美式經典胡桃派 | Classic Pecan Pie
這道「經典胡桃派 – Classic Pecan Tart」稱得上是店內銷售相當穩定的派類作品，不少客人自開店以來就是死心塌地的深愛著她。除了是源自於地理因素(魁北克每年近五個月的長冬，不自覺的讓人愛上極甜的堅果派類點心或巧克力之外)，另一個讓不萊嗯驕傲的是，雖然胡桃派在中大型超市也很容易能買得到，不過這份做法與配方出爐的成品，遠遠超越嗜吃胡桃派專家們的期望值，還大大的稱讚咧！
既然看似平凡，想要做的好吃就需要一番功夫，歷經近一年反覆操作的磨練，我回頭修正了這道食譜與，以下提供更精確的配方與操作方式，相信你(妳)在家裡也能輕易重現這道迷人的甜點。
[ 派皮材料 ] – 9吋派皮一份(麵糰約340g)
操作方式請連結這裡 [ 甜派塔皮營業版配方 ]
[ 內餡材料 ]
無鹽奶油：65g
二砂糖：85g
白砂糖：55g
蜂蜜：60g(或玉米糖漿)
鹽：1/4茶匙
香草精：1/2茶匙
低筋麵粉：25g
鮮奶油：20g
蘭姆酒：10g
雞蛋：2顆
胡桃(Pecan)：180g
[ 派皮做法 ]
派皮桿薄(約4mm厚)後移進9吋派模中，切去多餘的派皮邊。底部均勻扎孔。隨後將派模放進冰箱至少冰涼30分鐘後再烘培，這個冰涼的動作可讓派皮鬆弛，並預防派皮烘烤過後縮得太嚴重。
派皮鋪上揉皺的烘培紙、倒進烘培重石(或豆子)，放進預熱已達180度(華氏350度)的烤箱中層，烘烤約15~18分鐘後移出，此時塔皮為半熟狀態。
派皮出爐後需立即將重石移開，避免麵皮與烘培紙因濕氣而沾黏，然後將胡桃平均攤灑在一旁的烤盤上，再一起送進烤箱，同樣維持180度(350F)設定烘培5分鐘後移出備用。
準備一只不鏽鋼厚底鍋，放進無鹽奶油、二砂糖、白砂糖、蜂蜜(或玉米糖漿)、鹽、香草精、低筋麵粉、鮮奶油及蘭姆酒。
將爐火設定為中火先將糖漿煮開，當鍋中溫度略升奶油、糖開始融化時開始攪拌，直到麵粉結塊消失，即可關火移開、放置於室溫中降溫至少10分鐘後(當溫度降至60度以下)使用。以上煮糖漿內餡的時間全程約為15分鐘。
稍放涼的糖漿緩慢倒進蛋液裡，一邊倒入時一邊攪散直到完全均勻為止。
將預烤過的胡桃全數倒進已經烤至8~9分熟的派皮內鋪平，再把先前完成的糖漿自派盤中心點緩慢倒入直到完全覆蓋胡桃，約8~9分滿，可輕敲烤模讓胡桃間的空氣排出。
烤盤放進預熱達180度(華氏350度)的烤箱中層，設定烘培時間約為20~22分鐘。
當設定時間到達，確認烤模裡的液態感完全消失即可移出烤箱。移出後須徹底放涼數小時糖漿完全冷卻固化後才能脫模。
最佳品嚐時機事實是稍為冰涼過後，不過不萊嗯通常是依客人的偏好，喜歡吃糖漿流動感的就放進微波加熱約15~20秒，如能加上一球香草冰淇淋那是最棒的。
不萊嗯你好，我在半年前因尋找胡桃派的食譜而看到你的網站(那時候還不是這個網站)，做出來的成品很好吃，所以之後我又陸續做了你其它的食譜，也漸漸成了忠實觀眾。我也是個在加拿大的台灣人(我在溫哥華)，我也是在30歲後才為了愛移居加拿大，但結婚後卻不太幸福，雖然找到工作了，卻不是很有熱情，看到你有類似的背景，卻能夠在加拿大的美食之都montreal開了一家咖啡店，真的好為你開心! 還有在Yelp和TripAdvisor上面看到評價都很好，真的好以你為榮! 之前在facebook看到你的咖啡店似乎先關起來了，不知道是為什麼，但是很希望你的咖啡店可以再開張，傳遞給更多人你的美食的溫暖! 我也好希望有一天可以去montreal品嘗!!
還有期待你分享更多鹹派食譜，家裡有小寶寶我沒什麼時間好好做一頓飯，常常都是晚上寶寶睡了我就先把派皮做好，第二天吃飯前快速填進料、進烤箱，很方便，所以很想要知道更多好吃的鹹派食譜!! 先謝謝! All the best to you!!
好高興能在這個烘培世界裡卻在加拿大遇到來自台灣的同好呀！我應該很快就會分享鹹派食譜，希望到時是以影片方式出現。咖啡店關掉的原因很多，只能長嘆一聲！唉….。生活在一個新的國度確實是不容易的事，溫哥華真是個美麗的地方，雖然我只有在轉機時匆匆離開機場停留過幾小時，但每每從飛機俯瞰那漂亮的地貌，就很想有機會一遊。希望妳生活平安，寶寶與妳都快樂健康。有時候享受一個人心靈快樂的滿足也是很重要的。希望有一天我會再接再力開一家店，但不知何時呀！哈….
謝謝你對我和寶寶的祝福。我也祝福你的烘培事業越來越順利! 我覺得你一定可以再接再厲再開一家店的! 有了第一家店的經驗，下一家一定會更好更順利的。我一定會為了你的店去蒙特婁一遊!! 不要忘了還有遠方的鄉親在為你加油喔!!
🙂
一起加油！
Brian
老師你好
請問如果用無調味堅果是否也可以呢？
很喜歡派塔類的甜點
想請問老師杏仁奶油派的做法
8吋的派模內餡總共大概要多少克呢？
杏仁奶油派你不妨直接參考我前不久才發表的 ” 杏桃堅果塔 ” https://www.youtube.com/watch?v=K_HxkZ9G6GM
Hi 不萊嗯
我大膽的嘗試做了這個配方,到調製內餡填入胡桃與塔皮為止都非常順利.但烘烤過程中出現了內餡起泡的現象.烤完取出後.內餡糖漿表面出現很明顯的像海綿蛋糕體般的小氣孔.不像你影片上的作品表面那麼平滑.該如何解決小氣孔？
Thanks and take care
Yvonn
氣孔多是因為烤箱裡表面糖漿沸騰所形成，就是離上火遠一些就可改善。
嗨！不萊嗯
記得那天製作時，我將塔放進烤箱後就時不時的看著烤箱，的確如你所述的，表面沸騰起泡，當時我還以為那是正常的現象，心中還想yes，一定超棒超好吃的……，誰知男友看了一眼問我【這是什麼？怎麼長這樣?】……
又解惑了！
Thanks and takecare.
Yvonne
布萊恩您好
想請問這個胡桃派常溫可以保存幾天呢？因為年節將到想做這個派送人，若放脫氧劑可以增加保存期限嗎？謝謝您
它在常溫中可放到10天沒問題 (除非你碰到下雨天、濕度偏高)，我以前開店期間都是完成後冷凍，可達一個月
布萊恩您好：
非常感謝您回答我的問題，因為有很多老師都不太回覆問題的，再次感謝也祝您新書大賣！！
謝謝Brian的食譜。今天第一次試做，成果相當滿意！派皮完美，內餡豐盈美味。非常感謝你不藏私的分享。
想問為什麼煮內餡時麵粉都無法化開，好多結塊
除了是麵粉本身的問題之外，要避免麵粉攪不開的狀況發生，就是要在冷鍋的時候盡可能攪散，就能避開因升溫所造成的表面麵粉糊化而攪不開
感謝您的食譜，很喜歡這款派，好吃極了!!請教如果要換成7吋的派模，內餡和塔皮的量要如何調整呢？
我沒有做過9吋以外的尺寸，無法得知正確份量，因為堅果、糖漿及塔皮、烘烤時間四個都是變數
感謝您的食譜，很喜歡這款派，好吃極了!!請教如果要換成7吋的派模，內餡和塔皮的量要如何調整呢？