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檸檬吐司 | Lemon Curd Loaf

2018年底無意間讀到一則台灣報導網購美食的新聞,然後自網購平台資料顯示,當年一路稱霸的甜點跌落神壇,最新勝出的網購心頭好,風向逐漸轉向成了更貼近日常的麵包。當時報導中的網購冠軍「檸檬吐司」引起了我極大的興趣,把檸檬包進吐司裡頭真是太有趣、太有創意了。做了一些嘗試與修正後,終於把它成功做出來與大家分享。

不萊嗯版的「檸檬吐司」結合了三種風味,依序是最上層的「堅果奶酥」與柔軟卻帶有些許韌度的麵包主體及裡層包裹的風味靈魂「檸檬內餡」。它們之間形成了出色美味且非常搭襯不可或缺的鐵三角,雖沒能吃過原店、原味,但大概可能猜想,這樣的檸檬吐司能在當年榮登網購冠軍,並非沒有原因。我不否認這款吐司做起來相當繁瑣,至少你必須先有好吃的內餡,而自己是將它當成精緻法式甜點來操作,如果大家有機會願意試試,妳就能明白這美味的代價很值得!在學會了操作技巧後後,大家就可以自己變化內餡風味,從最常見的「卡士達醬」、「巧克力卡士達醬」或是偷懶想直接用「nutella榛果巧克力醬」也可以。

[ 材料 ] 檸檬內餡
新鮮檸檬汁:150g
新鮮柳橙汁:350g
檸檬皮屑:1顆
白砂糖:180g
玉米粉:45g
蛋黃4顆:80g
室溫奶油:100g

[ 材料 ] 主麵團
高筋麵粉:300g
中筋麵粉:200g
全脂奶粉:40g
細白砂糖:40g
速發酵母:8g
常溫(或冰)水:340g
鹽:10g
室溫無鹽奶油丁(A):45g
表層塗刷鮮奶:適量

[ 材料 ] 表層堅果奶酥
細碎堅果(核桃):30g
杏仁粉:25g
中筋麵粉(B):25g
即時燕麥:10g
紅糖:15g
鹽:1/4茶匙
細白砂糖(B):20g
冰涼無鹽奶油(B):50g

[使用模具] 磅蛋糕烤模 (29 x 10 x 7 cm) X 2只

[ 做法 ] 檸檬奶油內餡
檸檬內餡大家可依這份配方,但完全參照已發表過的【柑橘塔】製作
柑橘塔示範影片:https://youtu.be/8vcOD53vtuQ

白砂糖、玉米粉混合均勻備用、蛋黃打散後放置備用、奶油切丁放置室溫軟化備用。

檸檬汁、柳橙汁、檸檬皮屑及玉米砂糖在厚底鍋內混合均勻,全程保持穩定中火滾煮、適時保持攪拌,待溫度上升至攝氏70度時,一邊以手持打蛋器保持攪拌,並同步將打散蛋黃液加入,自此刻開始請留守鍋邊,保持穩定攪拌直到檸檬液變得類似勾芡濃稠狀時離火,離火的參考溫度約為攝氏80~85度。

離火後隨即以濾網濾除檸檬醬中的檸檬皮屑,及可能凝固的部份蛋液。靜置室溫等待降溫至攝氏60度時,分2次加入室溫奶油丁,並隨即以攪拌刮刀混拌至奶油完全融化均勻。

靜置自然降溫至微涼,在「檸檬奶油醬」表層覆蓋保鮮膜,密封防乾、移放冰箱冰涼至少6小時或次日使用。如要長期保存,則以夾鏈袋分裝成每份400克重,採冷凍保存時間可達1個月,只需於使用前一日移放冰箱冰藏室,等待回軟後使用。

[ 做法 ] 主麵團
攪拌缸中放入高筋麵粉、中筋麵粉(A)、全脂奶粉、細白砂糖(A)及速發酵母,混拌均勻後加入常溫水 (夏天使用冰涼開水),靜置30分鐘讓水合建立起麵團筋度再正式進入揉麵程序。

靜置後將鹽均勻撒放在麵團表面再進入揉麵程序,起始以低速 (2段速)起步,設定約3分鐘讓鹽均勻融入麵團,之後逐步投入無鹽奶油丁直到用盡,然後調高轉速置4段速左右,接續揉拌約5分鐘。

揉整合格的麵團,攪拌缸內緣應該呈現乾淨無沾黏、麵團集中、表面呈現光澤感,如以薄膜法檢則麵團,雙手撐開麵團時應該能呈現透光薄膜,破裂時的裂紋為平滑狀才算達標。

準備一只發酵盆,內緣塗抹適量油脂防沾,將麵團移入、覆蓋保鮮膜密封防乾,放置溫暖小型密閉空間進行第一階段發酵。

製作表層堅果奶酥
核桃細碎成適當大小後,以平底鍋炒香、放涼備用。

準備一只寬口攪拌缽將放涼細碎核桃、杏仁粉、中筋麵粉(B)、即時燕麥、紅糖及細白砂糖(B)與鹽混合均勻。

加入冰涼無鹽奶油(B)丁,以雙手輕盈大致混拌,讓奶油丁分散並外皮都沾裹到堅果麵粉。然後以指腹盡可能將冰涼奶油丁搓開成分散均勻狀態。

將堅果奶酥移入保鮮膜包裹,放進冰箱冰涼約1~2小時或急速冷凍約30分鐘後使用。堅果奶酥完成後,保持低溫冰涼狀態,至少可存放3天。因此可預先製作好保存備用。

第一階段發酵
理想參考條件為環境濕度60%以上、溫度攝氏26~28度間最為理想。發酵後麵團應膨脹成原體積1.5~2倍大小才算合格,所需時間約為1.5~2小時。

將麵團刮至工作檯徹底拍平排氣,完成麵團總重約為980g,分割成等重四等份,每份重量為245g。

接續將麵團壓合收攏滾圓,覆蓋防乾鬆弛15分鐘,接續再將麵團滾整成長度約70公分細長、等粗的長棍狀麵條,再靜置約15分鐘鬆弛麵筋。

之後讓麵條身體與保持平行拍扁排氣,擀麵棍與麵條長邊平行,採前後滾壓方式將麵團擀開成為寬度約7公分的扁平狀。

選用中號平口花嘴 (直徑1.2公分),取用約500克冰涼【檸檬內餡】填裝入擠花袋。保持扁狀麵團兩邊端點約3公分不要擠到檸檬餡,將內餡平均擠在麵團中央位置,內餡上下兩邊留下足夠包裹檸檬餡的捏合寬度。

自麵條一端開始,將內餡上下處寬版麵團位置,先向外稍微拉開再彼此向中央收攏、確實捏合,記得捏合口不要碰觸到檸檬內餡,因油脂會造成麵團無法黏合。

取用2條包裹內餡的麵條為一組,在中央處十字交叉,先將壓在底下的麵條,提起左右兩端交錯過十字中心,在到另一個麵條操作一樣的交錯,然後重複循環直到收尾、捏合。

將瘦長型磅蛋糕烤模內緣噴上足量防沾烤油,或套入一個以烘焙烤紙摺出紙盒襯墊,以預防檸檬內餡加熱中爆出,形成焦底粘死、導致難以順利脫模。

編織好的麵團對以U型對折放入烤模,並讓U字兩邊彼此緊貼在一起,這樣發酵膨脹後,才能維持向上平均長高外型。

在麵團表面塗刷上適量鮮奶液,接續將冰涼「表層堅果奶酥」均分成2等份,每份約85克重,以指腹捏碎均勻撒在麵團上方,進入第二階段發酵。

第二階段發酵
第二階段發酵條件與第一階段相同,所需時間大約40~60分鐘之間,或觀察麵團膨脹至發酵前50%~75%體積時,即達合格可以入爐烘烤。

烤箱提前預熱至攝式190度 (華氏375度),放進烤箱中層,全程烘焙時間約為35分鐘。

出爐當下端起烤模在桌面震出熱氣,然後等待自然降溫至少30分鐘,待麵包定型後,再以脫模刀輔助脫模,並放置網架自然涼透約需60~90分才適合分切。

English Recipe
★Lemon Curd
Lemon juice:150g
Orange juice:350g
Lemon zest:1 lemon
Caster sugar:180g
Corn flour:45g
4 egg yolks:80g
Unsalted butter:100g
STEP Video:https://youtu.be/8vcOD53vtuQ

★Bread dough
Bread flour:300g
All-P-flour(A):200g
Whole milk powder:40g
Caster sugar:40g
Instant yeast:8g
Ice water:340g
Salt:10g
Unsalted butter (A):45g
Surface milk:some

★Surface nut crumble
Walnut crumble:30g
Almond flour:25g
All-P-flour (B):25g
Instant oats:10g
Brown sugar:15g
Caster sugar (B):20g
Cold Unsalted butter (B):50g

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  1. 林嘉欣
  2. 啊逆
  3. 林嘉欣
  4. 紀小萱
  5. 白偉樺

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