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製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

這份油酥塔皮口感特色是酥脆,主要原因來自於麵團中的高脂肪含量,使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地,在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握,首先是對於食材溫度的控制,還有材料的混拌技巧,以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納,塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋,這與當天現做麵團,僅經過短暫時間冰涼後,就擀開入模、完成烘烤出現的口感,兩者作法吃起來還是有著差異性存在。

保持材料全程低溫、手動混拌手法輕巧,是成功口感必備兩大要件,最後麵團擀製成塔皮的過程,次數則是愈少愈好,如因為擀破塔皮需要重新揉整麵團,重複3次之後就會造成口感厚重、細緻度消失的結果,吃起來會很像硬度高的餅乾,因此操作上要避免多次重複。以自己最常製作的九吋塔皮來說,厚度大約0.4公分是適切理想的,需要的麵團重量就大約是.320克~350克之間,因此第一次麵團製作後可以依後續塔模尺寸,分割秤重後包裹進保鮮膜再進入冰箱鬆弛麵筋,這樣就能減少後續取用時,歷經多一次揉整的機會。Web-Dough-Show

[ 材料 ] 原味配方
低筋麵粉:250g
糖粉:100g
無鹽奶油:125g(冰)
全蛋:1顆(冰)

[ 材料 ] 巧克力配方
低筋麵粉:250g
可可粉:20g
糖粉:100g
無鹽奶油:150g(冰)
全蛋:1顆(冰)Web-Receip

 [ 做法 ]
先將麵粉與糖粉(如是巧克力就是把可可粉在這步驟加入)混合攪拌均勻,保持冰涼狀態備用。

奶油切小丁後放回冰箱保冷。

採用全手動操作時,就是將冰奶油塊放進麵粉裡。先讓奶油外皮均勻果上麵粉,然後以指腹搓開奶油丁並馬上與麵粉混合成小細塊,直到所有大塊狀都消失,奶油分布均勻為止。如家裡有切奶油專用切拌刀效果更好,可避免指腹手溫融化奶油。

接著就是把冰全蛋打散一次加進來,用攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,混拌到均勻、蛋液消失就停止,無須過度攪拌。

如果家裡有食物調理機操作程序一樣,混拌好的冰涼麵粉先加進調理機,接著將冰涼奶油丁加進來以手動控制切拌操作,直到奶油變成細碎小塊狀停止。

最後把蛋液打散一次加入,繼續採手動控制切拌操作,直到麵糰能成塊即可。同樣不要高速或過度攪拌造成升溫,奶油融化。

完成的麵團切割、秤重成適合大小以包鮮膜包果,稍微整圓壓平成餅塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時再使用。

取出麵團擀製時,冰涼麵糰會容易裂開,所以可以讓她稍稍回溫再開始擀製。工作檯上需要撒上麵粉防沾,擀好後如有多餘麵粉沾附要刷掉再舖入塔模。

鋪進塔模後需放回冰箱冰涼30分鐘再烘培,這樣可以避免塔壁高度收縮,同時鋪上烘培豆盲烤時,烤紙比較不會陷進過塔皮造成脫模失敗。

烘烤預熱溫度是180度(華氏350度)、烤盤放進中層烘培,原味塔皮大約是烘烤15分鐘,如果是巧克力口味塔皮就需要到18分鐘時間。

出爐後移除烘培石、再放回同溫爐火烘培5分鐘後出爐。

當然每家烤箱功率不同,所以第一階段的烘烤時間有時需拉長,也就是需要烤到塔皮成型,移除烘培豆時烤紙不會沾黏麵糰狀態才算標準,然後自己把這時間記錄下來當成自家烤箱的經驗值。

正常而言這類油酥餅乾塔皮要填入內餡前,都是在塔皮已經完全冷卻狀態(除非是起司塔、杏仁奶油塔這類還要回烤內餡的配方)。

[ 聰明提醒 ]
塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏
如是當天使用,至少能有4個小時冷藏讓麵筋鬆弛
製作份量較多時,可採冷凍保存,有效期約一個月

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