烘培蘇打與泡打粉的作用差異 | Baking soda and baking powder difference

2016/01/03
99
Views

Different幾天以前突然有網友問了我一個相當基礎的問題「烘培蘇打與泡打粉有什麼不同」,其實過去不萊嗯並沒有特別花時間去研究這兩種膨脹劑的差異,只在腦子裡留下傳統制約的概念,烘培蘇打長胖、泡打粉長高,但真的是這樣嗎?其實這兩種我們進行烘培時經常離不開的兩種常用膨脹劑,它們還是有相當顯著作用上的不同,該加或不加、兩種都加其實都有它的學問。

先從它們基本的化學作用上來瞭解好了,「小蘇打 – Baking soda」成分很單一就是化學名稱的碳酸氫鈉,其作用特徵是產生的二氧化碳較少,缺點是會產生苦味,成品顏色也會略為偏黃,不過早就有人將它的缺點轉成特色放進烘培的配方裡,那就是巧克力類的烘培,因為它能讓巧克力蛋糕、餅乾顏色看起來更深,對於視覺吸引力上是有加分作用的。不少餅乾的食譜裡就會使用小蘇打,因為我們還是希望餅乾能有空氣感,而選用小蘇打正好能達成這樣的目的。

泡打粉 – Baking powder也是含有碳酸氫鈉,不過它還添加了酸性劑及遮斷劑 (如玉米粉),它算是烘培蘇打粉的進階版,因為添加了酸性劑所以能促進二氧化碳的形成,同時去掉苦味及顏色偏黃的問題,因此大多數蛋糕烘培就會運用它能產生較多二氧化碳特性而添加,這樣我們的蛋糕成品口感就會更為蓬鬆。

小蘇打跟泡打粉是否可互相取代?
答案是泡打粉在某些特定條件下可以取代小蘇打,但小蘇打粉則不能完全代替泡打粉,原因是什麼呢?從配方中就可以做出一些簡單判斷,小蘇打粉要碰到酸性物質其作用才會完整,其中常見的糕點酸性成分如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘汁等等,所以萬一僅使用了小蘇打粉但配方中卻有沒有提供酸性物質,這樣的膨脹效果就不好,且為了達到效果的過度添加也會出現鹼味 (肥皂味)。而些配方則會採用兩種膨脹劑都添加的方式完成膨脹作用 。

小蘇打粉的壽命
小蘇打粉應該要密封放在乾涼處,不萊嗯自己是開盒後會用玻璃罐儲存放在冷凍庫內。有時方法都對了但蛋糕卻是發不起來的狀況,就有可能是小蘇打粉失效。測試法是把少許小蘇打放在碗裡,加入些許白醋,它應該要立刻起泡,否則就是已經失效。

新時代甜點配方多改用泡打粉作為膨脹劑,因為她能改善鹼性小蘇打粉需要遇到酸性食材,才能徹底發揮作用及多加可能帶有苦味的問題,這種號稱萬用的泡打粉也被稱為「雙重發酵粉」,原因是裡頭添加了自有加了酸性物質來替捕食材中需要的酸性,過去最常用到的酸性添加劑就是「鋁鹽」,但大家應該都知道「鋁」這個成分,一直被懷疑是造成腦部病變的元素,所以才會出現無鋁泡打粉,所以如果大家在家做烘培選用泡打粉時,應該還是要讀一讀包裝上的成分,要留意不要看到Aluminum這個字眼。

至於到外面買的烘培蛋糕,店家採用怎樣的泡打粉自然很難控制,因為含「鋁鹽」的泡打粉,其作用的確較為鮮明。另一個不萊嗯要分享的是一個學了烘培後才理解的事。在油炸麵粉類的食譜裡,也有人以添加小蘇打粉或是泡打粉來讓口感更為酥脆,讓炸好的食材不易變成濕軟,不少次不萊嗯在MONTREAL的速食店點了薯條,都曾經有吃到略帶苦味炸薯條的經驗,過去一直不知道是啥原因,後來才瞭解,這應該是業者在配方或裹粉裡加了小蘇打粉或是泡打粉,此時只希望他們加的是小蘇打粉或不含「鋁鹽」的泡打粉了!

All Comments

  • 謝謝老師詳細解說!

    郭政翰 2016/01/03 11:43 下午
    • you are welcome

      Brian 2016/01/04 5:22 下午
    • 謝謝老師詳細解說 终于搞清楚了这两个东西了

      jimmy 2017/12/08 3:09 下午
  • 能否都不要加
    利用蛋黃和蛋白以及油
    產生蓬鬆和酥脆
    我沒有學習過
    但是試過不添加
    加重蛋黃和打發蛋白
    還有油的比例
    達成酥脆或蓬鬆的結果
    因為小蘇打和泡打粉吃多了回脹氣
    腸胃會很不舒服
    淺見
    請多見諒

    尋伶 2016/01/19 3:10 下午
    • 對於蛋糕而言,在做法上確實是可以捨棄這兩個發泡劑,運用你提到的地方式達到效果,但特定餅乾類的烘培就沒辦法了,所以在配方的選擇廣度確實會受到限制。

      Brian 2016/01/19 9:42 下午
    • 請問老師:您介紹的超完美司康可否取消泡打粉呢?

      Karen 2017/09/23 10:10 下午
      • 當然不行,沒有任何空氣進到麵團只能考出麵粉塊了~

        不萊嗯 2017/09/25 12:04 上午
      • 臉書打食木門搜尋,他們的司康不加泡打粉

        ethan 2017/09/29 7:54 下午
  • 一直對這兩種粉類感到困惑,真的是謝謝老師的教學解說!!

    張茗茹 2017/06/16 12:31 上午
  • 你好,文末寫了”這時只能希望他們加的是小蘇打粉呀!”為何? 加泡打粉不好嗎?
    謝謝

    Tina 2017/08/22 1:16 下午
    • 因為還有別的化學添加物也能造成酥的口感。在台灣就是過去加入炸油條後來被禁用的含鋁明礬

      不萊嗯 2017/08/23 8:03 上午
  • 謝謝不萊嗯的分享,每次閱讀都受益良多。(鞠躬)

    Jade 2019/12/11 2:53 下午
  • 老師您好 想請問如果要以「泡打粉」替代「小蘇打粉」,是同等比例直接替代使用嗎?

    Katy 2021/06/14 4:27 上午