直播濃縮(酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式

對於剛開始接觸麵包製作的人,實在不容易弄清市面販售,或來自不同國家、地理區的食譜書,對於酵母菌的不同與使用時的差異而發生卡關。以不萊嗯從2012年開始摸索麵包製作時為例,當時自己以為「天然酵母」就完全等於「新鮮酵母」,只是用字不同,殊不知兩者差很大。雖然後來弄清楚了,但真正進入學習階段,買了台灣麵包書、美國麵包書或是法國的麵包書一看,又再度卡關,因為怎麼正確使用或該用多少量,該怎麼正確換算添加量都讓人覺得在看外星文,就是每個字都讀懂,但放在一起就是不知道在說什麼?

因此將自己的實際經驗、使用狀態。與查詢翻譯書或參閱不同國家麵包製作的原文內容後,做了重點歸納,相信看完後能夠讓你不再懼怕買回看不懂,或不知道該怎麼變通的麵包書食譜。

天然酵母 | Natural Yeast (圖片為裸麥酵種)

天然酵母 | Natural Yeast
幾乎以液態方式存在,不用時多採用低溫、密封存於冰箱。

天然酵母多是居家自行培養所得,近年來也有不少台灣的歐式麵包坊,會標榜「天然酵母」字樣。以不萊嗯為例,我的天然酵母是純粹以麵粉 (有機裸麥粉) 及滾煮後的冷水,運用空氣中、麵粉裡原本就存在的野生酵種培養而來。自歷經第一階段5~6天時間培養後,截至本篇文章發表時,它們已經活著近3個月時間,而且還一直延續在我四度C的冰箱裡。【如本篇剪接自直播影片中的示範或直接參考文字 — 只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵

雖然也有不少麵包書或網路資訊,是教授以葡萄乾或新鮮水果培養酵種的做法,只因自己研習的歐式麵包書都不走這一路,無法提供自身經驗分享,亦不再本篇探討。

天然酵母用於歐式麵包製作,無法 (也不宜) 直接加入麵團中,一般是取用培養成功的天然酵種進行繁衍製作。以法式麵種Levain (魯邦種) 為例,不萊嗯的做法是,自冰箱的培養罐中取用20克有機裸麥酵種,搭配200克高筋麵粉、210克室溫水混合均勻,再經過12~16小時室溫培養製作而成。這樣高酵母菌濃度的酵頭 (Starter、 Sourdough或chef),會依配方需求量,與麵粉、水等其它材料混合使用。

不過天然酵母的狀態、使用量,也會因培養的方式與環境的不同,其活力、作用力以致最終促成麵包的香氣也不盡相同。在商業使用上是允許於正式麵團揉製時,添加極低量的商業酵母共同混合使用的。關於合理的添加比例等訊息,請參閱文末說明。

在1993年法國的décret pain (麵包法令) 有嚴謹的規範,對於發酵種麵包 Pain au Levain的製作,僅能是以麥粉、裸麥粉、水有時添加鹽起種,以此製作的麵包,才能稱為發酵種麵包,這也是絕大多數歐洲麵包食譜書,都僅以極簡單的麵粉與水起種的關鍵原因。因次以葡萄乾、水果…等其它方式起種的作法在法國,都不屬於發酵種麵包 (Pain au Levain)。

新鮮酵母 | Fresh Yeast

新鮮酵母 | Fresh Yeast
又稱為濕性酵母,亦屬於商業酵母的一種,外觀多以微濕性泥塊狀存在,不用時需密封、全程以冷藏或冷凍保存。

大多數配方、特別是歐美配方,較少會使用到新鮮酵母,但不少台灣地區的烘焙坊或是食譜書會偏愛這樣的新鮮酵母,不萊嗯則沒有確實使用經驗,無法得知與自己常用的天然酵母及速發酵母,對成品口感與氣味上的差異。所以如果你偏好新鮮酵母,但拿到的麵包配方是採用乾性酵母時,記得把乾性酵母重量乘以3才是新鮮酵母的正確用量。如果食譜用的是速發酵母 (例如不萊嗯的食譜),但你想要使用新鮮酵母時,就請將速發酵母的重量乘以4才是新鮮酵母的正確用量。

使用時,需將新鮮酵母預先溶解、並且僅能使冰水,讓新鮮酵母攪開在液體後才適合加入麵粉中。如沒有特別獨立標示時,一般泡開新鮮酵母的冰水用量,就是取用配方裡的一部分液體量 (如水量 / 鮮奶) 沖泡完成。

乾性酵母 | Dry Yeast

乾性酵母 | Dry Yeast
商業酵母的一種,可存放於乾燥是溫環境,外觀呈現乾性小圓珠顆粒狀。

銷售時有獨立小袋鋁箔包裝或罐裝,某些美國麵包食譜會標示 「使用一包乾酵母」這所謂的一包在北美地區標準重量為『8克』。不萊嗯自己初次讀到這類標示食譜時也很無奈,正如同那不精確的一杯麵粉、一大湯匙奶油一樣,隨興到讓人無所適。還是有問題的是自己有強迫症?,老是需弄清楚精確重量為何。

以自己為例,家中僅有速發酵母 (Instant Yeast)但如果讀到的配方是使用乾性酵母 ( Dry Yeast) ,例如源自歐陸的義大利麵包食譜,要轉換成速發酵母使用時,就需要將乾酵母的重量乘以0.75,以換算出速發酵母的正確用量。以義大利麵包食譜使用的500g麵粉為例,會搭配8g乾性酵母,如果是不萊嗯的狀態,就是以6克速發酵母取代使用。

乾性酵母在使用時還有一個重要特色,那就是需要事先溶解於溫水中才適合加入麵團,這裡所指的溫水是指攝氏40~45度間的溫水。當然並不是常溫 (如攝氏24度) 的水溫不行,只是這樣的低水溫會花更長時間發酵 (接近一倍時間),才能達到雷同採以溫水泡開乾性酵母的作用效果。在沒有特別獨立標示下,一般泡開乾性酵母的溫水用量,就是取用配方裡總量液體 (如水量) 的一部分來完成沖泡。

速發酵母 | Instant (Quick-Rise) Yeast

速發酵母 | Instant (Quick-Rise) Yeast
商業酵母的一種,可存放於乾燥是溫環境,外觀呈現乾性接近粉末狀。

速發酵母是大多數商業與居家烘焙,最經常拿來使用的一種酵母菌,好處當然就是發酵快速、容易儲存、不易變質。因為經過特殊處理的關係,通常它是可以直接加入麵粉中,無須先以水或液體將它泡開活化,但以自己或不是經常做麵包的人為例,我還是多會選擇先以低於32度的室溫水預溶解方使操作,目的在於預防因太久沒有、酵母菌可能已經失去活力,如此能藉由溶解後等待約5~10分鐘的時間,觀察液體表面的起泡狀況,如果根本沒有氣泡就表示你的酵母菌已經過期、死亡。

另一個狀況,就算我使用速發酵母製作麵包,也必定會預先泡開、溶解,再拌入麵粉。那就是製作含油量高的麵團 (例如布里歐),因為油脂會抑制酵母菌的活力,所以一般製作這類高脂肪麵團時,速發酵母的用量都會明顯增加。

法國對於添加商業酵母的規範
如果想要完全遵循法式發酵種麵包 Pain au Levain的製作規範,除了謹守自製麵種Levain(魯邦種) 外,在商業麵包製作時是允需添加商業酵母的,其目的都在於縮短發酵時間。參閱大境文化所出版的「仁瓶利夫–邁向Bon Pain之道」書中對於源自法國的標準製作規範食譜說明為例,配方中的Levain麵種會佔主麵團麵粉的48%重量,然後商業酵母 (新鮮酵母) 會佔主麵團麵粉的0.2%。這是源自於法國的décret pain (麵包法令)中的規範,唯有這樣的商業酵母添加比例,才不會傷及發酵種麵包的原始風味。

★用真實案例說明:
主配方麵粉用了:760克 (100%)
Levain麵種用了:372克 (48%)
新鮮酵母用了:1.52克 (0.2%) – 如是乾性酵母經換算則為0.5克
及水、鹽、麥芽精…等其他添加。

以自己的鄉村麵包配方為例,Levain酵頭用了46%、商業酵母選用速發酵母、比例為0.66% 。這是自己能接受16小時的低溫發酵時間,麵包的最終口感、香氣自己是否滿意比較重要。

魯邦種酵頭 (裸麥)

關於不同酵母使用量的換算困惑
就算你誤把「乾性酵母」或「速發酵母」弄混,計算出過多或過少的「速發酵母」用量也無須擔憂,對於歐式麵包的製作而言,不足時就需拉長發酵時間,過多時的發酵時間則較短,或可能酵母菌味道在麵包中過於強烈而以,不致於完全影響成敗,更何況還有溫度、溼度等變數同時存在著。

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