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義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue

烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用到的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單的蛋白、砂糖或水的組合。至於該用哪一種蛋白霜來與甜點結合,那就完全看你的用途而定。

依不萊嗯自己簡單的判斷來說的話,如果需要再經過烘培的就適合採用法式蛋白霜(譬如馬卡龍),如果是用來當最後裝飾或是內餡材料的用途,不萊嗯就會採用義式蛋白霜,因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白,所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果,可以相當安心的吃進肚子。譬如自己最常用的檸檬塔表面裝飾擠花就屬於這種狀況,其它如做為慕斯基底,或將它與打發奶油混合後,就能成為「義大利奶油蛋白霜」,這是相當實用的基礎內餡材料,所以學烘培就一定要先搞定義式蛋白霜這門基礎。

[ 材料 ]
烘培溫度計一只:可感應溫度至少達130度以上
室溫蛋白:90g(約3顆蛋白量)
白砂糖:250g
水:100gDSC_0680

[ 注意事項及做法 ]
打發蛋白很重要的注意事項就是,當你在分蛋時要確認蛋白中沒有沾然到蛋黃,因為這會讓蛋白不易打發或失敗。

打發用的容器需要乾淨沒有油脂,能採用不鏽鋼缽最為理想。

分蛋後如果雞蛋是冰的,就讓蛋白放置到室溫狀態再使用,這樣的打發出來的蛋白體積會較大、蓬鬆且不易失敗。

煮糖漿相當簡單,但最好能用厚底不鏽鋼鍋,這樣才能讓溫度均勻緩慢升高、相對穩定。

先將砂糖與水混合後以中火開始加熱糖水,同時放入溫度計設定提醒溫度為121度,這個監測鍋內糖漿溫度上升及是否達到最理想的溫度相當重要。

一旁準備的蛋白先不要急著打發,務必要等到糖漿溫度顯示到達約111度左右,再開始以中速打發蛋白。

當糖漿溫度達到118度左右可以轉成中高速,讓蛋白達到軟性(濕性發泡)狀態,很重要的是在糖漿溫度還沒達到121度前,千萬不要打成硬性發泡,必要時可以先停機等待。

一旦糖漿溫度達到121度就關火,同步將打蛋器轉成高速開始打發蛋白,同時保持穩定地將糖漿順著鍋子邊緣持續倒入蛋白中,直到全數倒盡。

之後持續不間斷地保持打發,約4~6分鐘左右,打發時間尾聲用手輕觸鍋壁,當溫度轉變成微溫後即可停止,這樣我們的義式蛋白霜就完成囉。

如果義式蛋白霜是要拿來烘烤成義式蛋白餅的,並且想要有點顏色的話,可以在加入糖漿前的打發步驟就先將食用色素加入調色。

[ 義式蛋白餅的烘烤 ]
烤箱先預熱達120度(華氏250度),將擠花好的蛋白霜放進烤箱中層,烘烤大約1.5~2小時,當用手輕碰蛋白霜表層已經乾燥不黏手,拿出一顆來品嚐,如果內部已經完全乾燥就可以出爐放涼收進密封保鮮罐裡,她的壽命大概有一星期。

* 烘烤的時間需要視你的擠花大小而決定。以下影片為義式蛋白霜製作的完整錄影

 

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