家常漢堡包 | Classic Hamburger Buns


這份麵團其實不僅是一份家常漢堡包,它同時也是熱狗堡麵包體。兩種麵包體都是加拿大超市中最為普遍的麵包類型,只是買過超市版的人或許知道,它就平淡無奇到完全淪為配角,沒人會在意它的角色,每個品牌間的差異極小 (同樣讓人失望),它們共通的問題就是軟綿綿、缺少麵包嚼勁的組織。不過如果妳用了這份添加了橄欖油配方,再搭配揉麵應該留意的操作細節,那麼妳會驚訝,就算在家裡也能變出極為高級的麵包體,讓原來擔任配角的麵包,跳出來與主角互搶鋒頭,讓平凡再也不過的漢堡或熱狗瞬間升級,完全進階到高級美式餐廳的質感。

在北美,不少這類麵包做法,都採用單一中筋麵粉完成,如果揉麵程序未達到標準,最終很容易導致麵包體是軟綿綿的狀態,淋上番茄醬或是被漢堡肉汁浸潤後,口感就會變的很差,不過我設計的這份配方除了麵粉使用的修正外,一貫需要注意揉麵的細節也講述的很清楚,特別是橄欖油加入麵團時機及接續讓油脂與麵團徹底結合所需要留意的做法,它們都是影響口感的關鍵。在整形手法上,如果妳想要的是橄欖球型的熱狗堡麵包,那麼可以留意第二階段發酵前、麵團分割鬆弛後的整形技巧,它能以幫助妳更精確控制每一個麵包體大小更為一致。

[ 材料 ]
中筋麵粉:260g
高筋麵粉:190g
細白砂糖:30g
速發酵母:8g
常溫水:210g
雞蛋(A):1顆 (約50g)
鹽:8g
橄欖油:40g
雞蛋(B):1顆(表面塗刷)
鮮奶:15g(表面塗刷)
白芝麻:適量(表面裝飾)

[ 做法 ]
中筋麵粉、細白砂糖及速發酵母在攪拌缽裡混合均勻備用。

常溫水及雞蛋(A)混合均勻後加入前預拌好的麵粉中,採用木湯匙或手大致混合成團致無粉狀態 (這個步驟麵團偏乾是正常的)。蓋上濕布巾防乾,靜置20分鐘運用水合作用幫助麵筋生成。

20分鐘後在麵團表面均勻撒上鹽,裝上立式攪拌機、以揉麵勾型攪拌棒,全程保持約4段速進行揉麵。

揉麵程序大約需要12分鐘,等待攪拌機啟動後約莫四分鐘,讓鹽與麵團完全結合,此時可察覺麵團顯現鬆弛、更具延展性。接續在揉麵狀態下加入橄欖油直至用盡 (30~60秒內加完),接續保持揉麵狀態直到整個程序 (12分鐘) 完成。

這是一份不黏手麵團,正確揉麵完成的狀判斷態是,攪拌缽呈現乾淨無沾黏、麵團完全集中成團、用手戳入麵團凹洞不會立即彈回,或抓取一小塊麵團,並自麵團中心點,緩慢撐開檢查薄膜延展狀態,當可出現透光薄膜即算完成揉麵程序。

準備一只發酵缽,缽內抹上適量橄欖油防沾,將麵團大致整圓移入缽內,蓋上濕布巾或保鮮膜準備第一階段發酵。

第一階段理想的發酵環境為攝氏24~28度間、空間濕度60%以上,需要時間大約60~70分鐘。發酵成功的麵團為原體積的至少1倍至1.5倍才算合格。

這是一份不黏手的麵團,無需刻意在工作台灑手粉 (要也可以),倒出麵團後以掌心拍、充份排氣,再將麵團分割為等重八等份,每份參考重量約95克。

分割後將細碎麵團,每一份各別捏合、拍壓整理成圓餅狀 (亦可用擀麵棍輔助)、再向中心收攏成圓球狀,收口處捏合朝下,並在拱起掌心與工作檯面間,將麵團壓滾成表面光滑狀態。如果要製作成為漢堡包,那麼可以直接進入第二階段發酵,如要做成熱狗堡,那麼就先讓麵團休息15分鐘後,再操作最終整形。

熱狗堡整形技巧
將休息過後的麵團再次拍平排氣成為圓餅狀,然後提起圓餅麵團,平均施力稍微向左右拉長成為橢圓片狀,理想參考長度約為15公分。然後讓長邊與自己身體平行,將靠近身體的長邊向上折過橢圓中心線、壓入麵團裡,上方長邊則逐步由其中一端分多段拉起麵團,拉過中線,與下方麵團黏合,最終成為一個瘦長的類橄欖球狀。

將瘦長麵團的兩端,控制在雙手掌心最外緣線內 (即長度不超過雙手掌心合併的全長約在20公分內),以掌心兩邊外緣為最邊界,頂貼在工作檯上、中央合併處拱起開始前後滾壓麵團,最終將麵團整理成為兩端圓尖、中間略胖的瘦長柱狀體。


這份麵團含水量低、筋性容易顯現,如不是要做成特別造型 (如熱夠堡或非球狀的其它樣子),則無須歷經分割、滾圓再鬆弛操作。

整型後的麵團移放至舖了防沾烤紙或矽膠烤墊的烤盤內,每份麵團間需保持1.5~2倍發酵與烘烤膨脹間,準備進入第二次發酵。

二次發酵可直接在麵團表面覆蓋濕布巾、直放室溫,或移放常溫烤箱 (密閉空間、提供足夠水氣) 進行二次發酵 (發酵溫度及濕度條件比同第一階段),需要時間大約為40~45分鐘。

發酵大約進行40分鐘後,麵團應當比發酵前脹大約60%~65%左右體積,此時可箱移出烤盤,開始預熱烤箱至攝氏190度 (華氏375度)。

碗裡放入一顆全蛋(B)及1大湯匙 (15g) 鮮奶,混拌均勻後以細緻毛刷,在麵團入爐前在麵團表面均勻刷上2次 (膨起的表面需完全塗刷),撒上適量白芝麻 (不愛可略),也可運用毛刷大約滴落適量鮮奶蛋液,讓白芝麻更為粘固。

烤盤放進烤箱中層,烘焙時間大約17分鐘,出爐讓麵包留在烤盤上約10~15分鐘,等待麵包定型再移放網架徹底涼透即可。

這樣的麵包體可以用夾鏈袋密封收藏直放冷凍庫保鮮,壽命大約是2周內都可保持最佳口感。

2 Comments

  1. Teru

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