法式香草布丁酥皮塔 | Flan à la vanille

第一次遇見這份點甜Flan à la vanille,是在2018年5月巴黎旅遊期間,那時在以Cédric Grolet為名,隸屬於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店內。初次見到這Flan à la vanille甜點。以為它是一份烘烤類起司蛋糕,雖然她的樣子早在好幾本法文甜點書上見過,但基於對奶油乳酪的喜愛度始終偏低,影響了研究她的好奇心。直到日前無意間在構思新甜點時,再次被書中拍得很棒的照片吸引,詳讀了配方表後才發現,這道甜點根本不含奶油乳酪 (Cream Cheese),完全是自己的曲解。她是一份內餡質地近似香草烤布蕾,同時結合了酥皮塔底的類布丁甜點,更是各大巴黎知名甜點店內必賣經典款。

她在操作上分為兩大部分,第一是外層採用類千層質地的酥鬆塔皮,食譜示範則選用烘烤後,能產生近似膨脹質地的美式派皮,當然如果自己有本事做出千層酥皮或是選購市售千層酥皮也可以,質感會更好。內餡當然是這份烘烤布丁塔的精華所在,好不好吃就全靠它了。在研究幾本法文食譜書及參考幾支影片後,不萊嗯決定一開始就依自己的經驗重新推算食譜,也幸運的在第一次就完美將這份「法式香草布丁酥皮塔」想要的質地。接近卡士達的內餡經過烘烤,產生了適度蓬鬆,也保留住最佳軟嫩口感,香草籽、奶油與牛奶共煮後,輔助適當比例的雞蛋添加,入爐前表層撒上糖粉烘烤,讓她從外到裡都一貫的完美,視覺的好吃與想像,與入口時的滿足完全一致、毫無落差!

[ 材料 ] 5.5吋x2份
慕斯圈:直徑14公分、高度3公分
美式派皮:1份 (350g)  { 配方及做法}
全蛋:3顆
蛋黃:2顆
細白砂糖(A):50g
中筋麵粉:45g
全脂鮮奶:350g
香草豆莢:1支
細白砂糖(B):60g
室溫無鹽奶油:30g
朗姆酒:20g
表層糖粉:適量

[ 做法 ] – 內餡
厚底鍋內放入全脂鮮奶、細白砂糖(A)及剖開香草豆莢及刮出的香草籽,全程保持中火加熱。當牛奶溫度上升到接近攝氏75~80度間,鍋邊明顯起泡時離火、靜置降溫讓,香草豆莢繼續留在熱牛奶液中萃取更多香氣。

細白砂糖(B)與中筋麵粉混合均勻。接續加入蛋黃及全但混拌均勻備用。

等待熱牛奶液降溫至60度以下,撈出香草豆莢,然後將1/3牛奶液倒入預拌好的麵粉蛋液,混拌均勻後再全數倒回原厚底鍋內的溫牛奶液,接續加入室溫奶油丁,移回爐火,全程保持中小火穩定加熱。

加熱中,以手持打蛋器保持穩定、持續攪伴,等待溫度大約上升至75度時,鍋中牛奶蛋液會轉趨濃稠、出現阻力,特別是鍋邊凝固狀態最為明顯,此時務必在攪拌中,同時刮下凝固牛奶蛋液避免焦化。

持續攪拌到溫度達到攝氏80~85間離火,離火當下牛奶蛋液應該呈現類美乃滋質地,如覺得鍋中仍有攪不散結塊,應該以中目濾網濾除。在布丁餡表層服貼保鮮膜 (防止水氣凝結) ,放置室溫或移放冰箱,等待布丁餡降至常溫或微涼狀態使用。

[ 做法 ] – 派皮
★ 美式派皮製作:點這裡
★ 塔皮擀開、入模技巧:點這裡

將冰涼鬆弛過麵筋的塔皮擀開至2mm厚度,準備一只大約9吋大小的參考鍋蓋,將塔皮切出易於搬動的大小,然後將慕斯圈模放到襯了防沾烤紙或細膠烤墊烤盤內,小心移入塔皮後讓塔皮居中定位,然後讓塔皮服貼圈模邊高、特別留意底部直角轉彎處必須完全服貼。

準備一把小刀,將上緣多出塔皮逐步平整切除,然後再次檢查塔皮服貼性,之後移放冰箱冰涼至少30分鐘、鬆弛筋性 (防縮) 後使用。

將微涼布丁內餡分為2份 (每份150g),各別填入冰涼鬆弛筋性的2份塔皮內 (最高勿超過9分滿),以一把容易操作蛋糕抹刀,將內餡表面整平,注意內餡與塔邊接觸地方,不要出現凹槽,會影響烘烤膨脹美感。 

入爐前在布丁餡表面均勻撒上2次糖粉,以避免表層在最終炙燒受熱階段過度膨脹、類氣球般鼓起,造成過度上色焦痕。

烤箱提前預熱至攝氏170度 (華氏335度),烤盤放入烤箱中下層,全程烘烤約46分鐘。46分鐘後將上火調至最高溫段 (通常是260℃ / 500℉),以炙燒方式讓表層明顯上色 (時間約莫3分鐘),此時需以目視判斷,並在顏色達到自己偏愛程度時出爐。

出爐後讓「香草布丁酥皮塔」繼續留在烤盤內至完全冷卻,之後小心移到盛盤,送入冰箱冰涼或以常溫享用。

關於品嘗與保鮮
最佳的品嘗時間應該是完成後的4~6小時內 (無論冰涼與否),如存放冰箱務必密防乾。不過因為外層採用酥皮的關係,冰藏時間最多不要高過36小時,過了這時間後,內餡水份將被酥皮逐漸吸乾,而酥皮本身也同時失去酥鬆質地。或建議完成後直接以密封冷凍保鮮,依經驗推算,如採冷凍保鮮,壽命約在7天內品嘗最佳。

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