耶誕水果酒漬蛋糕 | Christmas Fruit Cake

2015/12/09
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當這裡(Montreal)各大超市又把水果蛋糕擺在最顯眼的位置時,就表示耶誕節已經來囉!不萊嗯這裡就要介紹給大家這道在過去魁北克省,每年耶誕節的古老傳統,媽媽們總要端出自有私藏配方,為家人親手烘培這份充滿節慶的『耶誕酒漬水果蛋糕』,她有點像是台灣新年時阿麽總會自己蒸年糕一樣的道理,因為加拿大的魁北克省是早期法國的移民後裔,所以相當類似的食譜你也可以在法式節慶烘培食譜裡找得到。

照理來如果要真正遵循傳統來製作這份蛋糕,她應該是要以磅蛋糕的標準來製作,而所謂的磅蛋糕( pound cake)在英文中,是以四種基本材料各用一磅的份量來混合製作而命名,而法文的另一種說法則是奶油、麵粉、糖雞蛋同樣的四種材料,各佔四分之一的比例配方,所法文的磅蛋糕是被稱為四分之一蛋糕(Quatre-quarts),也因為這樣的蛋糕能持久保存,所以也被稱為Gâteau de voyage,也就是適合旅行攜帶的意思。不過這份食譜算是不失傳統的健康改良版,沒有那麼重的奶油負擔,希望妳有機會也能在耶誕節大顯身手。Xmas-Cake

[ 酒漬水果乾 ] 烘培2~3天前完成
綜合果乾:160g ( 傳統口味應該包括杏桃乾)
糖漬櫻桃:100g(紅色、綠色各50g)
蘭姆酒(Rum):可覆蓋90%果乾(約80g)

準備一個中型陶瓷或玻璃碗,將所有果乾以蘭姆酒浸泡,覆蓋保鮮膜靜置室溫2~3天。

[ 材料 ]
磅蛋糕烤模:一只 (長23x寬13x深6.5cm)
酒漬綜合果乾:一份(350g)萊姆皮:1顆
低筋麵粉:175g
杏仁粉:50g
鹽:1/2茶匙
泡打粉:1茶匙
香草精:1/2茶匙
鮮奶:60g (或鮮奶油)
室溫無鹽奶油:130g
白砂糖:115g
全蛋:3顆(150g)
表層塗刷君度橙酒:無可省略Xmas-Cake-List

做法 ]
將麵粉、泡打粉混合均勻過篩,然後加入杏仁粉及鹽繼續混拌均勻放置備用。

香草精加入牛奶裡備用。

奶油切丁於室溫軟化後以打蛋器高速打發約2分鐘,之後加入砂糖再持續打發約2~3分鐘。

加入萊姆皮,然後採一次加入一顆室溫蛋的方式持續打發,需等待蛋液消失後再加入另一顆雞蛋,直到完全混合均勻。

改換槳型攪拌棒,並將麵粉及牛奶分成2份,一次加入一份麵粉及一份牛奶,以中低速混拌到均勻無粉後,再加入另一份混合至均勻,並且混拌至面糰出現光澤後停止。

最後將就酒漬水果乾(含酒的液體)全數倒入,混拌至均勻即完成麵糊。

準備一只磅蛋糕烤模(Loaf Pan),內緣噴上防沾烘培烤油(或廚房紙巾抹上一層沙拉油亦可),灑進麵粉讓麵粉均勻沾裹烤模壁。

倒進所有麵糊、並用竹籤畫進麵糊讓大氣泡排出,也讓餡料盡可能的均勻分布。

如果想讓這蛋糕看起來更有耶誕氛圍,可以在表層加上些許紅、綠色糖漬櫻桃。

烤箱預熱至180度(華氏350度),烤盤放進烤箱中層,設定烘培時間約為60~70分鐘

以竹籤刺入蛋糕體中央,如無沾黏即可出爐。

出爐後需讓蛋糕放涼,觸摸底部達到室溫再脫模

脫模後可以在表層刷上蘭姆酒或君度橙酒,最後在網架上徹底放涼後才可包膜或密封保存。

最佳的品嘗時間是製作後2天左右,但因為這款蛋糕不是舊有高糖份配方,但室溫下仍可存放約一周時間,用包鮮膜包裹完全放進冷凍則可達數個月之久。Brian-Cake

All Comments

  • 影片好像沒有加蛋的部分,請問加蛋的時候容易會有分離現象,要怎麼改善會比較好呢?

    柯小猴 2016/05/05 10:24 上午
    • Sorry,經你提醒回頭看影片時才發現,竟然漏剪了加雞蛋的環節。OK那該怎麼加才對咧,就是確認雞蛋一定是室溫,然後在奶油砂糖打發盛泛白色之後加入,一次只能加入一顆,一定要等到前一顆充分乳化才能加入下一顆,所以如果你的奶油冰涼不夠室溫或雞蛋不夠室溫,或一次把雞蛋全倒進去,就會發生你說得分離現象。

      Brian 2016/05/05 10:52 上午
  • 請問這種磅蛋糕室溫能放幾天呢?如果想要延長保存期限是否可以做好後放冷凍,再拿出來退冰,退冰後是否需要立即食用完呢?因為想要帶出國送人,但這樣退冰後再放3-4天會不會壞掉呢?謝謝

    kira 2016/11/17 11:40 上午
  • Brian, 準備材料中綜合果乾160 g, 酒漬櫻桃 100 g,為什麼在酒漬綜合果乾是350 g? 是因為經過酒泡過重量增加了?

    Joanne 2017/12/17 9:01 上午
    • 正確,加入時是以浸泡的酒汁液 + 原本肝物料的全部重量。80g酒重量是參考值,實際時可多或少,她會在烘焙中被揮發掉,不會影響組織。僅會影響風味!

      不萊嗯 2017/12/17 12:27 下午
  • Brian, I’ve been trying to make this fruit cakes several times. They tasted good but very dry. Why? How to make it more moisturized? thank you. Joanne

    Joanne Wei 2018/03/31 3:02 上午
    • To increase the moisture you have add more sugar from now 115g to 160 or more, And make sure you don’t using convection when you bake cake

      不萊嗯 2018/03/31 4:20 上午
  • 老师,如果不用电动搅拌器,整个过程可以用手持搅拌器manually搅拌吗?成品出来有影响吗?

    Angeline 2018/07/14 11:52 下午
    • 很可能雞蛋與奶油的乳化會不足,但當然也可以,就是需要費力些而已。過去甜點師也是這樣做出蛋糕的呀~

      不萊嗯 2018/07/15 3:05 上午
      • 谢谢老师的回复。关于酒漬水果干,果干浸在酒之后,室温可是放多久?如果一个星期之后才烤蛋糕,需要把果干冷藏吗?

        Angeline 2018/07/17 5:31 下午
        • 一般是可以直接放室溫無需冷藏,因為酒精會殺菌且果乾本身的甜度也會讓細菌不易孳生

          不萊嗯 2018/07/18 5:10 上午
  • 老师,有个疑问。“室温奶油”和“融化了的奶油”,两者用来烤蛋糕,成品的分别在那里?有些食谱是用融化奶油,而老师你的食谱几乎都是用室温奶油。希望老师可以讲解:-)

    Angeline 2018/07/18 11:08 下午
    • 好的,我會寫一篇文章

      不萊嗯 2018/07/19 9:59 下午
      • 谢谢你啊老师!请问那里可以读到这篇文章啊?

        Angeline 2018/07/20 11:06 上午
        • 文章還在整理中,尚未發布喔

          不萊嗯 2018/07/20 11:15 上午
          • 期待老师的文章哦~

            老师,我刚刚把朗姆酒倒进装有160克果干的玻璃品。发现80克朗姆酒是不够掩盖90%果干的。结果加了40克朗姆酒(一共120克)才能盖着90%的果干。请问这会对成品有影响吗?需要在其他recipe更改些什么吗?

            Angeline 2018/07/25 9:05 上午
          • 混合時 (果乾裡的酒)如果沒完全被果乾吸收,那就不要全倒進去,下泡過的果乾就好。其他無須變動。

            不萊嗯 2018/07/25 9:22 上午
  • 老师你好。我有几个问题想请教老师:

    1. 两天前烤了蛋糕,今天切开来品尝。感觉蛋糕有点干。哪里出错了?可以补救吗?可以加一点酒精让蛋糕湿润一些吗?
    2. 下次再烤蛋糕的时候,如果想要加多点酒渍果干,recipe哪里需要调整呢?因为酒精相对地也要加多一点。是否会对成品有影响?
    3. 如果想要加核桃之类的干果,recipe需要更改些什么吗?
    4. 把糖换成红糖/黄糖,分量是否一样?我想要蛋糕的颜色深一点。

    期待老师的回复 🙂

    Angeline 2018/08/09 11:09 下午
    • 萬一蛋糕偏乾,如以這份蛋糕來說可以用1:2 (砂糖:水) 放涼+少許朗姆酒(RUM)塗刷在蛋糕體,讓她濕潤。
      照理說她應該不會偏乾,會不會是你用了旋風烤箱或是烤過頭(如果外皮一層太厚就是過頭)
      多加果乾(或堅果)及多酒精(會揮發)對於整體質地影響並不大。
      糖可以置換讓顏色變深沒問題,在國外多會直接添加適量的黑糖蜜來強化顏色

      不萊嗯 2018/08/10 9:14 下午
      • 谢谢老师的回复。

        我用的是普通30L的家用烤箱。烤了50分钟,蛋糕出来的时候顶部有一点焦了,其他部分就OK。可能是烤过头了?下次再再减短时间,看看会不会比较好。

        如果我把材料减半,用小一点的模具,烤蛋糕的时间要减短多久呢?是否可以用老师recipe等量的酒渍果干和朗姆酒呢?就是说,我其他材料减半,只有朗姆酒和果干不减。这样蛋糕会不会太湿?

        如果想要加入核桃,核桃需要浸朗姆酒吗?

        Angeline 2018/08/12 6:10 下午
  • Cher Brian 誰幫你做的翻譯?萊姆皮? 放兩天後才吃的蛋糕真是令人驚喜

    chenh 2018/10/11 7:46 下午
  • cher Brian 昨天做了這個蛋糕,那些糖漬物都沉到底下…再回來看影片,發現我做的蛋糕糊比影片上的稀…不過,我在加入第三顆蛋時出現油水分離現象……就從頭看看別人題出的問題,原來 “奶油冰涼不夠室溫或雞蛋不夠室溫”,第三顆蛋確是沒達到室溫……

    chenh 2018/10/19 4:30 下午
  • 嗨Brian,我的蛋糕烘出来,上层中间裂开膨胀起来,是太高温吗?我用的烤炉是家庭式的,使用Baking Mode。

    Vicki Chong 2018/11/19 4:37 下午
    • 這份但高中間膨脹列開倒是偶會發生的現象,就有點類似磅蛋糕。但如果不愛這樣的膨脹或裂紋,就需要略減膨脹劑的用量。

      不萊嗯 2018/11/20 12:58 上午
  • 老师,果干除了用蘭姆酒浸泡之外,是否还可以用其他酒呢?

    Nini 2018/12/05 5:06 下午
    • 一般都是用蔗糖釀的烈酒,但如威士忌也可以,重點在於不要有酸味,高酒精濃度

      不萊嗯 2018/12/06 3:19 上午
  • 老师你好,我又烤了这蛋糕。这次160度烤了45分钟。很成功。可是蛋糕表面有大裂痕。请问有什么方法可以避免裂痕吗?

    Angeline 2018/12/08 10:11 上午