抹茶鮮奶油霜飾製作 | How To Make Matcha Piping Cream
大多數的擠花或夾心抹茶鮮奶油霜,多會採行在打發鮮奶油步驟時,直接加入抹茶粉方式操作,雖然感覺上容易許多,但如果能將抹茶粉滾煮到特定溫度,其實更能釋放抹茶香氣。推薦給大家這份「抹茶鮮奶油霜飾」的製作重點,除了強化抹茶氣味外,它也讓完成的鮮奶油霜,在室溫 (參考溫度24度) 狀態底下,有著較長保鮮期,同時可維持較佳硬挺狀態。
當然完成的鮮奶油霜除了用為裝飾,也可做為蛋糕間的夾心或泡芙、麵包等內餡之用。材料裡刻意添加的玉米粉及無鹽奶油,是幫助鮮奶油霜成品更為硬挺的關鍵,對於抹茶熱愛者而言,一定要好好學會、大膽嘗試這樣的製作技巧。濃郁的奶油與加熱後釋放出來抹茶香氣,在夏日冰涼狀態下,會有一種宛如品嚐濃郁抹茶冰淇淋般的滿足感喔!
[ 材料 ]
抹茶粉:10g (示範使用的是日本小山園 – 又玄)
白砂糖:30g
玉米粉:8g
無鹽奶油切丁:30g
動物性鮮奶油(35%)A:60g
動物性鮮奶油(35%)B:260g
香草精:1茶匙(可省略)
[ 做法 ]
抹茶粉、白砂糖、玉米粉混合均勻過篩。
準備一只厚底鍋、先加入鮮奶油(A),並將過篩後的抹茶糖加入,在冷鍋狀態大致混合均勻,再移放到爐火上放入無鹽奶油丁,全程採中小火加熱。
加熱時以小號手持打蛋器保持混拌,直到奶油完全融化均勻時加入動物性鮮奶油(B),保持攪拌直到色澤完全均勻、且鍋邊明顯滾煮後,再加熱約1紛紛鐘後離火。此時的參考溫度約為70度。
離火後為避免水分過度蒸發,隨即倒入耐高溫容器,靜置於室溫放涼、覆蓋保鮮膜移放到冰箱冰藏6小時、隔夜或溫度冷卻到四度C以下時打發使用。
為更為容易打發抹茶鮮奶油,建議採用不鏽鋼材質打發缽,並連同網狀打蛋頭,至少提前一小時移放冰箱中冰涼備用。
打發時採全速打發約90秒即可達到完美、堅挺的蓬鬆程度。如果想提高甜度,可以在這個打發步驟依個人口味,添加適量糖粉來提高。
常溫 (攝氏24度以下) 非太陽直射狀態,可維持12~24小時不變質,除了表面因為接觸空氣會略為氧化、顏色轉深外,內層則毫無影響,口感及濕潤度依舊完美。
冷凍動物性鮮奶油的解套
同樣的這個方法,如果妳不小心把鮮奶油誤放冷凍,可以採用一模一樣的手法,無須添加抹茶粉 (保持原味) 狀況下,可以把已經冷凍結冰的鮮奶油 (但僅適用於動物性鮮奶油) 重新製作成適合擠花或內餡的原味打發鮮奶油霜。
Recipe:
Fine Matcha Powder:10g
Sugar:30g
Corn Flour: 8g
Salt-free butter diced: 30g
Whipped cream (35%) A:60g
Whipped cream (35%) B:260g
Vanilla Extrac:1 tsp
老師 請問一下這個
有添加玉米粉的也算是香堤內餡嗎?
要做巧克力是把抹茶換掉
改加入可可粉 那玉米粉的部分也需要加嗎?
謝謝~
以法國人的角度來看,應該就不算是香堤內餡了。玉米粉是重新組合鮮奶油油脂與牛奶的重要觸媒,不可省略喔
謝謝~
太好了!!原來冷凍的鮮奶油可以這樣做~我就不用煩惱用不完了
真是感謝!!!
請問如果想要製作楓糖口味的奶油霜也是10克嗎? 謝謝
風糖如選擇加入共煮,且要感覺得到,應該可以增加用量,但砂糖則可完全減掉
好好吃的感覺~~~要來做做看!! ^^
請問其他的植物粉如:紫薯粉、南瓜粉、草莓粉…也可以用這個方式製作嗎?
含有澱粉類的粉就不適合,但草莓粉如果夠天然,不是玉米粉加色素與香料製成的就可以,其它如咖啡粉也行
謝謝您的回覆,太好了,筆記!
請問老師,此款抹茶鮮奶油打發後可以在冰箱保存多久?另外若當點心夾餡填好餡後可以放冷凍嗎?而老師您最後說冷凍鮮奶油再製作,是否就是抹茶粉拿掉,然後將冷凍鮮奶油再次加熱變回液狀再用一樣步驟操作?謝謝老師。
完成後在冰箱我自己放過7天很ok。當成夾心內餡可以冷凍沒問題,我自己試在達克瓦斯,口感依然完美。至於冷凍過後的鮮奶油必須經過一模一樣的處理程序,只有不加抹茶粉而已
謝謝老師的耐心回覆。
跟著老師的步驟製作真的非常好吃,不過我不是使用若竹抹茶粉所以味道不是很夠。第二次再多加份量整體味道就變得更濃郁且不甜膩。謝謝老師的食譜。
老師你好,如果要製作原味版本,配方比例建議怎麼調整呢?謝謝老師。
直接捨棄抹茶粉即可製作
請問老師,這個鮮奶油霜也適合拿來當千層蛋糕的內餡嗎?謝謝!
應該不適合,會偏硬或札實~
請問老師如果要做抹面的鮮奶油,怎麼做可以質地硬一點不易軟塌融化
照片中那張切面照。就是在常溫放了隔夜後切出來的樣子,只有表面會氧化,沒那麼翠綠,但很硬挺不會塌陷
老師 請問一下 這個適合當馬卡龍內餡嗎?
我覺得質地還不夠硬挺,冰過還OK,但回到常溫會太軟,咬下會爆漿,感覺不太對。