藍莓巧克力塔 | Blueberry Chocolate Tart

在細膩的法式巧克力甜塔中,一次品嘗到莓果的酸甜與滑順巧克力甘納許的濃郁,是這份「藍莓巧克力塔」設計的創始構想,當然最終成品確實也百分之百呈現了這個設定。採用可可風味油酥 (餅乾) 麵團,製作出酥鬆質地的法式薄塔皮 (2mm厚度)。底層舖進含有果粒感的自製藍莓果醬,是這份配方的一個關鍵特色,刻意添加的檸檬汁不但強化了藍莓內餡酸度,也凸顯出藍莓特有的果香,與巧克力甘納許一起入口,產生相當奇妙的味覺體驗,很像是柔軟巧克力糖果,包裹著多汁藍莓鮮果的那種滋味。

表層巧克力甘納許的做法極為簡單,只要選用品質上乘的黑巧克力 (可可濃度在60%~70%之間),運用加熱後的動物性鮮奶油幫助軟化、融解、輕盈的混拌拌勻即可。將她均勻鋪陳在藍莓果實之上。冰藏固化後灑上可可粉,一刀切下顯見的多種層次色澤線條,特別是在法式塔圈的薄塔皮搭襯中,對於嗜微苦巧克力的品嘗家而言,光是目視就足以讓人醉心。

[ 材料 ] – 完成一份8吋法式塔圈 (6人份)
巧克力油酥塔皮:280g
冷凍藍莓:320g
檸檬汁:25g
白砂糖:40g
玉米粉:12g
黑巧克力(70%):170g
35%動物性鮮奶油:110g
裝飾無糖可可粉:適量

★法式時尚塔圈入模技巧https://www.briancuisine.com/?p=6340
★巧克力油酥塔皮配方:https://www.briancuisine.com/?p=2700
★塔皮入模與烘烤:https://www.briancuisine.com/?p=5627

[ 做法 ]
預先完成一份烤到全熟巧克力風味油酥 (餅乾) 塔皮,放涼備用。影片中示範的方形洞洞塔圈尺寸為18x18x2 cm。

白砂糖與玉米粉混合均勻備用。

準備一只厚底鍋、放入所有冷凍藍莓 (當然新鮮亦可) 及檸檬汁,全程採用中小火滾煮、保持適時攪拌,直到藍莓汁液明顯滾沸大約 (參考溫度82度) ,此時加入預拌好砂糖玉米粉,並迅速攪拌開來直到醬汁明顯變得濃稠時離火。

離火後隨即將濃稠藍莓果醬,直接鋪進涼透塔皮底層,並以抹刀輔助將藍莓醬迅速抹平、靜置,放置室溫自然降溫冷卻。

巧克力甘納許的準備相當容易,先將大塊巧克力細碎 (或直接選用鈕扣型巧克力)、放在耐高溫缽碗中。以一只小號厚底鍋倒入動物性鮮奶油,全程採用小火滾煮,直到鍋邊開始冒較大氣泡時離火 (此時參考溫度為80度)。

離火後隨即將熱鮮奶油倒入巧克力盛缽,並靜置約1分鐘,讓熱度緩慢軟化巧克力碎塊,接續以攪拌刮刀混拌到巧克力與鮮奶油完全融化、色澤融合均勻為止,此時的巧克力甘納許應該呈現濃稠、帶有光澤感的質地。

趁著甘納許有良好的流動性,隨即倒入塔皮內的藍莓果醬上方,然後扶著塔皮輕晃讓甘納許表面呈現平整狀態。

靜置室溫大約20分鐘 (讓甘納許自然滲透入部份藍莓果醬間隙),之後再將成品移放冰箱冰涼大約4~6小時,讓甘納許完全固化。

品嘗分切前,可以在表面均勻撒上一層無糖可可粉完成裝飾即可。

Recipe
Chocolate Cookies Dough:280g
Frozen Blueberry:320g
Lemon Juice:25g
Sugar:40g
Corn Flour:12g
Dark Chocolate (70%):170g
Whipped Cream:110g
Cocoa Powder:As you need

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  1. kyou ho

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