認識可可粉非常重要 | Good To Know Cocoa Powder

最近的髒髒包讓我看了覺得很驚恐,因為自己超級抗拒清理那做完巧克力甜點後,工作臺上、洗碗槽裡、抹布上那佈滿巧克力殘跡的模樣。如果我在某甜點餐廳當外場服務生,看見客人吃那「髒髒包」我應該會立即崩潰吧!

不過這個流行事件,倒是讓我想起關於可可粉顏色不同,及最近比較關注的食物酸鹼性問題。或許有製作甜點的各位或有買了不萊嗯食譜書的朋友,應該知道書中有特別提到甜點裡常用的膨脹劑 (蘇打粉 / 泡打粉) 選用上的知識,基本上該選用那一種與該添加多少量,是需要對應配方中食材本身酸鹼性的狀態而定,這沒有非常標準的定論,全都是由烘焙老師們試出來的實務結果紀錄,因為每一份配方裡所添加的酸鹼食材種類繁多,如雞蛋、砂糖、蜂蜜、牛奶、果汁、巧克力或可可粉等,它們有食材本身的酸鹼性,以及中和所得的酸鹼值,難有精準科學結論。

因此要學好並做出正確質地甜點、就需要當個有智慧的學生,不要老是的去問食譜老師們,那些膨脹劑可不可以不要加!因為自己也說過,那些全球製造膨脹劑的廠商們,並沒跟甜點老師們有「業配文」,大家用了、多加了,老師們並不會拿到獎勵金,莫非你以為老師沒事把膨脹劑寫進食譜哩,是一種「虛花」的裝飾嗎?當然也別莫名其妙的自己隨意減量,因為無論你減了糖或減了膨脹劑,都同步改變了麵糊裡的酸鹼平衡,連帶影響膨脹劑作用程度不同,不是單純的比較不甜那麼簡單而已,而是整個蓬鬆度、濕潤度都被你自己給摧毀了。

天然可可粉與鹼性可可粉大不同
從名詞與理性上,大家應該都偏愛「天然可可粉」吧?然而人的視覺是誠實的,兩種擺在眼前的無糖可可粉,大多數人多偏愛愛深色可可粉,而這深色可可粉就是屬於「鹼性可可粉」,與天然的「酸性可可粉」是不同製程的關係。天然可可粉是從發酵可可豆磨出的可可膏,經榨出可可脂後,以剩下可可餅烘乾再磨出來的粉狀物,所以它是酸性的,天然色較淡、PH值約落在5~5.8之間。然而大家視覺上比較喜愛的深色可可粉卻是將可可餅歷經鹼化後才粉碎,所以PH值就被改變成接近中性或偏鹼性,其PH值約落在6.2~7.5之間。

感謝會員David提供補充以下資訊:
有關可可粉鹼化,文章中所提「把可可餅鹼化cake alkalization」是一個比較舊式的做法,容易有鹼化不完全或不均勻的缺點,現在大多數採用的是「把可可豆鹼化bean alkalization」,比較容易精準控制鹼化程度,而鹼化劑會隨著高溫加熱,逸散為水蒸氣跟二氧化碳,只殘留鉀離子與可可粉的化合物。

至於黑色可可粉,是一個非常高鹼化的產品,而非添加色素,以市場上最為人所知的應用,就是OREO餅乾,鹼化程度高,會使口感帶澀味,所以搭配甜味的香草夾心,成為一個特別的搭配。

為何出現鹼性可可粉
鹼性可可粉又被稱為荷蘭式可可粉 (Dutch Process Cocoa Powder),只因這技術是來自1828年的荷蘭的 (Dutch)化學家,經過鹼化的可可粉被除去了可可豆發酵過程的酸味、風味上變得更為討喜,同時也變得有更好的溶解性,更便利於居家使用,例如在家中將它溶解於鮮奶裡成為牛奶巧克力或甜點製作使用,而這變深的顏色主要來自於鹼化過程的糖裂解,與可可豆內天然花青素,雖然顏色變深了但並非可可風味變得濃郁、反而是變淡,所以勿需以為深色可可粉就比較香濃,這是錯的觀念。這也讓我想到一年多前有位網友,她曾經買了一包顏色非常非常深色的可可粉,就是比一般的荷蘭式可可粉還深,最後她也不敢用了,因為感覺有被加工染色的嫌疑。

註:
食品加工廠所使用的可可粉多為天然可可粉,因沒歷經鹼化的關係,成本更為經濟。

回到膨脹劑與可可粉的關係
了解了烘焙上大家比較常用的中性荷蘭式可可粉後,你應該同時也要知道,如果配方中沒有其他夠酸性的物質 (如柳橙汁、檸檬汁…) 之類的,此時如巧克力甜點僅用鹼性小蘇打粉,就無法創造酸鹼中和反應;生出二氧化碳氣體,而這蛋糕就鐵定膨脹不起來的,頂多是小蘇打粉自身能在高溫段產生一點點微幅用,這樣你只會烤出類餅乾的紮實巧克力蛋糕。因此大多數的巧克力蛋糕配方,都需要添加泡打粉才能順利完成作用,例如我的「濃情黑巧克力長條蛋糕」,或有時甜點師會以口感考量,選擇兩種膨脹劑都需添加來設計配方。

因此讓我想到一件重要的事,許多國外食譜書都會刻意在配表中標示出,荷蘭式可可粉 (Dutch Process Cocoa Powder),早期自己也不是很懂,只覺得可可粉不就是可可粉嗎?還管啥荷不荷蘭的,直到近期才真正了解其含意。因此如果你家中的可可粉是天然可可粉 (較淡色),但卻用了不萊嗯或其他老師添加泡打粉的配方,照理說你的蛋糕膨脹現象會更為明顯,因此下回當你做出長得跟照片差很多的巧克力蛋糕時,或許該回頭看看手邊的可可粉是哪一種。

走鐘的甜點不是偶然
回頭再釐清一個觀念,烘焙食物的酸鹼中和是使用膨脹劑的一個重要依據,很多狀況該選用哪一種粉、該加多少量,是經過實驗與老師對於膨脹到哪種程度,才能吃到最佳口感而訂定出來的,手邊沒有那個粉就去買,不要自作聰明的隨意替代,有人誤以為很懂化學,也查過網路資料,認定「泡打粉就是雙效作用」,所以自己就解釋成手邊如果只有烘焙蘇打粉,就直接多加一倍量,變成雙倍不就成了?事情沒有你想的那麼簡單呀!沒有足夠的酸來與蘇打粉作用,那只會讓你的甜點吃起來有種莫名肥皂味,這就是沒有發揮作用的蘇打粉氣味。

反之大家愛減糖,然而減少了砂糖 (砂糖PH=5~6)、同時也減掉了配方中的酸性,此時也可能讓你的蛋糕吃起來帶有皂味或是膨脹不足喔!

維基百科關於荷蘭式可可粉:{ 點這裡 }

8 Comments

  1. David
  2. Anita
  3. SC Tang
      • SC Tang
  4. Mandy

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