延長泡芙酥脆外殼的訣竅 | Extend The Puff Crispy Crust

2018/06/18
138
Views

這份針對不萊嗯已經發表過的泡芙配方修訂,是一個烘焙科學新理解的應用,也可解決不少朋友,因居住在高濕度環境,讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙,在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法,而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。

奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分,而植物油則百分之百是油脂,當液態油脂(植物油) 比例增高時,能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高,進而減少水分與麵粉的水合作用,而有效減少水分進入組織結構的機會,因此降低奶油用量的泡芙麵糊,經烘烤後可維持更長時間的酥脆程度。如果大家曾經嘗試過「核桃酥餅」這份配方,她運用的原利亦是兩種油脂的融合效果,進而取代過去傳統配方的「酥油」。

你或許想問,那為何不乾脆全用植物油就好了?對不萊嗯而言,完全沒有奶油香氣全採用植物油製成的泡芙也未免太平淡無味了。贏了面子、輸了裡子!

核桃酥餅配方:https://www.briancuisine.com/?p=5014

泡芙麵糊製作方式:https://www.briancuisine.com/?p=3198

 【配方修訂版】- 約完成14顆 (麵糊擠出直徑4.5cm)
中筋麵粉:60g
開水:50g
牛奶:50g
* 無鹽奶油:20g
* 葵花子油:30g
砂糖:1茶匙
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:2大顆(約100g)

修正配方的操作特殊之處:
先將無鹽奶油與葵花子油放入厚底鍋中,以中火加熱至完全的融合均勻,之後再加開水與牛奶,之後的操作流程、烤溫就完全一樣、無須變動。

詳細操作步驟,請完全參照「成功製作迷你泡芙」這篇食譜及影片。

想要讓泡芙長更大 (皮薄) 的技巧:
麵糊入爐前,可在麵糊表面噴上一層水霧,但這個方式僅適用於烤箱功率較高、供熱穩定的烤箱使用,否則外皮的水霧將阻礙熱度順利傳導進麵糊內部,反而會適得其、反烤出厚皮、長不大的泡芙。如選擇在泡芙麵糊表層噴上水霧才入爐,烘烤第一階段時間需從原本的12分鐘拉長到14分鐘才足夠。

外皮噴水的科學邏輯是啥?
這與歐式麵包入爐採高溫烘烤,在商業烤箱操作初期會噴上大量水蒸氣,如在家中烘烤,麵包入爐前會在表面噴上水霧的邏輯一模一樣,運用表皮的濕潤度讓結皮時間延後,而一入爐的烤箱高溫,足以讓泡芙像吹氣球一般迅速鼓起,如果外皮先被烤乾了,限制了她的膨脹體積,只會考出較小、但皮厚的泡芙。

其它恢復泡芙酥殼的方法 (回烤)
這方法僅適用沒有填入內餡的泡芙體。將烤箱預熱至攝氏180度(華氏350度),達溫後關掉電源,放入外殼變軟的泡芙,大約5~10分鐘後離開烤箱,此時原本吸收收空氣水分的泡芙體,放涼後即可恢復到原先的酥脆質地。

認識酥油:
酥油之所以會酥是因為她不含水分,可讓特定餅乾或酥皮類甜點,保持更長時間的酥或脆,運用製程裡「氫化」作用,將液態植物油變成固態,即便在室溫下都能保持固態 (提高油脂融點),但缺點是「氫化反應」是將氫原子擠進平行的脂肪酸鏈結中,然後油脂就能形成固態鏈結。而反式脂肪就是在這製作的過程中,硬將氫原子擠進原本已經存在的氫原子,而過多游移的氫原子堆疊到反式脂肪上,但因身體無法代謝而成了就成了健康殺手。

All Comments

  • 謝謝解答我的煩惱,做了二十幾年的泡麩,總是為不酥脆而傷腦筋,烤酥脆了又僅能限時現吃。

    Frances 2018/06/18 10:39 下午
  • 一定要用葵花子油嗎?還是一般植物油都可以呢?

    Rriel 2018/10/07 11:48 下午
    • 一般無味植物油當可以(如葡萄籽油)

      不萊嗯 2018/10/08 5:19 上午
  • 謝謝您提供了好方法,解決了原本的困擾,想請問如果是無水奶油呢?

    Sharon 2019/01/08 11:24 上午
    • 我推測無水奶油的結果應該沒問題,會接近植物油效果

      不萊嗯 2019/01/09 5:25 上午
  • 謝謝老師的解析,想請問老師如果不顧慮健不健康,用酥油會更能保持酥脆嗎?

    leo 2019/01/16 2:04 下午
    • YES這是肯定的,我用它做過塔皮,非常酥,還維持很久

      不萊嗯 2019/01/16 8:06 下午
  • 請問可以將老師的酥皮泡芙配方的皮跟這個泡芙結合嗎?謝謝你

    C 2019/07/14 11:10 上午
    • 可以的。

      不萊嗯 2019/07/16 3:30 上午
  • 脆皮泡芙也是可以用改良版配方嗎?

    曾小雯 2019/07/29 7:46 上午
  • 你好,有幾個問題想問老師:
    1.如何要使用酥油,分量應是50g還是30g?
    2.一次整雙份或整較細的泡芙,烤焗的溫度和時間會有變嗎?
    3.如何判斷泡芙已經烤好?
    謝謝老師

    貓小姐 2020/03/19 12:12 上午
  • 謝謝…真的成功了
    泡芙真的長大了😂

    Mimi 2020/12/06 7:11 上午