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你認識香草豆莢嗎? | Have you ever seen Vanilla Pod

對於烘焙裡經常使用的香草豆莢及可可豆莢你認識多少? 昨日在墨西哥旅遊途中,無意間認識、並親眼見到,原來香草豆莢在變成大家熟悉,幾近黑色、帶有油亮光澤豆莢之前,它的原貌竟是長這樣呀!固然大溪地或加勒比海 (馬達加斯加) 一帶的香草豆莢,一直在烘焙領域裡擁有崇高地位,但其實墨西哥也是另一個當重要香草豆莢產區。墨國境內擁有大量人工栽植專業農場,到訪一些當地觀光禮品店,很容易就能發現從小瓶到特大瓶裝的香草精,或是也不便宜的香草豆莢(5條中尺寸,美金約18元)。

不萊嗯家裡也有一瓶墨西哥產區香草精,當時是在精緻烘焙材料店買得。其實近年來香草豆莢因氣候異常,最大產區馬達加斯加在2017年更受到颱風襲擊,因此產量銳減。也因香草莢大部分為一年一產,初次種植需要三年才會開花,後續還需要一年才能結出果實。當時會買墨西哥產區香草精,完全是因為常用的品牌缺貨,而最高檔的產品線價格更翻升了近40%,因此見到墨西哥產區包裝時,讓我好奇地買來嘗試。也的確,其氣味與其他產區有著明顯不同,而這次來到墨西哥後也進一步了解,原來墨國產區的香草精味道是自成一格的,或許你想知道,是怎樣自成一格的咧? (近年來氣候近似的台灣,也已開始栽植與馬達加斯加同屬波本種的香草豆莢)

香草醛成就了香草精的主要氣味
透過科學實驗室,以氣象層析儀將香草豆莢加以分析,其中含有數百種氣味分子,不過最為凸出、鮮明的就是『香草醛』。其他味道則有「木頭味」、「煙燻味」、「朗姆酒味」、「甜瓜味」,而墨西哥產區就屬這「甜瓜味」較為凸顯,而買過的馬達加斯加產區香草莢,則是「木頭味」較為突出,大溪地產區的則是「煙燻味」較為凸出,也是這些氣味不同,造就了各產區的自有特色,就如同宜蘭蔥與其他產區氣味不同的道理一樣,這與當地的土然環境、氣候變化、日照、雨量都有直接關聯,愛好葡萄酒的人士應該相當容易理解這箇中道理。而香料科學家賦予這些構成真正香草氣味的描述則是「深度」、「結構」、「形狀」、大小」,它們都是被轉化成人類語言裡,較為容易理解的具象形容詞。

回不去的馬達加斯加香草危機
『味好美 – McCormick & Company』是美國,更是全球知名調味料公司,1970年代,當時該公司專門負責採購香草莢的專員「漢克 凱斯特納 – Hank Kaestner」曾形容,馬達加斯加是一個神奇國度,那裡產出的香草莢是『最神奇的香料』。可惜的是1975年2月,該國總統被暗殺了,幾個月後一名軍事領導人上台,一切收歸國有,開始實行馬克思主義,後來連希爾頓飯店的大廳安檢人員也由北韓人員接手,一切開始變了調。次年1976凱斯特納收到一個來自馬達加斯加包裹,裡頭附了照片,包裹裡是被壓路機壓壞的乾燥香草豆莢,當時的馬達加斯加政府正在摧毀這些原本的庫存,以希望其價格翻漲2倍以上。加上馬克思形式政權,也讓「香莢蘭」產量銳減一半,於是形成了『馬達加斯加香草危機』。

香草豆莢怎麼做出來的
結在類藤蔓植物上的香草豆莢稱為「香莢蘭」,它是採人工方式為花朵授粉,等待長出原本綠色「香莢蘭」轉黃、熟成 (在墨西哥,香莢蘭會掛在那兒7~9個月,然後在每年12月中旬由人工採收),採收後需放到熱水裡煮沸,再移放熱鍋或箱子中發汗,接下來每天拿到太陽底下曝曬,直到乾燥為止。聽起來是不是有點類似台灣製茶的殺菁 (抑制發酵) 與曬茶程序。最後這些香草豆莢還需要放進密封箱中數個月,直到香草豆莢變得跟葡萄乾一樣的濕潤,宛如小雪茄般黑就可以運往歐洲或美國交易市場。

香草精又怎麼做出來的
抵達工廠的香草豆莢會先切成碎片,然以酒精緩慢流過至少一天時間,接續再靜置數個月讓雜質沉澱,才裝罐成了市售香草精。因此從「香莢蘭」採收到成為香草精約要需要一年半的時間,因此如果是採用如此程序做出的萃取液,就算是次等品,也該等於一杯上好蘇格蘭單一麥芽威士忌價格,所以那些一罐賣很便宜的香草精,其成分是啥?大家可想而知。

愚弄人類的氣味辨識力
松樹皮也能做出香草精,且法國人早就研究過松果,將其純化、乾燥做出一種白色粉末,這種白色結晶粉末的主要氣味,與香草精關鍵氣味「香草醛」正是一樣的。但香草萃取已經夠貴了,經過費工結晶這樣的香草醛,更是不可能符合經濟效益,不過有了這些科學研究分析,化學家們就能利用人類口腔、鼻腔的味覺受器,重製這些讓人直覺以為是香草的氣味。這讓自己聯想到,過去在知名咖啡館裡,放任你自由加到飽,且標示為「香草粉」的東西到底是啥玩意兒,所以那甜點用的裝飾香草粉,應該也不會是啥食物萃取的成品了,因為價格明顯不合理。

真是冥冥中的安排
原只是安排半日遊,到當地植物園賞花,誰知在花叢間拿著相機亂拍之際,突然出現一名美國口音導遊,帶領一群遊客匆匆飄過,閃過時留下一句話:「那就是墨西哥很有名的香草豆莢、旁邊那顆是可可樹」,瞬間耳朵都豎了起來,因為愚昧的我,當時還以為眼前見到的是啥四季豆,旁邊那顆啥熱帶變種木瓜樹咧!

或許是上天默默地安排,讓我連休假都不得閒,幾個星期以來其實正努裡研讀一些關於食物氣味、人類飲食演變、香料科學、鹽、糖、油等主題書籍,其中一篇深入說明「香草豆莢」來龍去脈,沒想到幾個星期後,自己就莫名站在香草豆莢前,這種巧合是不是太奇妙了?

不過這幾天早餐吃格外痛苦,全鎮都買不到像樣的歐式麵包,連美式連鎖超市賣的都是外型長得像的偽歐包 (應該是麵粉錯了、沒揉麵、沒正確酵母…),生平第一次會懷念自己做的歐包,倒不是要自誇它很厲害,而至少是像歐式麵包該有的樣子。至於到處都買得到的墨西哥甜麵包 (就是類台灣波蘿那個),唯自己已無法在早餐,吃進那有罪惡感的甜麵包了。前幾天在鎮上一間朋友推薦的法式餐廳,享用耶誕晚餐時,當吃到餐前那幾片麵包時,突然感動莫名,然後很想打開後背包,把那一整籃都倒進包包裡,但太丟臉了,所以忍痛看著服務員把它從眼底把它收走。

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  1. 迷迭香
      • 迷迭香
  2. Estella

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