抹茶鮮奶油霜飾製作 | How To Make Matcha Piping Cream

2018/05/24
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大多數的擠花或夾心抹茶鮮奶油霜,多會採行在打發鮮奶油步驟時,直接加入抹茶粉方式操作,雖然感覺上容易許多,但如果能將抹茶粉滾煮到特定溫度,其實更能釋放抹茶香氣。推薦給大家這份「抹茶鮮奶油霜飾」的製作重點,除了強化抹茶氣味外,它也讓完成的鮮奶油霜,在室溫 (參考溫度24度) 狀態底下,有著較長保鮮期,同時可維持較佳硬挺狀態。

當然完成的鮮奶油霜除了用為裝飾,也可做為蛋糕間的夾心或泡芙、麵包等內餡之用。材料裡刻意添加的玉米粉及無鹽奶油,是幫助鮮奶油霜成品更為硬挺的關鍵,對於抹茶熱愛者而言,一定要好好學會、大膽嘗試這樣的製作技巧。濃郁的奶油與加熱後釋放出來抹茶香氣,在夏日冰涼狀態下,會有一種宛如品嚐濃郁抹茶冰淇淋般的滿足感喔!

[ 材料 ]
抹茶粉:10g (示範使用的是日本小山園 – 又玄)
白砂糖:30g
玉米粉:8g
無鹽奶油切丁:30g
動物性鮮奶油(35%)A:60g
動物性鮮奶油(35%)B:260g
香草精:1茶匙(可省略)

[ 做法 ]
抹茶粉、白砂糖、玉米粉混合均勻過篩。

準備一只厚底鍋、先加入鮮奶油(A),並將過篩後的抹茶糖加入,在冷鍋狀態大致混合均勻,再移放到爐火上放入無鹽奶油丁,全程採中小火加熱。

加熱時以小號手持打蛋器保持混拌,直到奶油完全融化均勻時加入動物性鮮奶油(B),保持攪拌直到色澤完全均勻、且鍋邊明顯滾煮後,再加熱約1紛紛鐘後離火。此時的參考溫度約為70度。

離火後為避免水分過度蒸發,隨即倒入耐高溫容器,靜置於室溫放涼、覆蓋保鮮膜移放到冰箱冰藏6小時、隔夜或溫度冷卻到四度C以下時打發使用。

為更為容易打發抹茶鮮奶油,建議採用不鏽鋼材質打發缽,並連同網狀打蛋頭,至少提前一小時移放冰箱中冰涼備用。

打發時採全速打發約90秒即可達到完美、堅挺的蓬鬆程度。如果想提高甜度,可以在這個打發步驟依個人口味,添加適量糖粉來提高。

常溫 (攝氏24度以下) 非太陽直射狀態,可維持12~24小時不變質,除了表面因為接觸空氣會略為氧化、顏色轉深外,內層則毫無影響,口感及濕潤度依舊完美。

冷凍動物性鮮奶油的解套
同樣的這個方法,如果妳不小心把鮮奶油誤放冷凍,可以採用一模一樣的手法,無須添加抹茶粉 (保持原味) 狀況下,可以把已經冷凍結冰的鮮奶油 (但僅適用於動物性鮮奶油) 重新製作成適合擠花或內餡的原味打發鮮奶油霜。

Recipe:
Fine Matcha Powder:10g
Sugar:30g
Corn Flour: 8g
Salt-free butter diced: 30g
Whipped cream (35%) A:60g
Whipped cream (35%) B:260g
Vanilla Extrac:1 tsp

All Comments

  • 老師 請問一下這個
    有添加玉米粉的也算是香堤內餡嗎?
    要做巧克力是把抹茶換掉
    改加入可可粉 那玉米粉的部分也需要加嗎?
    謝謝~

    2018/05/24 9:48 上午
    • 以法國人的角度來看,應該就不算是香堤內餡了。玉米粉是重新組合鮮奶油油脂與牛奶的重要觸媒,不可省略喔

      不萊嗯 2018/05/24 10:51 上午
      • 謝謝~

        2018/05/24 10:04 下午
  • 太好了!!原來冷凍的鮮奶油可以這樣做~我就不用煩惱用不完了
    真是感謝!!!

    2018/05/24 1:59 下午
  • 請問如果想要製作楓糖口味的奶油霜也是10克嗎? 謝謝

    wendy 2018/05/25 9:43 上午
    • 風糖如選擇加入共煮,且要感覺得到,應該可以增加用量,但砂糖則可完全減掉

      不萊嗯 2018/05/26 8:42 上午
  • 好好吃的感覺~~~要來做做看!! ^^

    jacqueline liu 2018/05/25 4:12 下午
  • 請問其他的植物粉如:紫薯粉、南瓜粉、草莓粉…也可以用這個方式製作嗎?

    A-hsuan Chen 2018/05/28 2:03 上午
    • 含有澱粉類的粉就不適合,但草莓粉如果夠天然,不是玉米粉加色素與香料製成的就可以,其它如咖啡粉也行

      不萊嗯 2018/05/28 4:48 上午
      • 老师好,如果做原味抹茶粉的部分可以用什么来替代?谢谢回答。

        Yintechang 2019/11/17 1:10 下午
  • 謝謝您的回覆,太好了,筆記!

    A-hsuan Chen 2018/05/29 1:35 上午
  • 請問老師,此款抹茶鮮奶油打發後可以在冰箱保存多久?另外若當點心夾餡填好餡後可以放冷凍嗎?而老師您最後說冷凍鮮奶油再製作,是否就是抹茶粉拿掉,然後將冷凍鮮奶油再次加熱變回液狀再用一樣步驟操作?謝謝老師。

    janet 2018/06/10 8:43 下午
    • 完成後在冰箱我自己放過7天很ok。當成夾心內餡可以冷凍沒問題,我自己試在達克瓦斯,口感依然完美。至於冷凍過後的鮮奶油必須經過一模一樣的處理程序,只有不加抹茶粉而已

      不萊嗯 2018/06/10 11:28 下午
      • 謝謝老師的耐心回覆。
        跟著老師的步驟製作真的非常好吃,不過我不是使用若竹抹茶粉所以味道不是很夠。第二次再多加份量整體味道就變得更濃郁且不甜膩。謝謝老師的食譜。

        janet 2018/07/02 9:49 上午
  • 老師你好,如果要製作原味版本,配方比例建議怎麼調整呢?謝謝老師。

    camilla 2018/07/16 11:17 下午
    • 直接捨棄抹茶粉即可製作

      不萊嗯 2018/07/17 1:05 上午
    • 請問老師,若這當海綿蛋糕的內餡,在車內冷氣運輸5小時會崩坍嗎?

      2019/08/12 7:19 下午
  • 請問老師,這個鮮奶油霜也適合拿來當千層蛋糕的內餡嗎?謝謝!

    小瓜 2018/09/30 9:59 下午
    • 應該不適合,會偏硬或札實~

      不萊嗯 2018/09/30 11:31 下午
      • 老師,
        1.請問要做千層鮮奶油的抹茶夾餡是要哪种配方適合呢?
        2.我按照步諏把鮮奶油煮好放涼後冷藏過夜,結果它沒有像影片中的流動,反而是比較固態,請教是哪裡出問題呢?謝謝老師。

        Hsin-Yi Chu 2021/01/05 11:18 下午
        • 這個配方可以當千層蛋糕內餡,不加抹茶做成原味亦可。但當內餡用逾千層蛋糕可能偏硬,照理是打發後拌合1:1的卡士達會比較理想。
          至於你的冷藏過夜後感覺篇應沒流動,有可能是水分蒸發過多,照理是添加正常的鮮奶油中和調,可修正這問題。

          不萊嗯 2021/01/06 1:55 上午
  • 請問老師如果要做抹面的鮮奶油,怎麼做可以質地硬一點不易軟塌融化

    samdy 2018/11/07 12:32 上午
    • 照片中那張切面照。就是在常溫放了隔夜後切出來的樣子,只有表面會氧化,沒那麼翠綠,但很硬挺不會塌陷

      不萊嗯 2018/11/07 6:15 上午
  • 老師 請問一下 這個適合當馬卡龍內餡嗎?

    Penny 2018/12/06 8:33 上午
    • 我覺得質地還不夠硬挺,冰過還OK,但回到常溫會太軟,咬下會爆漿,感覺不太對。

      不萊嗯 2018/12/06 8:38 下午
  • 老师请问下,我换去咖啡粉加了大约15g,不过煮到油水分离但是有些冷却后可以搅拌均匀,但是隔天我打了咖啡霜后它会很软成不了形,请问有什么办法能补救吗?

    NGNCT 2020/04/11 2:47 下午
  • 老师请问下,我把抹茶换成咖啡粉15g,不过我在煮的过程中油水分离了,但是稍微冷却一些可以搅拌均匀,不过我冷藏到隔天打发的时候它还是很软,请问有什么办法补救吗?

    NGNCT 2020/04/11 2:51 下午
  • 老師,如果想拿這個配方做千層內餡,可以怎麼改比較適合呢??感謝> <

    王玟雅 2020/07/14 12:24 下午
  • 老師,請問冷凍的鮮奶油(原味)拿下來要如何操作呢?

    廖榆柔 2020/12/08 8:42 上午
    • 就把抹茶粉單純去除即可

      不萊嗯 2020/12/11 4:18 上午
  • 老師您好,請問此抹茶鮮奶油雙內餡可以用在紅豆餅機 使用嗎?
    會不會容易爆漿 或者變成水水的?

    orangelong 2021/01/15 2:42 下午
    • 不行,他的主要凝結力是來自於油脂結構,如果要做為內餡,必須還要加上足夠的澱粉凝結力,不然一遇熱會完全融化掉。

      不萊嗯 2021/01/16 11:33 下午