焦糖奶油咖啡長條蛋糕 | Coffee & Caramel Loaf Cake

2018/11/22
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濃郁、又濕潤咖啡蛋糕體,搭配表層的花俏堅果焦糖淋醬,是北美甜點咖啡館裡,最容易在一字排開的磅蛋糕中勝出、她就是有引人多喵兩眼的魅力。如回推3~4年前的蛋糕製作手藝能有今日水準,會不會讓那短命咖啡店多撐些時日咧?總之,不萊嗯自己很愛喝咖啡、一天幾乎2杯入肚,早晨為了咖啡香,下午則為了喝有味道的無糖飲料。而把這迷人的咖啡風味融入蛋糕中,當然會讓熱愛泡在咖啡館裡的眾文青們著迷。

這份配方捨棄過去常用的中筋麵粉,改以低筋麵粉,因此蓬鬆感會明顯些,若偏愛紮實口感的朋友,改以中筋麵粉製做也很棒。美式胡桃堅果、咖啡風味濕潤蛋糕體、表層色澤誘人的焦糖漿披覆,造就了她一路從外美到內層的獨特性,讓看起來簡單的長條蛋糕 (或磅蛋糕),質感就是比別人能做出來的升級不少。配方操作上並不困難,重點還是在於理想的配方比例、並留心食材正確混拌順序。

再次提醒這陣子陸續被一些新朋友問到的問題,『為何要用兩層蛋糕模呢?』是為了減緩外皮上色 (焦化) 速度,能烤出較為薄皮的外層,吃起來的濕潤度就較高,但給予充足烤焙時間,不會變成中心不夠熟的問題。當然如果已使用厚實磅蛋糕模,那麼使用單一層就已足夠。 

[ 材料 ] – 蛋糕體 (烤模29 x 10 x 7 cm)
低筋麵粉:250g
泡打粉:2茶匙
烘培小蘇打粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:110g
白砂糖(A):120g
香草糖漿:1茶匙
室溫雞蛋:2顆
原味優格:80g
雙倍義式濃縮咖啡:130g
堅果 (美式胡桃):60g (預炒香)

[ 材料 ] – 焦糖淋醬
吉利丁片3g
35%動物性鮮奶油:150g
細白砂糖(B):70g
蜂蜜 (或玉米糖漿):20g
堅果(美式胡桃):40g (預炒香)

[ 做法 ] – 主蛋糕體
低筋麵粉、泡打粉、烘培小蘇打粉及鹽混合均勻後過篩備用。

為何要用2種膨脹劑的原因在此: 科學原理說明

以義式濃縮咖啡機萃取雙倍濃縮咖啡 (以30g濃縮咖啡粉操作),並讓總水量達到約130克 (ml) 左右。如家中無咖啡機,可改以即溶咖啡粉約15克、沖入120克熱水混拌溶解取代。但加入麵糊前務必等待咖啡液冷卻至常溫。

室溫奶油以電動打蛋器打發約1分鐘,接續加入白砂糖(A),繼續打發約2分鐘。

加入香草糖漿(或改以香草精2茶匙),並將雞蛋採一次一顆方式加入高速打發,等待第一顆蛋液與奶油融合後再加入下一顆雞蛋,全程費時2~3分鐘。這個打發操作勿須過度,一但過度打發,蛋糊將變成類豆花狀質地。

接續加入原味優格,改以手持打蛋器混拌均勻。並將預拌好的麵粉及放涼咖啡液各別分成2等份,採交錯方式加入奶油蛋糊裡,並以手持打蛋器與矽膠刮刀輔助讓咖啡麵糊融合均勻,此時加入細碎堅果,並混拌至無麵粉結塊後,再接續加入另外1/2材料。這個交錯加入材料手法務必放緩速度,並以畫大圈方式操作,可避免麵粉出筋、影響口感與質地。

長條蛋糕烤模,內層噴上防沾烤油 (或塗上輕薄奶油)、撒上麵粉做好防沾。

咖啡麵糊倒入烤模中,以刮刀及竹籤輔助讓麵糊分佈均勻,這份麵糊較為濃稠裡層易藏有大氣泡,運用竹籤以S路徑來回劃破麵糊,可幫助氣泡排出,入爐前表層能讓出爐作品更為完美。有2個相同尺寸烤模的朋友,就以雙層烤模入爐。

烤箱提前預熱至攝氏190度(華氏370度),將烤模放進烤箱中層進行烘培,全程約30~32分鐘左右。當時間進入最後3分鐘,以竹籤刺入蛋糕中央,如果沒有麵糊沾黏即可出爐放涼 (至少需30~60分鐘) ,待蛋糕體涼透後再以脫模刀脫模、移放網架準備披覆焦糖漿。當然懶得做焦糖漿,這份蛋糕體到此一步驟以完成。

[ 做法 ] – 焦糖漿披覆
吉利丁片剪成長條狀,並以冰水浸泡軟化備用。動物性鮮奶油以微波加熱1分鐘,保持微溫狀態備用。

細白砂糖(A)及蜂蜜 (或玉米糖漿 )放入厚底鍋,全程保持穩定中火加熱直到出現金黃至淡焦色澤為止。唯蜂蜜自身色澤則會干擾焦糖色判斷,不過砂糖的焦糖化會出現在攝氏145度以上最為明顯,提供參考。

加熱過程如有未融化砂糖,則以耐高溫矽膠刮刀或木湯匙輔助混拌融解 (蜂蜜類的糖漿可防止攪拌後結晶生成)。待顏色達到焦黃色澤,立即加入溫熱動物性鮮奶油,保持繼續滾煮約30~40秒即可離火。

【註】
使用溫熱動物性鮮奶油,可大幅減緩倒入高溫糖漿中的瞬間溫差,滾沸現像會較為和緩、不易噴濺。建議厚底鍋要有一定深度,操作上較安全。

離火後立即倒入耐高溫盛缽,終止焦糖漿升溫,並隨即加入擰乾的泡軟吉利丁片,混拌溶解均勻,並等待降溫至攝氏27~23度間才適合淋覆到蛋糕上。焦糖漿溫度過高、流動也高,不易附著在蛋糕體。

如手邊有切細炒香的美式胡桃 (或核桃),可適量撒在焦糖漿上,並將蛋糕體移入冰箱 (冰涼大約2小時),加速焦糖漿凝固後即可切片享用。

All Comments

  • 堅果 (美式胡桃):60g (預炒香)
    老師 ,請問麵糊中的堅果何時加入^_^

    咖啡愛好者 2018/11/23 11:17 下午
    • 在第一次加入1/2麵粉、咖啡液,混拌大致均勻中途加入。我的影片則是在4:50秒左右的示範。文章已補充加入時機。 🙂

      不萊嗯 2018/11/25 8:21 下午
  • 請問老師:無長條蛋糕模是否可用橢圓形乳酪蛋糕模呢?謝謝

    Echo 2018/11/25 6:52 下午
    • 當然可以~ 只需麵糊注入高度不要高過80%就沒問題

      不萊嗯 2018/11/25 8:15 下午
  • 請問老師:
    表面焦糖淋醬為何要加入吉利丁片呢?
    也可以用吉利丁粉取帶嗎?
    謝謝您

    Amanda 2018/12/09 12:59 下午
  • 老師:我是蛋奶素者,此作品焦糖淋醬,如不使用吉利丁片,可用什麼材料取代?

    Fanny Hsu 2018/12/22 6:32 下午
    • 如果只是淋醬,你應該能用洋菜粉取代(因沒有酸性干擾凝結),他一樣有凝結效果,但用量我無法確定數字。應該是接近或略多

      不萊嗯 2018/12/23 10:39 下午
  • 請問老師這份食譜的焦糖淋醬是否適合當作慕斯蛋糕的淋面呢(純粹裝飾)

    昌潔伶 2019/04/04 2:10 上午
    • 可以這樣使用,但它不是慕斯喔,無法呈現光澤鏡面感

      不萊嗯 2019/04/04 2:27 上午
      • 好的,謝謝老師~

        昌潔伶 2019/04/04 8:26 下午
  • 想請問老師的食譜磅蛋糕和長條蛋糕類的食譜中,有的使用奶油打發,有的則使用全蛋打發;有的有加優格……請問其中的差別是口感嗎?還是有其他因素?

    martin 2019/11/25 1:26 上午
    • 首先要看配方裡的粉類比例高低與液體用量,然後對應雞蛋是否足以支撐麵糊的重量,不足但又要有液體風味就必須添加膨脹劑,而會加優格類的配方除了能讓金度較低,柔軟外,她的酸度如與膨脹劑作用,效果也會較鮮明。

      不萊嗯 2019/11/26 11:46 上午
  • brian老師, 我做過你的香蕉蛋糕 實在太美味了 想嘗試做 carrot cake ,我不吃牛油的, 可以用植物油代替嗎?

    Eva 2020/06/03 12:11 下午
  • 我想試做這個咖啡蛋糕, 可以用菜油來代替嗎?

    Eva 2020/06/03 12:14 下午
    • 蔬菜油不含水份,也無法在前期打發時如同奶油包進空氣,烘烤時也少了膨脹水蒸氣撐出的氣孔。

      不萊嗯 2020/06/04 8:00 上午
  • 老師,請問一下,這樣子表面有淋奶油糖霜的磅蛋糕,吃不完可否冰冷凍庫呢? 冰過後是否放到常溫後再吃?還是可以用烤箱加熱一下呢?謝謝

    Carina 2020/09/01 6:30 下午
    • 這份磅蛋糕可冷凍並無問題。大多數只需自然回溫即可,不用在特別烤過。如果要加快回溫,就用鋁箔紙包裹後再放預熱的烤箱中烘烤

      不萊嗯 2020/09/01 8:13 下午
      • 感謝您,成功做出,朋友們都很喜歡💕

        Carina 2020/09/05 12:33 上午