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日式醬燒米果脆餅 | Japanese Soy Sauce Rice Cracker

這份無麩質米果脆餅,充滿了雅緻、細膩日式醬燒風味。甜味極低,烘烤後帶著脆米香、醬香與微甜淡鹹香滋味。捨棄西式餅乾製作時,難以避開的麵粉,從零開始,創作出這道以米穀粉的餅乾,她是專屬於亞洲風情的午茶點心 (因為老外不愛)。目前網路上找得到的公開,類似米果餅乾食譜,不少都採用煮過的米飯為主食材,雖也是米果的一種,但完成質地其實更像硬脆偏厚的「鍋巴」,並非大多數人想像中,市售的米果 (仙貝) 餅乾質地。

這份配方實驗了很多次才成功,多到我都懷疑要不要放棄,算是近期食譜研發中,最具挑戰性的一道。敗筆分別發生在不同點上,如沒留意米穀粉黏性,造成蛋白霜過度消泡,烘烤溫度;時間不正確,爾或誤判塗刷過量醬汁….,但最終定稿的食譜與成品,還是讓人雀躍與滿意,也證實了家用烤箱,真的能做出日式質感的米果脆餅,算是自己在眾多餅乾食譜中,最為另類的大膽嘗試。完成後不萊嗯選擇了全發酵重焙烏龍茶搭配,真的有種身處幽靜茶館,享受悠然一人,一杯茶湯、一塊米香醬燒脆餅的午茶雅致。如果妳真的做了它,真心推薦搭襯一杯熱烏龍,妳就能進入我所形容的那種品嚐情境裡。

[ 材料 ] 和風醬汁
薄鹽醬油:20g
白酒 (或清水):10g
米醋 (B):1茶匙
蜂蜜:10g
五味粉 / 海苔粉:適量 

[ 材料 ] 蛋白米糊
室溫蛋白:125g
細白砂糖:25g
鹽:5g
米醋 (B):1茶匙
米穀粉:90g ( 再來米粉 – White Rice Flour or 糯米粉 – Sweet Rice Flour)

[
做法 ]
預先將薄鹽醬油、白酒 (或清水)、米醋(A)及蜂蜜調和均勻備用

細白砂糖、鹽混合均勻備用。

準備一只平底烤盤,鋪上防沾烤紙 (使用矽膠烤墊更佳,但勿使用洞洞烤墊),壓上達克瓦茲烤模備用。如手邊無達克瓦茲烤模,可以另一張襯紙,自行畫出形狀大小一致的參考圈線,以作為擠花襯底。

準備法式蛋白霜:
蛋白以電動打蛋器高速打發約30秒或明顯出現大量泡沫時,在高速打發狀態下逐步將預拌好的淡鹽細白砂糖,採少量多次方式,逐步加入打發中的蛋白 (在30~40秒內加入完畢)。繼續保持高速打發,直到蛋白霜呈現略帶光澤感堅挺蓬鬆狀態。

停機後加入米醋 (B) 穩定蛋白霜結構,再次回到高速打發大約30秒後停止,此時法式蛋白霜,應該呈現略帶光澤感的硬挺狀態才算合格。

將米穀粉分成大約3次,以寬面積細篩網、篩入蛋白霜中,因米穀粉本身黏性高,容易造成蛋白霜消泡,因此篩入時不要集中在一個點上,分散愈均勻愈好,篩入後輕盈大致攪拌 (3~4下就好),然後接續下一次直到用盡。

擠花袋內裝入小號平口擠花嘴,將米穀粉蛋白霜一次性填入。

在達克瓦茲烤模內以迴圈方式,將米穀蛋白霜以接近平均高度,擠入圈模內。擠入時勿須過高,蛋白霜過厚不易烤透,最後雙手保持平穩,垂直提起達克瓦茲烤模即可。

烤箱須提前預熱至攝氏165 (華氏330度),將烤盤放入烤箱中層,第一階段設定烘烤時間約為17分鐘,或目視潔白表面邊緣處,開始出現微淡黃色,此時烘烤中的米果脆餅結構已大致穩定,才可移出烤盤。

以最快速的方式將預調好的【和風醬汁】,以細致窄版毛刷,非常輕薄刷在米果脆餅中央處刷一道醬燒痕跡,如要增加風味,刷完和風醬後,可在刷醬處,灑上五味粉或海苔粉等調味料,並迅速送回烤箱接續第二階段烘烤,第二階段續烤採相同溫度、所需時間約為21~23分鐘之間,或等待脆餅邊緣已經明顯出現淡焦黃色,中央刷醬處也已經乾燥、無濕潤痕跡才可出爐。

【Tips】
中途移出烤盤刷醬、灑粉的時間愈短愈好,最好在1~2分鐘內完成,避免冷空氣過度進入造成塌陷,失去蓬鬆空氣感。而刷上的和風醬面積不宜超過1/3,同一道刷痕如覆蓋過多醬汁,也易造成塌陷、烤不透。盡可能不要讓醬汁流到餅乾側邊緣,這會在烘烤末段,形成炭焦化影響外觀及風味。如有只須等待米果脆餅涼透硬化,輕易就能撥掉旁邊的乾黑醬汁。

出爐後讓「醬燒米果脆餅」繼續留在烤盤內冷確定型大約10分鐘,之後再移放網架徹底涼透即可密封收藏。

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  1. Teru
  2. Atknis
  3. Atknis
  4. kit

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