英式瑪芬 | English Muffins

第一次吃到英式瑪芬,應該是台灣剛引進連鎖速食店不久的那幾年,當時自己正在軍中服役,某次收假準備搭車返回營區的清晨,選在台北火車站,新光三越百貨旁的開封街轉角口的速食店,點了一份早餐,那時以為只要長的像漢堡的東西,就應該都像漢堡口感,殊不知吃了第一口很不習慣,就是整個鬼怪又說不上來的氣味,原來『滿福堡』不是個真漢堡,導致後來再點這個餐,就多只吃內餡 (煎蛋、火腿),這習慣直延續到1999年來到MONTREAL進修語文,當時在寄宿家庭的早餐桌上再度與它相遇,才讓不萊嗯對「英式瑪芬」稍稍改觀。

也不是因此愛上它,而是可以接受它,因為跟速食店帶有薑汁味道的豬肉排夾著一起吃,自己依舊抗拒,而在寄宿家庭吃的方式是類似吐司,僅塗草莓果醬。直到近期學會了製作這份「英式瑪芬」才理解,那說不上來的特殊氣味,正是來自外皮裹上的中(細)磨顆粒玉米,有點類似墨西哥捲餅TACO的氣味。不知是否是心理作用,總覺得自己這一份配方好吃很多,煎到微酥的外皮、內層保留了濕潤度,氣味上也沒讓人心裡有疙瘩,試過夾煎蛋、搭培根當早餐,或變身成一般漢堡包使用也毫無違和感,不過最最完美的,一定還是班尼迪克蛋(Egg Benedict)啦!

[ 材料 ] – 完成8份
高筋麵粉:300g
中筋麵粉:180g
細白砂糖:25g
速發酵母:6g
室溫水:180g
鮮奶(A):170g
鹽:8g
室溫無鹽奶油:30g
鮮奶(B):適量 / 表層沾裹用
中研磨玉米粒粉:35g

[ 做法 ]
在攪拌缽裡將高筋麵粉、中筋麵粉、細白砂糖及速發酵母混合均勻。

室溫水 (夏天建議改用冰開水) 及冰涼鮮奶混合,一次性加入麵粉缽裡,以木湯匙混拌均勻、覆蓋防乾,靜置15分鐘等待水解 (水合) 作用再進入揉麵程序。

停止。接續覆蓋保鮮膜靜置約15分鐘,讓麵粉產生水解 (水合) 作用,藉此輔助後靜置後將鹽均勻撒在麵團表面、正式進入揉麵程序。

立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒,全程保持中低速 (約4段速) 操作,所需時間大約8~10分鐘。當揉麵進行約2分鐘後,陸續加入室溫奶油丁直到用盡,並繼續保持揉麵狀態。大約8~10分鐘後停機檢查麵團筋性。

雙手沾裹少量油脂肪沾,從麵團裡抓取適量麵團,以雙手麵團中心緩慢向外擴展,當麵團可撐出透光薄膜即表示揉麵達到標準。另外用手指沾裹適量麵粉戳進麵團,當凹洞不會立即回彈,同樣表示可進入第一段發酵。

準備一只發酵缽,缽內抹上適量橄欖油防沾,將麵團大致整圓移入缽內,蓋上濕布巾或保鮮膜準備第一階段發酵。理想發酵環境為攝氏24~28度間、空間濕度60%以上,需要時間大約60~90分鐘 (完全看當日環境條件)。發酵成功的麵團為原體積的1倍至1.5倍之間。

這份麵團大約是890克,拍平排氣後將麵團平均分割成等重的8份,每份參考重量為110克。

獨立將各別麵團重新捏合,或以擀麵棍輔助操作、將麵團整理成圓餅狀、外緣向中心收攏,捏合成包子狀,收口朝下,運用拱起掌心在工作台上,逐步將麵團滾圓。各別完成後麵團覆蓋濕布巾 (或塑膠布) ,讓麵團休息15分鐘鬆弛筋性。

休息後,雙手沾適量手粉防沾,將麵團拍平成圓餅狀,並讓正反兩面都沾裹鮮奶 (或水),接著沾裹中磨玉米粉,然後移放到舖了防沾烤紙的烤盤準備第二階段發酵。過程所需時間約為30~40分鐘,發酵可採用直接覆蓋濕布巾或放進常溫烤箱的空間完成。

準備一只防沾平底鍋、煎鏟沾裹適量手粉以便利移動麵團,鍋中給予適量植物油 (勿多),熱鍋後全程保持中小火,將麵團移入鍋中,每面各煎約2分鐘或直到出現淡焦黃色離鍋。煎麵團過程,麵熱度會讓麵團開始膨脹是正常現象。煎好後移放回原烤盤準備入爐烘烤。

【註】
某些食譜會採用直接煎熟麵團的做法,不再入爐烘烤,自己嘗試過後發現,效果較難穩定控制或判斷中心的熟成度,因此還是建議搭配烤箱完成製作。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),放入烤箱中下層設定烘焙時間約為14~15分鐘。

出爐後帶上隔熱手套,隨即將麵包體移到網架上徹底涼透,這樣能保持麵包體外皮的酥脆質地。

3 Comments

  1. Stella L
  2. cloudy

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