分鐘或,等待表面呈現焦褐色時出爐,一出爐隨即小心提起烘焙紙,將麵包自住鐵鍋中移出、移放網架等待徹底涼透。

完美歐式麵包保存術
很多人誤以為歐式麵包放常溫會比放在冰箱老化的快,於是習慣密封後存放冰箱保鮮?事實上這是完全錯誤的觀念,冰箱其實是歐式麵包的殺手,原因在於冰箱裡的冷空氣,會讓原本酥硬乾燥的歐包外殼,開始向內吸收麵包體內的水份,最終結果就是外皮不酥了、潮了,內部的保水濕潤度也同步消失、開始加速老化。

因此最完美的保存法,應該是密封後放常溫就好。萬一是要吃一星期的狀態,就是切片到適當大小、密封後進入冷凍庫。但也不要一整顆沒切就進去 (除非是個人份的小包份量),因為大塊冷凍麵包要切也切不動,想要微波或回烤軟化都要弄很久,最終都會讓歐式麵包失去應有質地。

冷凍的歐包保鮮期大約是7~10天。

自己的做法是將冷凍片狀麵包,無須回溫放到盤子上,進入微波爐 (不用噴水、不用覆蓋),以強微波45~50秒加熱即能讓歐包恢復到剛出爐的柔軟度。

* 有鹹餡料 (如美乃滋…) 或台式麵包不在以上討論範圍!

4 Comments

  1. sweat kee
  2. 王文華

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