日式醬燒米果脆餅 | Japanese Soy Sauce Rice Cracker

2019/01/24
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這份無麩質米果脆餅,充滿了雅緻、細膩日式醬燒風味。甜味極低,烘烤後帶著脆米香、醬香與微甜淡鹹香滋味。捨棄西式餅乾製作時,難以避開的麵粉,從零開始,創作出這道以米穀粉的餅乾,她是專屬於亞洲風情的午茶點心 (因為老外不愛)。目前網路上找得到的公開,類似米果餅乾食譜,不少都採用煮過的米飯為主食材,雖也是米果的一種,但完成質地其實更像硬脆偏厚的「鍋巴」,並非大多數人想像中,市售的米果 (仙貝) 餅乾質地。

這份配方實驗了很多次才成功,多到我都懷疑要不要放棄,算是近期食譜研發中,最具挑戰性的一道。敗筆分別發生在不同點上,如沒留意米穀粉黏性,造成蛋白霜過度消泡,烘烤溫度;時間不正確,爾或誤判塗刷過量醬汁….,但最終定稿的食譜與成品,還是讓人雀躍與滿意,也證實了家用烤箱,真的能做出日式質感的米果脆餅,算是自己在眾多餅乾食譜中,最為另類的大膽嘗試。完成後不萊嗯選擇了全發酵重焙烏龍茶搭配,真的有種身處幽靜茶館,享受悠然一人,一杯茶湯、一塊米香醬燒脆餅的午茶雅致。如果妳真的做了它,真心推薦搭襯一杯熱烏龍,妳就能進入我所形容的那種品嚐情境裡。

[ 材料 ] 和風醬汁
薄鹽醬油:20g
白酒 (或清水):10g
米醋 (B):1茶匙
蜂蜜:10g
五味粉 / 海苔粉:適量 

[ 材料 ] 蛋白米糊
室溫蛋白:125g
細白砂糖:25g
鹽:5g
米醋 (B):1茶匙
米穀粉:90g ( 再來米粉 – White Rice Flour or 糯米粉 – Sweet Rice Flour)

[
做法 ]
預先將薄鹽醬油、白酒 (或清水)、米醋(A)及蜂蜜調和均勻備用

細白砂糖、鹽混合均勻備用。

準備一只平底烤盤,鋪上防沾烤紙 (使用矽膠烤墊更佳,但勿使用洞洞烤墊),壓上達克瓦茲烤模備用。如手邊無達克瓦茲烤模,可以另一張襯紙,自行畫出形狀大小一致的參考圈線,以作為擠花襯底。

準備法式蛋白霜:
蛋白以電動打蛋器高速打發約30秒或明顯出現大量泡沫時,在高速打發狀態下逐步將預拌好的淡鹽細白砂糖,採少量多次方式,逐步加入打發中的蛋白 (在30~40秒內加入完畢)。繼續保持高速打發,直到蛋白霜呈現略帶光澤感堅挺蓬鬆狀態。

停機後加入米醋 (B) 穩定蛋白霜結構,再次回到高速打發大約30秒後停止,此時法式蛋白霜,應該呈現略帶光澤感的硬挺狀態才算合格。

將米穀粉分成大約3次,以寬面積細篩網、篩入蛋白霜中,因米穀粉本身黏性高,容易造成蛋白霜消泡,因此篩入時不要集中在一個點上,分散愈均勻愈好,篩入後輕盈大致攪拌 (3~4下就好),然後接續下一次直到用盡。

擠花袋內裝入小號平口擠花嘴,將米穀粉蛋白霜一次性填入。

在達克瓦茲烤模內以迴圈方式,將米穀蛋白霜以接近平均高度,擠入圈模內。擠入時勿須過高,蛋白霜過厚不易烤透,最後雙手保持平穩,垂直提起達克瓦茲烤模即可。

烤箱須提前預熱至攝氏165 (華氏330度),將烤盤放入烤箱中層,第一階段設定烘烤時間約為17分鐘,或目視潔白表面邊緣處,開始出現微淡黃色,此時烘烤中的米果脆餅結構已大致穩定,才可移出烤盤。

以最快速的方式將預調好的【和風醬汁】,以細致窄版毛刷,非常輕薄刷在米果脆餅中央處刷一道醬燒痕跡,如要增加風味,刷完和風醬後,可在刷醬處,灑上五味粉或海苔粉等調味料,並迅速送回烤箱接續第二階段烘烤,第二階段續烤採相同溫度、所需時間約為21~23分鐘之間,或等待脆餅邊緣已經明顯出現淡焦黃色,中央刷醬處也已經乾燥、無濕潤痕跡才可出爐。

【Tips】
中途移出烤盤刷醬、灑粉的時間愈短愈好,最好在1~2分鐘內完成,避免冷空氣過度進入造成塌陷,失去蓬鬆空氣感。而刷上的和風醬面積不宜超過1/3,同一道刷痕如覆蓋過多醬汁,也易造成塌陷、烤不透。盡可能不要讓醬汁流到餅乾側邊緣,這會在烘烤末段,形成炭焦化影響外觀及風味。如有只須等待米果脆餅涼透硬化,輕易就能撥掉旁邊的乾黑醬汁。

出爐後讓「醬燒米果脆餅」繼續留在烤盤內冷確定型大約10分鐘,之後再移放網架徹底涼透即可密封收藏。

All Comments

  • 老師你好~
    剛好家裡有多蛋白還有吃不完的糯米粉,立刻來做。
    真的消泡速度快到無法招架。
    擠完最後一個時候,最先擠的已經消很多。
    就這麼急忙送到烤箱~
    中途拿出來塗醬也真的挺讓人焦急的。
    最後考完真的好吃到不行。
    默默吃了快半盤~~哈哈哈哈
    真的烤箱出現奶油跟砂糖以外的味道,真的有點違和感。呵呵呵~
    雖然住在日本,但家裡很少飄著這種日式香味阿~~~~

    Teru 2019/01/24 7:16 下午
    • 感覺全程很慌張…哈…我也是一樣啦,很整人的點心 🙂

      不萊嗯 2019/01/25 8:54 上午
  • 謝謝不萊嗯先生願意慷慨解囊,在廣闊的烘焙進修路上提供方向。

    每次看到你分享的食譜,字裡行間偶爾會提及有關烘焙/食物在科學、物理、化學上的原理,請問你有什麼相關的書籍途徑可以介紹給身為烘焙菜鳥的我們作為參考及了解多些呢?煩請多多指教:)

    Atknis 2019/01/26 2:23 上午
  • 剛剛看到不萊嗯先生在Facebook 專頁把自己在麵包方面珍藏的書籍與我們分享,真的十分高興!再次謝謝您。

    菜鳥自學生還想請教你一下有關蛋糕西餅(尤其涉及烘焙科學上)的參考書籍,希望你可再抽空推薦給我們呢。

    預祝不萊嗯先生與親友新年快樂,好好享受這年假~

    Atknis 2019/01/28 1:42 上午
  • 請問老師,為什麼我做的外面脆,裡面軟的,還有點硬硬的呢

    kit 2019/03/23 10:51 下午
    • 這現象來自於攪拌時,蛋白霜過度消泡造成(因裏頭無足夠空氣撐開麵糊、變得不易烤熟)

      不萊嗯 2019/03/24 11:07 上午