該用室溫奶油、冰奶油或液態奶油?

甜點製作中奶油扮演了關鍵性角色,多數人對它的認識就是「好像不同地區、國家的奶油的香氣或質地也有不同」。其實這完全是正確的,畢竟奶油它就是一個再也傳統不過的農產品,從古自今都僅是利用了不同程度的分離技術,將它從原生生乳中分離出來,然後凝聚 (敲打) 成塊狀而已。因此氣候、土壤、吃新鮮牧草或吃乾草或其他飼料,自然就直接影響到奶油品質與氣味,甚至是奶油中含水量的多寡。這與在台灣種植在不同地區的水果,法國不同產區的葡萄酒,其香氣甜度就會不同是完全一樣的道理,這就是所謂的「風土」。也正是品質能分出高下、價格能產生差異的價值所在。

奶油含水率13%~19%  | 奶油融點 32℃~35℃
不萊嗯居住在加拿大,每年都會歷經4~5個月的冰封雪季,因此絕大多數畜牧業都以牧草全年餵養乳牛,因此無論選購那個牌子奶油,品質難有差異。盛產乳製品的加拿大也不像台灣,需要大量進口不同國家 (如法國、阿根廷甚至是紐西蘭…) 的乳製品,除了起司之外,奶油或鮮奶油的品牌選擇反而變少,就通通都是Made in Canada就對了。自己過去以為奶油除香氣外,其它條件應該通通一樣吧?事實則不然!

這也是直到自己2017年回台灣宣傳新書時才發現。而即使同樣來自法國的奶油 (我前後在台北及台東共用到了2款法國品牌奶油),發現他們的柔軟度也不相同,如果用於蛋糕製作或許較難察覺它們間的差異,但用於法式塔皮 (如當時的油酥塔皮) 製作,含水量高的奶油在成型上就顯現出困難度。基本上,加拿大產的奶油含水量稍低,因此塔皮成型較為容易。

大家最常聽到不萊嗯在食譜或影片中要大家用『室溫奶油』,這個室溫奶油從烘焙科學書中的設定,是大概介於攝氏15~22溫度度間的奶油狀態,就是當你用手指輕輕按壓時,容易產生凹陷但仍保有微涼的柔軟度。奶油是個神奇的物質,隨著溫度區段不同展現出不同軟硬度、甚至過了融點後能完全變成液態,相對的常用烹調食用油 (如橄欖油、葵花籽油) 則怎麼冰涼也不會變成固態,除非將其冷凍到零下4度 (如橄欖油或葵花籽油) ,或如人造氫化植物油,但甜點不可能零下四度環境中製作,因此奶油可隨著溫度轉換軟硬度的特性讓它始終是烘焙人的最愛。另外尚有椰子油、棕櫚油自己則還沒有使用經驗,尚還不知道它們用在烘焙的特性,不過它們的凝固點都較高溫,無須像前面兩者食用油。
★ 堅果油的流動點 (傾點、倒得出來) 大約是攝氏1度、橄欖油的熔點大約零下4度。

完美打發奶油要的是室溫(微冰)
唯有軟化室溫奶油 (完美溫度攝氏15~18 – 華氏60~65度) 最適合用來打發。原因在於高速打發過程所產生的微小氣體,能擠進奶油中、並被包裹住。特別是加了砂糖後,因砂糖細小堅硬的結晶特性,更有助產生最多氣泡,此時的打發奶油會呈獻天鵝絨般的淡鵝黃色,甜點在烘烤後顯得更為蓬鬆、富有空氣感。想要維持相同的蓬鬆度,原配方就不能隨意將砂糖置換成糖漿或蜂蜜。

需注意的還有,奶油的使用溫度需同步考量打發的摩擦過程所產生的升溫效應,一但過度打發,溫度高到一個臨界點 (通常是23度以上),雖然感覺奶油外表光滑、感覺潤澤,但如果麵糊材料中未含膨脹劑,最終蛋糕則會偏向紮實。因此在操作不含膨脹劑的蛋糕食譜 (例如不萊嗯的 – 無泡打粉香蕉長條蛋糕),對於奶油使用溫度及打發時間的控制尤其重要。過度打發的成品將偏扁平。不過反過來、如果想做的的是裝飾蛋糕,需要平滑表面,那麼過度打發反而能達到目的。

製作塔皮、派皮需要冰涼奶油
借重的是奶油在冰涼狀態中仍保有固態的特性,當它與麵粉混合時因為冰涼、因此還是細碎固態、並非完全與麵粉結合,混拌後的麵團略成鬆散濕沙狀。此時冰涼奶油仍保有自身的含水率 (13~19%含水率),直到烘烤中才開始融化、產生間隙麵團間,同時揮發出水份撐起麵團,因此烤出極為完美質地的酥鬆塔皮。

一但讓奶油過度軟化,或將奶油與糖粉打發 (如塔皮製作手法之一的奶油法) 之後再加入麵粉,此時奶油所含的水份被麵粉吸收、開始形成鏈結筋性,因此烤出來的塔皮就會偏向硬脆。我一直強調塔皮麵團一但揉擀達3次以上,就完全失去酥鬆質地,其原理就是逐步在室溫、手溫軟化的奶油,其水份進入麵粉的狀態是一樣的。

打不發的融化奶油
過度軟化的奶油或是液態奶油,因為水分子已經無法HOLD在奶油固體內,同時氣體也無法透過高速磨擦 (即打發) 包裹進奶油中,因此再怎樣也無法打發,這情形與直接使用液態植物油是一樣的。不過有些食譜刻意將奶油融化 (或直接採用植物油),最後才拌入麵糊裡,其目的又是啥咧?例如我的不少磅蛋糕或長條蛋糕食譜都有類似做法,這融化奶油都是在最後步驟才拌入。

不過前提是,這樣的做法必須同步搭配膨脹劑使用,例如「琳的香蕉長條蛋糕」,科學觀點是讓液體先與麵粉結合,再以油脂包裹在外層,因此蛋糕吃起來格外濕潤,不過讓液體先與麵粉結合最忌諱過度混拌,因為水份會與麵粉分子先產生筋性鏈結。

製作餅乾的思考與蛋糕不同
餅乾質地有很多種,但最終麵團質地不脫類糕狀或團塊狀。除了沙布蕾(Shortbread)這種非常倚賴半固態的細碎奶油,烘烤過程裡自奶油塊釋放出來的水蒸氣撐起麵團,也留下間隙 (概念與前面的塔皮製作類似)。其它狀態的餅乾奶油打發,對於膨脹相對影響較小,需要留意反而是奶油與蛋黃乳化是否完全,還有膨脹劑的添加類型與精準度。很多人誤以為餅乾超級無敵簡單,所以膨脹劑是可以彼此替換的,甚至不解,為何一個簡單的餅乾配方需要同時用到泡打粉及蘇打粉2種膨脹劑。其實你應該理解的是,膨脹劑的作用時機、溫度與酸鹼性都是落在不同作用點上。

泡打粉能在烘焙開始升溫中就發揮作用,逐漸向上長高、隆起,然而烘焙蘇打粉的作用則是與酸性或是高溫後段才開始,同時其鹼性還能弱化麩質,也就是故意讓結構不完整,發揮在餅乾製作中,就是讓因泡打粉隆起的外型,在烘焙蘇打粉的作用下變得平坦些 (有時伴隨著漂亮裂紋出餡),因此能烤出外型完美的餅乾,此外烘焙蘇打粉也能強化梅納反應,讓餅乾更為上色。

截至目前為止,自己尚未發佈同時使用兩種膨脹劑的餅乾配方。如果你想嘗試的話,可以在自創餅乾食譜中,以150克中筋麵粉對應3/4茶匙泡打粉 + 1/2茶匙烘焙蘇打粉與其他油糖等無明顯酸性食材的配方來進行實驗,例如拿我的美式餅乾系列作實驗也可以。

以下附上不萊嗯曾發表過的配方,其中各別使用泡打粉或烘焙蘇蘇打粉的代表,大家可以觀察他們的外型特色。

僅使用泡打粉的餅乾:(明顯隆起)
檸檬雪球酥餅、巧克力黑森林軟餅乾、蘭姆葡萄奶油小圓餅、核桃酥餅、布列塔尼沙餅….等。

僅使用烘焙小蘇打粉的餅乾:(較為外擴平坦)
檸檬杏仁酥餅、檸檬奶油酥餅、美式巧克力豆軟餅乾、花生巧克力軟餅乾、燕麥堅果軟餅、美式家常果乾軟餅、黑糖燕麥脆餅….等。

當然影響蛋糕膨脹的不僅有奶油打發,還有如全蛋打發、分蛋打發以及混拌手法等等條件。這篇文章僅就奶油的觀點來說明。

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