美式經典布朗尼 | Classic Brownie

2015/11/19
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開玩笑,有誰能不愛布朗尼(Brownie)呢?除非你是不愛巧克力!!布朗尼幾乎是所有北美咖啡館都必賣的重要甜點清單之一,你可以說它是美式烘培裡相當具有代表性的一道也不為過。也因此只要教到甜點烘培的書,很難會不示範這道甜點作法。對於不萊嗯來說,自己所偏愛的Brownie是略微帶有濕潤口感的,當然她還要在一口咬下去的那一瞬間,就能能品嚐得到巧克力的濃郁香氣。

自己從研究布朗尼(Brownie)開始,其實早已嘗試過不少種配方,而這份要推薦給大家的『不萊嗯版本』是真正完全的獨家。它的特別之處就在於配方裡添加了Syrup(我用的是黃金玉米糖漿),當然你也可以用所謂的轉化糖漿、楓糖漿或是蜂蜜來取代Syrup,因為糖漿(Syrup)的作用不僅只是增加濕潤口感而已,它還能讓巧克力比重高的烘培甜點穩定度增加,保存時間也會拉長些,希望妳會喜歡!Brownie

[ 材料 ]
64%巧克力(A):150g
無鹽奶油:130g
室溫蛋:3顆
白砂糖:80g
玉米糖漿:50g
低筋麵粉:70g
香草精:1茶匙
無糖純可可粉:15g
64%巧克力(B):60g
蘭姆酒:15g(約1大湯匙)All

[ 做法 ]
準備一個20cmX20cm烤模,及一大張烘培紙。

用鉛筆先畫出烤模大小底稿,再將烘培紙依烤模大小折成一個同樣大小立體盒狀。

烤模內層噴上烘培防沾油、放進烘培紙,並讓烘培紙緊貼烤模壁、放置備用。

將低筋麵粉與可可粉混勻過篩備用

準備一只厚底耐熱玻璃缽,放進64%巧克力(A)及奶油丁,採蒸氣隔水加熱至巧克力及奶油完全融化,當攪拌融化均勻即可離火,勿過度加熱。離火後巧克力醬靜置放涼備用(建議降至45~40度左右後使用)

使用打蛋器將3顆全蛋及砂糖混合,以高速打發約2分鐘或直到出現綿密泡沫即可

改換成槳型攪拌棒,加入微溫巧克力醬,以中速混拌均勻。

繼續加入所有玉米糖漿、香草精及蘭姆酒以中速混拌均勻。

分多次加入預拌好的可可麵粉,保持低速混拌至粉狀消失即完成布朗尼麵糊。

烤箱預熱至180度(華氏350度)

將巧克力麵糊全數倒進烤模紙內、均勻地撒上巧克力(B),接著輔助以竹籤深入麵糊裡,來回劃過麵糊讓大氣泡排出。

烤模放進烤箱中層,設定烘培時間約為22分鐘上下,接近完成時以竹籤刺入麵糊中測試,當竹籤呈現乾淨狀態即可出爐。

出爐後須讓麵糊完全冷卻至室溫(大約1小時)完全定型後再裁切

以這個烤模尺寸適合切割的方式為井字型(9塊),每塊Brownie成品為正方形。

最後你也可以灑上糖粉做為裝飾,如果不會馬上吃完的話,你可以放進密封保鮮盒後以冷凍儲存,想要品嚐時再用微波每間隔20秒多段加熱直到軟化即可。

不萊嗯在家最常的吃法是用微波加熱至微溫,上面再加上一球香草口味冰淇淋!哈….雖然熱量驚人,但它真是人間美味呀!Cool

All Comments

  • 今天試作了,沒加玉米糖漿,仍然外酥內軟好吃極了,謝謝厲害的配方!

    Kathryn 2015/12/29 2:21 上午
    • 很高興你試做了它,也喜歡這樣的口味。

      不萊嗯~

      Brian 2015/12/29 9:24 下午
    • 哈囉 請問你沒加玉米糖漿,那甜度該如何調整呢~

      Iris 2017/12/13 10:57 上午
  • 請問奶油量的一半可以用植物油取代嗎(即65g 奶油/65g植物油)?口感和外觀會受影響嗎?因為我比較怕奶油味。謝謝

    Sophie 2016/01/19 1:50 上午
    • 以這個配方的作法,理論上是可用植物油來取代部分奶油的(但不建議取代到一半那麼的多),但可以預期成品冷卻後會偏軟,因為少了奶油冷卻後的硬性。另一個做法就是略增巧克力的量來輔助應該也有幫助。至於植物油就無需跟著進蒸汽浴加熱,待都溶解後再拌入即可。

      Brian 2016/01/19 10:17 上午
  • 您好,請問完全照您的比例做,一樣180度 上下火,但是我是烤20分,

    吃起來口感為外面偏硬覺得可以接受,

    但是中間部份偏軟,且麵餬感明顯,請問可以怎樣改善呢?

    謝謝

    SHINE 2016/01/23 6:48 上午
    • 請問類似問題會不會發生在底面積接近的蛋糕類烘培上呢?有時這個狀況會發生,是因為烤箱中心點受熱不均(不佳)所產生,特別是中心點的半生(麵粉味)現象更可能是如此。我建議你可以將麵糊先少量放在瑪芬烤盤(要櫬瑪芬紙杯)試烤
      如果出爐是正常的,那就真的是烤箱的受熱問題了。因為這配方沒有添加如蘇打粉或泡打粉,應該不會是作用力過期的問題。您不妨試試~

      Brian 2016/01/23 2:18 下午
      • 謝謝,那我在用一樣的配方,但是用下列網址的烤盤去烤。http://img.pcstore.com.tw/~prod/M01366182/_sE_5818373031.jpg?pimg=static&P=1430469701

        SHINE 2016/01/25 7:19 上午
  • 哇~我跟著你的配方做,超~級~好~吃
    真的是人間美味 哈哈

    唯一修改的是我把巧克力改成72%的
    我終於找到最愛的配方了
    謝謝

    Joyce 2016/03/18 9:38 上午
    • 太好了~ 🙂

      Brian 2016/03/18 11:22 上午
  • 請問韓國順昌 / 大象牌玉米麥芽糖漿也算是材料中提到的玉米糖漿嗎?

    Rita 2016/04/26 8:01 下午
    • 我自己沒聽過或用過這牌子的糖漿,但如果是用在這個配方,只是是原始狀態為糖漿狀態均可使用(如蜂蜜、楓糖漿…)

      Brian 2016/04/26 10:15 下午
  • 沒有槳型攪拌棒可以改成用木匙或刮刀代替嗎?

    Sarah 2016/06/16 8:19 上午
    • 當然可以,重點還是在於混合均勻。只是不萊嗯都偷懶用機器代勞!

      Brian 2016/06/16 9:25 上午
  • 您好~~想請教您^^
    我試過無數次布朗尼其中包括您的配方
    還沒冰過前都很濕潤好吃
    可是為什麼冰過就變硬呢
    因為我在甜點店吃過的布朗尼冰過都不會變硬
    我在想到底冰過變硬是正常的
    還是我操作哪邊有問題

    Sophie 2016/06/20 9:55 下午
    • 所有加了油脂的蛋糕配方,在冰過一定會變硬(但不是失去濕潤度,除非沒密封好、便硬與變乾是兩回事),這是自然界的物理現象。一般我在店裡給客人出餐時都需要微波(大約15~20秒)軟化它。

      Brian 2016/06/21 4:35 上午
  • Brian 您好
    請問糖的部分可以換成黑砂糖嗎? 因為看有些食譜是用brown sugar去做的~~

    Enfys 2016/06/27 10:25 上午
    • 每一個配方作者會選用不同的糖,多是偏好的關係、並無一定。糖的部分當然可以用黑砂糖來替換,最後成品的差異是香氣及柔軟度。黑糖蔗香味會鮮明些,柔軟度稍高。不過沒把兩種放在一起比較試吃,一般人是無法察覺差異的。

      不萊嗯 2016/06/27 11:27 上午
      • 好的謝謝你!試過好多種brownie都感覺少了什麼!這禮拜用您的食譜來做做看!
        做烘培好讓人興奮跟開心、讓我在烘培路上更堅定的知道這是自己想要做的:)
        謝謝你的甜點分享!

        Enfys 2016/06/28 1:17 上午
  • 請問:如果想做多一點,直接將材料份量*2可以嗎?
    非常感謝😊

    kathy 2016/07/31 12:00 上午
    • 可以,但需分兩盤烤(可ㄧ起入烤箱)不然容易發生中心不易熟的狀況

      不萊嗯 2016/07/31 5:56 上午
  • 今天按你的配方做了,感觉很成功!还想问,请问可以不加兰姆酒吗?味道差别会很大吗?另外,如何收藏?该放冰箱吗?怕它变得又干又硬….谢谢不莱恩👍

    CWW 2016/08/20 12:31 上午
    • 不加萊姆酒Rum香氣略差。可放冰箱會變硬(因使用奶油),但放回室溫一陣子或微波加熱15~20就沒問題了。

      不萊嗯 2016/08/20 4:52 上午
  • 這個配方好濕潤好好吃阿!!!
    好喜歡!!
    周末朋友要來家裡體驗烘焙要再小試身手一次了!
    但有個關於分量的問題想請問不萊嗯~
    因為我只有一個方形烤模…朋友也不可能為此添購
    想請問可以以我
    1.烤起司蛋糕的時候用來裝熱水的深層烤盆(約3cm*32cm*39cm)按體積比例換算嗎??
    2.在ikea買的馬芬烤模(3*4個)自己大概裝個八分滿這樣

    如果可以以上述方式替代
    那可以方形烤模與1或2或1.2一起同時進烤箱烤嗎?
    以及烘焙的時間上
    請問約略要增加多少時間呢?

    不好意思阿~~~
    一口氣發問了很多問題~~
    把你當成烘焙班的老師了~~
    但我最近真的好喜歡做你的食譜喔!!!!!
    方便幫我解答嗎~
    謝謝你!!! >////<

    Alice 2016/08/22 11:46 下午
    • 用你說的寬烤盤會比瑪芬烤模來的理想,因為分小份量烤容易自己熟的快,但大面積的卻還需要較長時間。所以最好是兩個都是寬面積一起入爐會較為容易控制。至於時間很難說,體積、麵糊厚度都會影響時間。所以只能用我提供的時間當基準,然後是必要延長,每3分鐘快速開爐,以竹籤測試。

      不萊嗯 2016/08/23 11:13 下午
      • 好的~~~
        謝謝你提供給我一個方向!!!
        感激不盡~
        希望明天可以成功了!
        對了恭喜影片在雅虎上架!!!!
        我現在都跟朋友力推你的食譜哈哈 😀

        Alice 2016/08/27 8:12 上午
        • 謝謝妳的推薦與恭喜 :),請繼續用力推薦喔…開玩笑的啦,默默喜歡也很好~

          不萊嗯 2016/08/27 8:23 上午
          • 烘焙課很成功耶!!
            朋友帶回去分享也大受好評!!
            雖然烤出來我一度以為過熟了><
            因為太貪心一次把時間加長到35分….
            但還好食譜很強大不影響美味~~~
            謝謝你~~~~ 😀

            Alice 2016/08/29 11:10 下午
          • So great :),謝謝妳的分享!

            不萊嗯 2016/08/30 1:01 上午
  • 昨天今天都做了布朗尼,發現表面都會產生”膨龜”現象,我進烤箱前用竹籤劃過蛋糕體,出爐後蛋糕表面裂痕很明顯,總結就是不美觀了。
    請問Brian我要如何改進作法,讓布朗尼好吃又美觀。
    謝謝Brian。

    ROMY 2016/10/16 10:55 上午
  • 好好吃!!! 自從某天發現布萊恩的食譜就愛上了~~~ 什麼都要找看看你的食譜 XDD

    另外想請問的是,我在網路查說布朗尼是室溫蛋糕,所以他可以不用放冰箱,烤完就室溫保存就好嗎? 謝謝~

    Lan 2016/12/16 12:22 下午
    • 是的,只要防乾得當、她是可以存放在室溫的 🙂

      不萊嗯 2016/12/16 12:51 下午
  • 老師 請問沒有烤模 分裝用鋁杯烤 可以嗎

    Wei wei 2016/12/22 10:27 下午
    • 可,但烤的時間就需要自行拿捏了(且要記得做塗油、灑粉做防沾)這樣烤會有偏乾的結果喔~

      不萊嗯 2016/12/22 10:59 下午
  • 老師 請問家裡烤箱是簡單的 不是專業烤箱 烤的時候要改變時間跟溫度嗎

    Wei wei 2016/12/26 12:05 上午
    • 這真的要用了那台烤廂才有解答了,不同烤箱的功率、穩定度是沒有通則的~

      不萊嗯 2016/12/26 9:23 下午
  • 請問老師 我烤出來的是紮實不像蛋糕的口感 我是那個地方需要改進?

    Tina 2016/12/27 6:31 下午
    • 是接近紮實口感沒錯耶

      不萊嗯 2017/01/20 8:19 下午
  • 老師你好 如果沒有用槳型攪拌器去混和還是用打發型攪拌器會消泡嗎?? 因為每次我開始打發蛋混合巧克力那邊 感覺好像份量的變少了還是錯覺呢? 可以請老師解答嗎? 謝謝

    2017/02/22 7:09 下午
    • 全程用打蛋器製作,只會讓麵粉筋性跑出來,在體積上應該不至於有影響。出來的質地原本就偏札實、濕潤。

      不萊嗯 2017/02/22 10:22 下午
      • 這樣啊 所以是這比例做出來的布朗尼 比較薄一些嗎?? 不好意思超級新手問題有點多 謝謝老師

        2017/02/22 10:55 下午
        • 厚薄要看你的烤模來決定,以我使用的24x24cm左右烤模來製作,成品厚度大約是2~3cm左右

          不萊嗯 2017/02/22 11:27 下午
          • 老師您好,先謝謝您的回覆,不過在此又有一問題想請教 我用的模跟老師一樣的,但是做出來的布朗尼有一公分後也有2公分的,是否因為是打發不完全的關係所以產生這樣子的問題呢?? 謝謝老師

            2017/02/24 6:48 下午
  • 想問說黑巧克力的部分可以用白巧克力取代嗎?

    智傑 2017/03/11 7:16 下午
    • 應該不行,因為白巧克力不是巧克力耶,她的做法我沒特別研究,但不能用這配方直接這樣改,最多是那個(B)換成白巧克力。就成了黑白郎君布朗尼

      不萊嗯 2017/03/11 7:46 下午
  • 為了女兒試做布朗尼,因為美國超市賣的都甜到打死賣糖的,我和老公都不喜歡吃巧克力…結果不萊嗯的布朗尼讓我們三個人搶著吃😅配上香草冰淇淋… in heaven 謝謝你分享這個配方,以後再也不用買超市那個死甜布朗尼了!

    Pearl 2017/03/16 10:56 上午
  • The brownie taste great on the following days. Don’t quite like the rum taste on the first day. But the flavour developed after a day. Thanks Brian for the recipe.

    Ally 2017/03/19 10:45 上午
    • That is real nice you like it & find the best way to taste this brownie :). So Enjoy it

      不萊嗯 2017/03/19 10:00 下午
  • 週末愉快!
    今天做了您的版本, 真的是最好的食譜。香氣濕潤度鬆軟度都令人驚喜。

    其實我向來在網路上都很低調, 您這是我唯一留言的blog。我希望用實際的行動感謝您無私的分享,從影片中發現不哥您是一個非常溫暖細膩的人,也是因為欣賞了您的影片,我拾起對烘焙的興趣,把我所做的成品和周圍的朋友同事分享,把這個過程中得到快樂放大再放大。

    我們都是遠離家鄉,在國外開創生活奮鬥事業,心情上有這樣的寄托,讓我繼續用留言替你加油,期待新作。事事順心。

    Miffy 2017/05/08 11:16 上午
  • 這配方好好吃!謝謝Brian的分享
    做出來的成品都讓人很有信心
    想請教一個成品問題:
    有甚麼方式可以減少氣泡產生
    我倒完麵糊到模具後,敲了又敲,劃了又劃
    終究會有禿肚的產生…
    反過來看底部更是明顯的一洞一洞的
    這樣的是正常嗎?

    另外請問影片是用甚麼器材及軟體製成呢?
    有方便回答嗎:D

    James 2017/05/16 10:46 下午
    • 影片剪接製作人用的是Final Cut Pro 。至於底部出現的洞多是因為底火太高溫或是太接近底火。中間的氣孔就比較難控制。

      不萊嗯 2017/05/17 7:48 上午
  • 請教一下大師
    我在烤的時候都會像火山一樣爆炸
    但是沒放巧克力豆的部分就不會
    請問為什麼呢

    派派 2017/05/19 1:50 上午
    • 這情形我倒是還沒碰到過,我推測可能與巧克力型狀或是烤盤太貼近底火的影響(我無經驗、僅是推測)。

      不萊嗯 2017/05/19 9:08 下午
  • 老師你好 ,我是用6吋烤模在烤 ,有改變烤的時間 ,但出爐後中心都會塌陷 ,外圈比較高 ,這是什麼原因呢

    Penny 2017/07/13 6:52 上午
  • 老師您好如果使用100%巧克力 糖分該如何調整?謝謝

    Yvonne 2017/08/26 8:11 下午
    • 我沒用過這樣的巧克力耶(最高到70%),我不瞭它的特性會如何~

      不萊嗯 2017/08/27 5:46 上午
  • 老師您好:
    請問64%巧克力(A)和64%巧克力(B)是一樣的巧克力對嗎?
    只是用量不同而已,對嗎?

    謝謝答覆。

    Vicky 2017/09/18 2:49 下午
    • 完全正確,不過後面那個單純加入的(B)比較沒嚴格限制,就算換成牛奶巧克力也很OK

      不萊嗯 2017/09/19 2:40 上午
      • 了解,好的,謝謝老師喔!

        Vicky 2017/09/19 9:11 上午
  • 老師您好:
    請問64%巧克力(A)和64%巧克力(B)是一樣的巧克力嗎?
    是不是只是用量不同而已?
    謝謝。

    DaN 2017/09/18 8:46 下午
    • 完全正確,不過後面那個單純加入的(B)比較沒嚴格限制,就算換成牛奶巧克力也很OK

      不萊嗯 2017/09/19 2:42 上午
      • 謝謝!:)

        DaN 2017/09/19 9:11 上午
  • 老師請問如果我用的是55%的苦甜巧克力,糖的部分該如果調整呢?

    Alina 2017/12/05 4:07 下午
  • 老師,請問可用細砂糖來製作嗎?糖分要如何調整呢~?

    Iris 2017/12/13 10:01 上午
  • 請問老師 , 可以怎麼做讓外皮酥脆ㄋ
    想要追求外脆內濕潤的雙重極致口感 謝謝您

    one 2017/12/27 10:15 下午
  • 請問老師,我烤出來的表面有明顯的氣孔,裡面是紮實濕潤的,是打發雞蛋的程度所影響的嗎? 我不知道該打發到什麼狀態才合適。 雖然外觀和老師的圖片差很多但是這個配方真的很好吃,謝謝老師分享! 昨天的簽書會見到老師本人很開心:)

    Elvina 2018/01/28 4:17 下午
  • 哈囉老師,想請教一個可能太初階的問題 ><

    請問如果要加入核桃或是其他堅果,要在哪個步驟加入呢?

    Joyce 2018/03/30 2:40 上午
    • 在麵糊準備要倒入模前加入,然後緩慢辦到大至分布均勻就可

      不萊嗯 2018/03/30 4:01 上午
  • 新手上路
    第一次使用您的配方 , 跟著您的Step by step
    成品非常成功且超好吃的 。
    謝謝老師 ~ 感恩

    Victoria 2018/04/25 4:55 下午
    • 太好了 🙂
      也謝謝你的支持

      不萊嗯 2018/04/25 9:01 下午
  • 請問可以把A+B的巧克力一起跟奶油融化嗎? 風味有差別嗎?

    蔡明芬 2018/06/12 4:40 下午
    • 不建議,這樣你前期麵糊會太濃稠

      不萊嗯 2018/06/12 7:18 下午
  • 老師說可以請教,為什麼有些布朗尼要加泡打粉?有加和沒加泡打粉有什麼差別嗎?謝謝

    阿勛 2018/07/16 9:02 下午
    • 這完全要看配方中設定的質感,還有其他材料(如油脂、鮮奶或鮮奶油…)添加的比重所決定出來的。無法用加不加來判斷其不同處。

      不萊嗯 2018/07/17 1:03 上午
  • 請問老師:
    全蛋加糖打到有綿密的泡沫是指約幾分發
    還是只要打到糖溶解,不需要打發
    麻煩老師了!

    升竑 2018/11/01 10:23 下午
  • 想請問老師 為什麼做好的麵糊 不像你的這麼滑順 很稠呢 很像椹果巧克力的感覺

    BEAR 2018/11/22 4:04 下午
    • 應該是巧克力可可濃度不正確或是在加熱溶解鐘有水氣(水滴)進入導致結晶

      不萊嗯 2018/11/22 9:15 下午
  • 老師你好。
    我嘗試做了這布朗尼,很成功也非常好吃,濕潤度跟表面脆皮都非常完美。感謝這個美味的配方。
    我的成品質地帶點鬆,如果想要再更黏牙點的話,從巧克力%數調整比較合理還是糖的部分用紅糖或黑糖去調整比較合理呢?

    Teru 2018/12/27 5:10 下午
    • 需要增加紅糖及蜂蜜(或玉米糖漿)用量

      不萊嗯 2018/12/28 12:25 上午
  • 不萊嗯老師您好~
    我照著食譜的配方製作,不過因為沒有方形模所以改用八寸的圓形模,成品很濕潤,但表面沒有酥酥的感覺,想請問可以如何調整呢?
    朋友們吃完也是大獲好評~ 真的很喜歡老師的食譜!!

    Fu Yu 2019/01/09 10:53 上午
    • 表層的薄酥脆感與烘烤時間或是接近上火的距離有關。如要強化可以在入爐前多灑上2次糖粉即可容易達到這效果

      不萊嗯 2019/01/09 9:27 下午
  • 老師您好~
    按食譜做了1次,非常好吃,但是我的外皮沒有脆脆的,請教下可能是什麼原因?
    玉米糖漿 改用轉換糖漿,食譜的1.5倍份量,烤盤20*30cm,180度c烤20分

    Irene 2019/07/01 7:51 下午
    • 應該是麵團量放大了,但妳的烘烤時間不足。如果非常在意表層的酥脆感,可以在入爐前於表層多灑上一層糖粉,同時也多延長烘烤時間數分鐘即可改善。

      不萊嗯 2019/07/01 8:42 下午
  • 玉米糖漿可以用 liquid glucose or 楓糖漿代替?

    平安喜樂 2019/12/21 2:17 下午
  • 過年要吃的蛋糕可以先烤好冷凍嗎??要吃前退冰在微波15-20秒可以

    平安喜樂 2019/12/29 8:21 上午
    • 可以大約2周內都很ok

      不萊嗯 2019/12/29 8:49 上午
  • 請問不萊嗯,若不喜歡蛋糕體裡有巧克力硬硬的口感,前面留言有說不宜加入A,那是不是可以直接省略不加呢???

    TING 2020/04/12 10:12 下午
    • 如果你有做過應該能知道,後面加的巧克力,期實烘烤時就融化完了,沒有硬的口感會留下

      不萊嗯 2020/04/13 3:02 上午
  • 老師 請問一下,我買了一個叫調溫深黑苦甜巧克力70%,這個跟您用的會有差別嗎?還是是不一樣的東西?

    Judy 2020/05/25 3:25 下午
    • 是OK的,我台灣時用過。不過需要留意水域加熱間千萬不要有水氣進入巧克力缽內,會導致化不開的結晶(結塊)

      不萊嗯 2020/05/25 8:51 下午
  • 您好,先謝謝您不藏私的分享食譜以及烘焙心得。
    今天試做了布朗尼,因為家人的要求,所以我將配方做了以下的更動:使用95%的巧克力,以及用植物油代替奶油。想請教您一個問題。我的布朗尼在烤的時候,會有油脂不斷的從布朗尼內 (中間、旁邊都有)冒出來,像是沸騰的樣子。這樣是正常的嗎?如果不是,是哪裡出錯了嗎?
    謝謝🙏

    2020/06/14 12:11 下午
    • 用到95%其實已不易溶解,而植物油在這個操作中不易與其他食材均勻,且少了水分(奶油含有15%水分)所以你看見的沸騰應該是植物油的油泡

      不萊嗯 2020/06/14 8:24 下午