抹茶鮮奶油霜飾製作 | How To Make Matcha Piping Cream
大多數的擠花或夾心抹茶鮮奶油霜，多會採行在打發鮮奶油步驟時，直接加入抹茶粉方式操作，雖然感覺上容易許多，但如果能將抹茶粉滾煮到特定溫度，其實更能釋放抹茶香氣。推薦給大家這份「抹茶鮮奶油霜飾」的製作重點，除了強化抹茶氣味外，它也讓完成的鮮奶油霜，在室溫 (參考溫度24度) 狀態底下，有著較長保鮮期，同時可維持較佳硬挺狀態。
當然完成的鮮奶油霜除了用為裝飾，也可做為蛋糕間的夾心或泡芙、麵包等內餡之用。材料裡刻意添加的玉米粉及無鹽奶油，是幫助鮮奶油霜成品更為硬挺的關鍵，對於抹茶熱愛者而言，一定要好好學會、大膽嘗試這樣的製作技巧。濃郁的奶油與加熱後釋放出來抹茶香氣，在夏日冰涼狀態下，會有一種宛如品嚐濃郁抹茶冰淇淋般的滿足感喔！
[ 材料 ]
抹茶粉：10g (示範使用的是日本小山園 – 又玄)
白砂糖：30g
玉米粉：8g
無鹽奶油切丁：30g
動物性鮮奶油(35%)A：60g
動物性鮮奶油(35%)B：260g
香草精：1茶匙(可省略)
[ 做法 ]
抹茶粉、白砂糖、玉米粉混合均勻過篩。
準備一只厚底鍋、先加入鮮奶油(A)，並將過篩後的抹茶糖加入，在冷鍋狀態大致混合均勻，再移放到爐火上放入無鹽奶油丁，全程採中小火加熱。
加熱時以小號手持打蛋器保持混拌，直到奶油完全融化均勻時加入動物性鮮奶油(B)，保持攪拌直到色澤完全均勻、且鍋邊明顯滾煮後，再加熱約1紛紛鐘後離火。此時的參考溫度約為70度。
離火後為避免水分過度蒸發，隨即倒入耐高溫容器，靜置於室溫放涼、覆蓋保鮮膜移放到冰箱冰藏6小時、隔夜或溫度冷卻到四度C以下時打發使用。
為更為容易打發抹茶鮮奶油，建議採用不鏽鋼材質打發缽，並連同網狀打蛋頭，至少提前一小時移放冰箱中冰涼備用。
打發時採全速打發約90秒即可達到完美、堅挺的蓬鬆程度。如果想提高甜度，可以在這個打發步驟依個人口味，添加適量糖粉來提高。
常溫 (攝氏24度以下) 非太陽直射狀態，可維持12~24小時不變質，除了表面因為接觸空氣會略為氧化、顏色轉深外，內層則毫無影響，口感及濕潤度依舊完美。
冷凍動物性鮮奶油的解套
同樣的這個方法，如果妳不小心把鮮奶油誤放冷凍，可以採用一模一樣的手法，無須添加抹茶粉 (保持原味) 狀況下，可以把已經冷凍結冰的鮮奶油 (但僅適用於動物性鮮奶油) 重新製作成適合擠花或內餡的原味打發鮮奶油霜。
Recipe：
Fine Matcha Powder：10g
Sugar：30g
Corn Flour： 8g
Salt-free butter diced: 30g
Whipped cream (35%) A：60g
Whipped cream (35%) B：260g
Vanilla Extrac：1 tsp
老師 請問一下這個
有添加玉米粉的也算是香堤內餡嗎?
要做巧克力是把抹茶換掉
改加入可可粉 那玉米粉的部分也需要加嗎?
謝謝~
以法國人的角度來看，應該就不算是香堤內餡了。玉米粉是重新組合鮮奶油油脂與牛奶的重要觸媒，不可省略喔
謝謝~
太好了!!原來冷凍的鮮奶油可以這樣做~我就不用煩惱用不完了
真是感謝!!!
請問如果想要製作楓糖口味的奶油霜也是10克嗎? 謝謝
風糖如選擇加入共煮，且要感覺得到，應該可以增加用量，但砂糖則可完全減掉
好好吃的感覺~~~要來做做看!! ^^
請問其他的植物粉如：紫薯粉、南瓜粉、草莓粉…也可以用這個方式製作嗎？
含有澱粉類的粉就不適合，但草莓粉如果夠天然，不是玉米粉加色素與香料製成的就可以，其它如咖啡粉也行
老师好，如果做原味抹茶粉的部分可以用什么来替代？谢谢回答。
謝謝您的回覆，太好了，筆記！
請問老師，此款抹茶鮮奶油打發後可以在冰箱保存多久？另外若當點心夾餡填好餡後可以放冷凍嗎？而老師您最後說冷凍鮮奶油再製作，是否就是抹茶粉拿掉，然後將冷凍鮮奶油再次加熱變回液狀再用一樣步驟操作？謝謝老師。
完成後在冰箱我自己放過7天很ok。當成夾心內餡可以冷凍沒問題，我自己試在達克瓦斯，口感依然完美。至於冷凍過後的鮮奶油必須經過一模一樣的處理程序，只有不加抹茶粉而已
謝謝老師的耐心回覆。
跟著老師的步驟製作真的非常好吃，不過我不是使用若竹抹茶粉所以味道不是很夠。第二次再多加份量整體味道就變得更濃郁且不甜膩。謝謝老師的食譜。
老師你好，如果要製作原味版本，配方比例建議怎麼調整呢？謝謝老師。
直接捨棄抹茶粉即可製作
請問老師，若這當海綿蛋糕的內餡，在車內冷氣運輸5小時會崩坍嗎？
請問老師，這個鮮奶油霜也適合拿來當千層蛋糕的內餡嗎？謝謝！
應該不適合，會偏硬或札實~
老師，
1.請問要做千層鮮奶油的抹茶夾餡是要哪种配方適合呢？
2.我按照步諏把鮮奶油煮好放涼後冷藏過夜，結果它沒有像影片中的流動，反而是比較固態，請教是哪裡出問題呢？謝謝老師。
這個配方可以當千層蛋糕內餡，不加抹茶做成原味亦可。但當內餡用逾千層蛋糕可能偏硬，照理是打發後拌合1:1的卡士達會比較理想。
至於你的冷藏過夜後感覺篇應沒流動，有可能是水分蒸發過多，照理是添加正常的鮮奶油中和調，可修正這問題。
請問老師如果要做抹面的鮮奶油,怎麼做可以質地硬一點不易軟塌融化
照片中那張切面照。就是在常溫放了隔夜後切出來的樣子，只有表面會氧化，沒那麼翠綠，但很硬挺不會塌陷
老師 請問一下 這個適合當馬卡龍內餡嗎？
我覺得質地還不夠硬挺，冰過還OK，但回到常溫會太軟，咬下會爆漿，感覺不太對。
老师请问下，我换去咖啡粉加了大约15g，不过煮到油水分离但是有些冷却后可以搅拌均匀，但是隔天我打了咖啡霜后它会很软成不了形，请问有什么办法能补救吗？
老师请问下，我把抹茶换成咖啡粉15g，不过我在煮的过程中油水分离了，但是稍微冷却一些可以搅拌均匀，不过我冷藏到隔天打发的时候它还是很软，请问有什么办法补救吗？
老師，如果想拿這個配方做千層內餡，可以怎麼改比較適合呢??感謝> <
老師，請問冷凍的鮮奶油（原味）拿下來要如何操作呢？
就把抹茶粉單純去除即可
老師您好，請問此抹茶鮮奶油雙內餡可以用在紅豆餅機 使用嗎?
會不會容易爆漿 或者變成水水的?
不行，他的主要凝結力是來自於油脂結構，如果要做為內餡，必須還要加上足夠的澱粉凝結力，不然一遇熱會完全融化掉。