製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

2016/02/10
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這份油酥塔皮口感特色是酥脆,主要原因來自於麵團中的高脂肪含量,使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地,在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握,首先是對於食材溫度的控制,還有材料的混拌技巧,以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納,塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋,這與當天現做麵團,僅經過短暫時間冰涼後,就擀開入模、完成烘烤出現的口感,兩者作法吃起來還是有著差異性存在。

保持材料全程低溫、手動混拌手法輕巧,是成功口感必備兩大要件,最後麵團擀製成塔皮的過程,次數則是愈少愈好,如因為擀破塔皮需要重新揉整麵團,重複3次之後就會造成口感厚重、細緻度消失的結果,吃起來會很像硬度高的餅乾,因此操作上要避免多次重複。以自己最常製作的九吋塔皮來說,厚度大約0.4公分是適切理想的,需要的麵團重量就大約是.320克~350克之間,因此第一次麵團製作後可以依後續塔模尺寸,分割秤重後包裹進保鮮膜再進入冰箱鬆弛麵筋,這樣就能減少後續取用時,歷經多一次揉整的機會。Web-Dough-Show

[ 材料 ] 原味配方
低筋麵粉:250g
糖粉:100g
無鹽奶油:125g(冰)
全蛋:1顆(冰)

[ 材料 ] 巧克力配方
低筋麵粉:250g
可可粉:20g
糖粉:100g
無鹽奶油:150g(冰)
全蛋:1顆(冰)Web-Receip

 [ 做法 ]
先將麵粉與糖粉(如是巧克力就是把可可粉在這步驟加入)混合攪拌均勻,保持冰涼狀態備用。

奶油切小丁後放回冰箱保冷。

採用全手動操作時,就是將冰奶油塊放進麵粉裡。先讓奶油外皮均勻果上麵粉,然後以指腹搓開奶油丁並馬上與麵粉混合成小細塊,直到所有大塊狀都消失,奶油分布均勻為止。如家裡有切奶油專用切拌刀效果更好,可避免指腹手溫融化奶油。

接著就是把冰全蛋打散一次加進來,用攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,混拌到均勻、蛋液消失就停止,無須過度攪拌。

如果家裡有食物調理機操作程序一樣,混拌好的冰涼麵粉先加進調理機,接著將冰涼奶油丁加進來以手動控制切拌操作,直到奶油變成細碎小塊狀停止。

最後把蛋液打散一次加入,繼續採手動控制切拌操作,直到麵糰能成塊即可。同樣不要高速或過度攪拌造成升溫,奶油融化。

完成的麵團切割、秤重成適合大小以包鮮膜包果,稍微整圓壓平成餅塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時再使用。

取出麵團擀製時,冰涼麵糰會容易裂開,所以可以讓她稍稍回溫再開始擀製。工作檯上需要撒上麵粉防沾,擀好後如有多餘麵粉沾附要刷掉再舖入塔模。

鋪進塔模後需放回冰箱冰涼30分鐘再烘培,這樣可以避免塔壁高度收縮,同時鋪上烘培豆盲烤時,烤紙比較不會陷進過塔皮造成脫模失敗。

烘烤預熱溫度是180度(華氏350度)、烤盤放進中層烘培,原味塔皮大約是烘烤15分鐘,如果是巧克力口味塔皮就需要到18分鐘時間。

出爐後移除烘培石、再放回同溫爐火烘培5分鐘後出爐。

當然每家烤箱功率不同,所以第一階段的烘烤時間有時需拉長,也就是需要烤到塔皮成型,移除烘培豆時烤紙不會沾黏麵糰狀態才算標準,然後自己把這時間記錄下來當成自家烤箱的經驗值。

正常而言這類油酥餅乾塔皮要填入內餡前,都是在塔皮已經完全冷卻狀態(除非是起司塔、杏仁奶油塔這類還要回烤內餡的配方)。

[ 聰明提醒 ]
塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏
如是當天使用,至少能有4個小時冷藏讓麵筋鬆弛
製作份量較多時,可採冷凍保存,有效期約一個月

All Comments

  • 您好不萊嗯

    上個星期因為要找檸檬塔的食譜
    誤闖入這個甜點的夢幻仙境
    流連忘返讓我待了兩個禮拜
    不知今夕是何夕
    要謝謝您如此優質制作分享
    文論視頻還還是文字敘述
    我雖然住在法國
    但要每次要做甜點時
    還是喜歡參考台灣高手的秘笈
    法國師傅操作相當“浪漫”隨興
    做法隨性對我這個亞洲人而言有點粗糙
    家庭製作甜點通常只有一次過招
    無專業技術也沒機會反覆操練

    就以塔皮而言
    我每ㄧ兩個月才做一次
    我的經驗告訴我“似乎”是這樣:
    “塔皮是要提前一兩天做好
    放冰箱醒要用再來出來擀烤會比較好吃”
    但從來沒有任何食譜上看到有人提出來
    我也無從印證此一想法
    但在您的格子我看竟看到此一心得真傳

    謝謝您的傾心囊授無私分享!!

    林淑真

    ShuChen LIN 2016/03/28 2:49 下午
    • 哈,真不好意思,妳在法國還參考我的食譜。因為我喜歡也習慣去嚐試ㄧ些變化然後才知道影些背後的原理,或許跟自己學了幾年的化學工程有些些關係,也要謝謝你的鼓勵。我會繼續加油的!

      Brian 2016/03/29 9:20 下午
  • 謝謝Brian的教學…
    有個問題想請教一下…
    如果製作的塔皮在放入內餡後…放入冰箱冷藏
    隔天要吃的時候…中尖塔皮底部會有濕軟.無法酥脆
    造成的可能因素是?? @@”

    謝謝指教!!

    Leon 2016/05/16 2:51 上午
    • 因該是內餡裡的含水量偏高所造成的。一般常用的克服方法是在塔皮內層、底部刷上一層薄融化白色巧克力來隔水。

      Brian 2016/05/16 7:31 上午
  • 您好,請問烘焙石可以用耐熱的盆或其它物品代替嗎?

    Shereen 2016/06/21 10:37 下午
    • 當然可以,但首要的條件是它可提共整個面積的均勻壓力當然必須是耐高溫。

      Brian 2016/06/22 7:06 上午
  • 請問糖粉可以用防潮糖粉嗎?

    Yvonne 2016/07/22 10:11 下午
    • 防潮裏頭含有玉米粉,雖然可以但可能烤後易鬆散,切下去易碎開

      不萊嗯 2016/07/23 1:02 上午
      • 請問糖粉是不是icing sugar? 我昨天嘗試用icing sugar來做撻皮,但是第二天從冷藏箱拿出來解凍之後那個撻皮變成粉狀喎⋯⋯

        Ada K 2020/12/06 3:48 下午
        • 糖粉是icing sugar,不過必須確定它的玉米粉添加低於3%。就沒問題。一般玉米粉添加都是大約在這個數字的

          不萊嗯 2020/12/06 9:16 下午
  • 你好,看了檸檬塔之後嘗試一下,不過我在做塔皮時遇到了一些問題。
    1.在粉類與奶油混勻後,我加入了蛋液,可是才拌了一下,麵團就已經完全吸收蛋液,且麵團呈現濕潤狀態,跟老師您在影片中的狀態不一樣,想請問是哪個環節出錯了?
    2.如果前一天做好塔皮,那隔天要做時,應該要退冰多久才能開始桿塔皮,因為我的塔皮太濕潤,桿完後我無法整片拿起來!
    希望老師能為我解答,謝謝您~

    Selena 2016/07/31 11:34 上午
    • 依妳形容的情況來看就是單純的室溫太高所造成(高過24度)。室溫過高向來是塔皮製作的天敵,所以導致奶油過度融化黏手,雖經過冰涼硬化,但在高適溫環境下操作擀開過久又再一次生黏。一般從冰前拿出來的麵團最多只需要5分鐘就可以開始逐步壓開,夏天迅速在5分鐘內擀開入模,不然就是你必須在20度以下冷氣房操作才能放慢速度。

      不萊嗯 2016/07/31 7:56 下午
  • 不萊嗯老師你好,請問一下,為何我烤的塔皮出烤箱的時候,中間還是有點軟軟的,只有邊邊是脆的?是烤的不夠久嗎?還有我烤完發現烤盤上都是油,這是正常的嗎?

    Benny 2016/09/15 12:31 上午
    • 如果你已經經過2階段烘培,中間還是偏軟,那表示第一階段需拉長一點時間,或出爐放涼厚底部應該會硬化(類似餅乾出爐需放涼硬化一樣)。但出油狀況有可能是你原始在製作麵糰時,奶油分散的不夠平均。一般是不會明顯出油的

      不萊嗯 2016/09/15 2:30 上午
  • Hi 不萊嗯

    請問塔皮若是從《冷凍庫》中取出,需要退冰多久才適合壓開逐步桿成適當厚度的塔皮?印象中在你的另外一篇有關塔皮製作的文章中有提到,不同尺寸的塔皮,需要不同的重量與厚度的建議,你最常示範的是9吋塔皮,需有350克以及4mm厚度,若是4.5、6、12吋的大小的話,可以再次請教分別的重量與厚度嗎?

    另外有些甜點是要將奶油加入細砂糖後先打發,然後再加入蛋黃或全蛋打勻融合的步驟,但時常會遇到把蛋加入奶油打拌時,就會出現奶油與蛋無法融合,似乎是蛋沒有融入奶油的油水分離狀,請問原因與問題為何?
    Thanks and take care.

    Yvonne

    Yvonne 2016/11/17 10:56 上午
  • 老師想請問一下你入膜後多的派皮會怎麼處理啊

    Finn 2016/11/24 3:55 下午
    • 剩的多就做成小號的塔(太少就丟棄),或是過去在店裡天天要做就及集中零碎的塔皮面糰,次日一起使用。

      不萊嗯 2016/11/24 10:03 下午
  • Brain老師
    我想請問你,我跟你做這個餅乾的塔皮如是用在水果撻如檸檬撻或藍莓奶杏仁奶油塔上,它經過雪藏一天之後撻皮變得 很硬和乾乾的,這是正常的嗎?還是我在製作塔皮上出了什麼問題?但我用在蘋果批上因為可以放回烤箱翻熱出來又變脆脆的,但是水果凍塔又不能加熱,請問有方法改善嗎? 還是我做的外皮不夠好呢?

    Joe Cheng 2016/12/04 6:01 下午
    • 一般質地會偏硬是來自於配方中的材料選用,如低筋麵粉做出來就一定比較酥,中筋就偏硬。糖粉添加多就會偏酥脆、減量就會偏硬脆。奶油愈冰涼做出來就酥、太融化就偏硬脆。這些都是妳可以回頭檢視的重點。還有在擀開塔皮入模時,如過重複擀開太多次,也會讓最終口感不理想。希望這些回答對妳有幫助

      不萊嗯 2016/12/04 9:38 下午
      • Brain老師
        謝謝你的解答,我终於明白了,原來我是用中筋粉來做批皮,而糖份量因為怕甜所以從recipe的份量自行减一半,怪不得烤出來的皮偏硬了:-P

        Joe Cheng 2016/12/04 10:55 下午
  • 不萊恩老師…你好!!
    想請教一下…你教的塔皮配方
    可用來做德式布丁的塔皮嗎?
    因為想試看看用你的配方成現的口感如何^_^

    阿布拉 2016/12/26 9:56 下午
    • 我自己沒吃過德式布丁這道甜點,無法確定它的口感是否相似耶

      不萊嗯 2016/12/27 4:45 上午
  • 不萊嗯您好,我今天又試做油酥餅乾塔皮,跟上次發生的情形一樣,我在第一階段取出烘培石(我用紅豆)時,烘培紙下面,也就是塔皮內部底層,是一層油,再入第二階段,油有慢慢減少(在撮洞孔有冒小油泡),取出油就沒了;我再試做第二個塔皮,這次我先不放烘培石,因想觀察差別,如預期,中間突起,但卻沒有第一個塔皮底部冒油的情形。溫度我都控制在180至200度。所以想冒昧請問您,第一階段取出烘培石時,塔皮底部表層出油是正常嗎,因感覺好像是烘培石將底部壓住,油冒出無法宣洩故累積而成.另外,油酥塔皮放涼取出,翻過來的底層非常油,是正常的嗎?若您能撥空回覆.真的非常感激,謝謝您.

    Rachel 2017/01/09 1:03 上午
  • 你好~請問糖粉有什麼能取代使用的嗎..T_T
    因為想做的時間是過年期間,店家都休息無法買到

    TU 2017/01/30 9:11 下午
    • 不行,這配方一定要用糖粉,不然你會吃到糖顆粒。

      不萊嗯 2017/01/30 10:51 下午
  • Brian想請教您,這個配方和稍早發布的”常用甜塔皮基礎做法”有什麼煮要差異呢? 雖然製作手法差很多,但兩者都標榜像餅乾的口感…,謝謝您! ^^

    ChiehchingYen 2017/04/05 7:36 下午
    • 除了配方中的杏仁粉與使用了中筋麵粉不同外,最明顯的不同是混拌的手法。常用甜塔皮基礎做法採用的是 {Crémer – 奶油法} ……追求的是『酥脆』,這一份使用的是 {Sablage – 砂狀搓揉法}……追求的是『鬆脆』 兩者的細節說明可參閱這篇文章的口感比較。 http://www.briancuisine.com/?p=2472

      不萊嗯 2017/04/05 8:30 下午
      • Brian之前沒看到這篇重要的文章,現在懂了也謝謝您的用心教學^^

        Chiehching 2017/04/07 2:21 下午
        • 謝謝妳,有些基礎真的很重要不能忽略

          不萊嗯 2017/04/07 7:30 下午
  • 老師您好 剛剛嘗試做這個塔皮,蛋液部分 因為使用的蛋比較小顆  不知道會部會影響到塔皮的成形 謝謝老師

    hana 2017/05/01 5:44 下午
    • 如果可在掌心捏成糰就沒問題

      不萊嗯 2017/05/01 9:37 下午
  • 你好,我在Montreal,您有没有开课?

    helen 2017/05/12 8:58 上午
    • 沒耶,因為我住在Montreal北邊距離市區1小時車程的小鎮,目前並沒有開課。謝謝你的詢問~

      不萊嗯 2017/05/12 11:01 上午
      • Brian 老師好,我也住蒙特婁,想請教您那一種麵粉最適合做塔皮。farine tout usage ,farine pâtisserie 或 farine à pain 謝謝

        Magie 2019/10/04 9:06 上午
        • 中筋麵粉 – All-P-Flour

          不萊嗯 2019/10/05 7:51 下午
  • 老師您好,想請教我在加入奶油均勻後,麵粉就已經有點結塊了,不如您影片中還是粉粉的狀態,再加入蛋液後整個是黏黏的麵團,
    想請問是室溫過高的關係嗎?或是我那個環節出錯了?

    Nancy 2017/05/24 8:45 下午
    • 室溫高過22度就很容易讓奶油過軟、偏黏。當然有可能是你的雞蛋特別大顆(高過55g)。不過就算黏還是讓材料均勻、然後放進冰箱冰涼後這些狀況都會消失,口感只會偏脆、不酥鬆,但不會失敗。

      不萊嗯 2017/05/25 5:19 上午
  • 老師你好,想請問你這個配方可以做幾個四吋小塔?

    詠燦 2017/08/03 5:22 下午
    • 這篇文章下方有你要的解答囉~http://www.briancuisine.com/?p=3594

      不萊嗯 2017/08/04 11:59 上午
  • 老師您好,我一階段考完要把烘焙石移出時,烘焙紙會黏在塔皮邊緣上,這樣是正常的嗎?另外,我考完後塔皮邊緣會往下縮,這要如何改進?
    謝謝~

    Sylvia 2017/08/05 4:40 下午
    • 會發生這情形多是塔皮入模後,沒經過足夠的時間冰涼塔皮,所以當放上烘焙紙、烘焙石時,凹陷進塔皮所造成的。下縮的原因相同(冰的不夠久+擀開太多次)

      不萊嗯 2017/08/06 8:20 下午
  • 老師,請問這份材料大概可以做多少量的麵糰?

    gigi 2017/08/19 5:25 下午
    • 多少量是指?大小還是其他?如是大小與你擀開厚度有關,重量就是所有材料重的加總。

      不萊嗯 2017/08/19 10:19 下午
  • 老師,不一樣牌子的奶油做出來的塔皮口感會有差別嗎?

    kyou ho 2017/08/21 6:16 下午
    • 我自己在加拿大並無特別用哪一款奶油,經常變換,就塔皮來說感覺不出變化。奶油的影響多是在需大量使用奶油的內餡上(香氣)有差。如法式檸檬塔

      不萊嗯 2017/08/22 3:03 上午
      • 好的 謝謝老師

        kyou ho 2017/08/22 3:38 下午
  • 買了老師的書,看到書中說這個麵糰也可用食物調理機完成成。如果沒有食物調理機的話,食物手持攪拌棒也可以嗎?

    Shantin 2017/12/21 1:13 上午
  • 老師您好~~一直很想做這個塔皮,您的影片也看過N次…但自己做了好幾次塔皮都會太硬,切不太下去,在烤的時候也會縮(配方是完全和您的一樣), 想請問…麵團做好後還是一堆粉的感覺,冰了一夜在拿出來也需要搓揉才能成型,但是是不是不能過度搓揉呢?但不揉它我也沒辦法桿它,困惑阿…拜託老師解惑了

    Hsuan 2018/01/02 10:26 上午
    • 通常塔皮揉擀達三次以上就會是很硬的餅乾,且出筋後就很容易縮

      不萊嗯 2018/01/02 11:53 上午
      • 哦~原來,那我從冰箱拿出來退冰10分鐘後它還沒成團,還是粉粉狀,那我可以揉它嗎?還是要在放冰箱前就盡量讓它變成團呢?謝謝您回覆我

        Hsuan 2018/01/02 12:38 下午
        • 以妳的狀態,我會建議妳盡可能在冰箱前,包入包鮮膜時就敲呀成團,這樣冰涼鬆弛麵筋後會獲得更理想質地

          不萊嗯 2018/01/04 7:40 下午
  • 老師您好,您的塔皮配方真的很棒,但是我在裁切時,時常發生塔邊跟底部會分離😂請問這是我切的技術有問題呢?還是我的桿的塔皮需要在加厚呢?(我目前都是桿成7吋用2mm)

    Chien wen 2018/02/18 5:13 下午
    • 應該是你的塔皮擀的薄,然後入模後沒先處理好直角處(沒確實服貼),這樣在切掉多餘塔皮時的重拉力就易造成脆弱處斷裂。所以我建議可以從增厚及調整入模技巧來改善。

      不萊嗯 2018/02/19 11:06 上午
  • 請問老師,我很喜歡杏仁的香味,如果這個配方我想加入杏仁粉,我應該要在什麼時候加比較理想?一樣30g可以嗎?

    Daisy 2018/03/14 9:08 上午
    • 可以,就是移掉30G麵粉以30克等重杏仁粉取代,與麵粉先混勻。然後其餘操作步驟就完全相同

      不萊嗯 2018/03/14 10:05 上午
  • 好的,謝謝老師,在詢問您問題後,我有自己嘗試看看,我是用原本的配方再多加30g杏仁粉,
    我會依照老師的方式再重新做一份,謝謝老師~

    Daisy 2018/03/14 10:21 下午
  • 請問烘焙豆可以重覆使用嗎?

    Midco 2018/06/04 9:59 下午
    • 可,我的豆子反覆用了一年多才更新,是沒問題的

      不萊嗯 2018/06/05 2:19 上午
      • 請問塔皮可以預先焗好放冰箱備用嗎?

        Midco 2018/07/14 7:13 下午
        • 可以,但通常這樣做,要入爐或填餡前,我還是會預熱烤香,除水氣後才填餡

          不萊嗯 2018/07/14 8:43 下午
          • 謝謝老師

            Midco 2018/07/15 12:02 下午
  • 你好 請問可以使用發酵奶油嗎 ??

    Tim 2018/08/21 10:21 下午
  • 你好 請問可以使用發酵奶油嗎??

    TIM 2018/08/21 10:22 下午
    • 在一般的塔皮(如這份配方)是沒問題的。

      不萊嗯 2018/08/22 4:14 上午
  • 老師您好
    請問為什麼Pastry Dough用室溫奶油,而Cookie Dough則用冰奶油呢?(兩者製作時奶油溫度的差異很大嗎)
    還是Pastry Dough的奶油是在攝氏15~18度間執行對吧,所以對台灣來說也必須在稍微冰涼的狀態下製作?
    謝謝老師:)

    Alice 2018/10/20 4:42 下午
    • Pastry Dough用室溫奶油,可讓奶油進入麵粉,造成油酥質地。而冰奶油是要酥鬆質地,因此要保留塊狀奶油,不要過度融入麵粉中。Pastry Dough的奶油15~18度間是理想的常溫

      不萊嗯 2018/10/23 10:24 上午
  • 老師您好
    感謝您無私的分享,我好喜歡看你的食譜與影片,本身也試做好幾次這份塔皮,但有幾個問題一直百思不得其解希望您可以幫忙解惑:
    1. 上面留言有看到說若想加入杏仁粉可以等比例減掉麵粉,那若我想加可可/抹茶粉卻不是這樣呢?
    2. 如果我想調整這份食譜的份量,我應該怎麼去調整每種食材的比例呀?例如我想做4吋10人份我大約需要50g*10=500g那我該如何秀改每種材料的比例?

    謝謝老師!

    Fiona 2019/03/14 9:37 上午
    • 杏仁粉的添加主要是呈現堅果風味,且須有一定比例才能讓味道出的來。然而可可或抹茶粉一般都控制在15%至多至20%就已經很高,這是替換與額外添加的關鍵差異。
      塔皮尺寸變化與食材各比例無關,而是先把麵團決定出來,之後再用於不同塔模。

      不萊嗯 2019/03/15 8:21 上午
  • 老師您好
    請問此做法適合使用鬆餅機(塔皮烤盤)製作塔皮嗎??
    謝謝老師

    柚子 2019/05/17 2:09 下午
  • 老師您好!😊😊😊我想詢問一下,因為上面的留言好像都沒有我發生的問題。今天我第一次嘗試了您的派皮食譜,因為我沒有專門切奶油的刀,再加上又怕手溫太高讓奶油融化,所以我用家裡的菜刀把奶油切碎,之後我加入了冰雞蛋,拌完後放入保鮮膜成團,這時候問題就發生了,我把它成團後發現有很多大裂紋,所以我努力把裂紋用不見,但是再一次把麵糰往下壓時又出現了😂😂😂😂請問這個是正常的麼?冰過之後會消失不見麼?還是這是失敗品?😂😂😂😂

    舞婷沫 2019/08/07 3:16 下午
    • 問題應該是出在妳的奶油分切的不夠細膩,以目前的狀況應該只能拿出來放室溫,在工作檯改用推壓麵團方式來讓奶油分布平均來修正這問題。
      或妳日後可參考者篇文章及影片的操作方式:https://www.briancuisine.com/make-perfect-pastry-dough-for-tart/

      不萊嗯 2019/08/07 7:55 下午
      • 好的!謝謝老師!我現在拿出來推壓!😊😊😊😊

        舞婷沫 2019/08/07 8:56 下午
        • 剛剛推壓完之後,有發現裂紋都不見了!謝謝老師!😊😊😊😊

          舞婷沫 2019/08/07 9:22 下午
  • 老師,
    你好. 在網站看到有其中的三款塔皮, 分別是油酥餅乾塔皮, 常用甜塔皮及甜派塔皮營業版. 請問有什麼分別及應如何配搭內餡? 楓糖杏仁塔配 甜派塔皮營業版, 南瓜檸檬起司塔及藍莓奶油杏仁塔也是配 油酥餅乾塔皮的.
    如不小心錯配, 會否太影响味道? 謝謝

    甜品初哥 2019/09/26 4:24 下午
    • 不同質地塔皮配配內餡時的選擇考量只有兩個
      1. 口感 2.整體甜度。
      油酥餅乾塔皮如其名,很近似餅乾,用途很廣,但如果內餡水份偏高就會失去它的特色。
      酥油及美式質地較偏向千層,帶有層次空氣感。也幾乎無糖,較適用在高甜度或水分多的內餡
      當然用錯了也不會怎樣,就是吃的時候覺得口感不到位而已  

      不萊嗯 2019/09/26 6:49 下午
  • 老師您好
    有試做過幾次您的塔皮麵糰
    在加入蛋液後有像濕沙子可以聚合成團聚合成團,但常常在冷藏後,打開保鮮膜就有部分碎裂(像沙子一樣像請問老師有什麼方法可以改善,謝謝!

    Hsu 2019/12/31 8:41 下午
    • 通常問題是出在奶油分布的不夠細膩。例如使用食物調理機時,就會變得很容易
      或是可用我後來這個技巧來細碎奶油
      https://www.briancuisine.com/make-perfect-pastry-dough-for-tart/

      不萊嗯 2019/12/31 9:54 下午
      • 老師您好,謝謝您的解答
        我後來有使用冷凍奶油刨絲來製作塔皮,剛從冰箱拿出來時,還是有上次的問題,但我再將散開的麵糰壓一壓再拿回去冰,就沒問題了(或許酥鬆口感也隨之消失)

        想請問老師,是不是我有哪個步驟沒做確實,謝謝!

        Hsu 2020/01/12 9:11 上午
  • 不萊嗯老師您好

    我想嘗試做看看純素烘培的塔皮

    無蛋無奶無蜂蜜

    請問上面說的雞蛋

    能用甚麼代替呢?

    另外無鹽奶油可以用椰子油或植物油代替嗎?

    benjaman 2020/01/29 3:55 下午
    • 全蛋 (20g蛋黃+30g蛋白) 其中蛋黃,在塔皮配方中扮演了2個角色,1. 呈色 & 2. 乳化 (油脂)。因此需要找到能取代蛋黃的食材,天然植物性食材且符合乳化功能的有亞麻子粉,所以可修正亞麻子粉20g粉加30g熱水,混拌呈乳化狀,放涼後,取代一顆雞蛋來使用。

      至於奶油雖可用植物油取代,但因植物油無法在常溫呈現固態,因此塔皮最終會極難保持堅挺,僅能用手捏麵團入塔模。

      不萊嗯 2020/01/29 5:23 下午
      • 不萊恩老師 謝謝您的答覆
        想不到您能抽空回覆我這個小小的問答
        真的是很高興

        想請問
        我去搜尋了一下台灣市面上的(亞麻子粉)關鍵字
        大部分的搜尋結果都是顯示(亞麻仁籽粉)
        請問這個跟您說的亞麻子粉是一樣的的東西嗎?

        benjaman 2020/01/30 5:07 下午
        • 不萊恩老師
          不好意思,想請教

          我發現素食烘焙有人會用(豆奶)下去彌補雞蛋
          請問這是可行的嗎?
          (豆奶)這項產品
          再烘焙裡面是扮演甚麼角色呢?

          謝謝不萊恩老師

          benjaman 2020/01/30 5:25 下午
          • 通常只是補充原本是堅果(植物蛋白)或部分液體的角色,其他我自己的研究不多,但從大豆本身而言,應該是沒有其他特別作用力。

            不萊嗯 2020/01/31 11:35 下午
  • 不萊嗯老師您好:
    不好意思,有一個問題也想詢問。
    如果低筋麵粉用完了的話,用高筋麵粉125克和低筋麵粉125克一起能代替嗎?
    還有,請問塔模要塗油上,後來,沾粉預防黏住,可以嗎?
    請多多指教,謝謝不萊恩老師。

    shujin0jp 2020/03/01 3:09 上午
    • 混合出來變成中筋,基本上用來做這份塔皮並無問題。會比原低粉的質地奢沒那麼酥而已。
      不過通常只要質地正確塔皮的烤模應無須上油才是,除非你的材質很特殊真的很容易黏(如不鏽鋼材質)。鋁質等其他都不會黏

      不萊嗯 2020/03/02 11:40 上午
      • 不萊嗯老師您好,謝謝您的解答。
        請問,麵粉也有分等級,「特級」和「普通」真的有差別嗎
        我是買日本貝印(kai)的塔模,應該材質是鐵,有不沾塗層加工。
        不好意思,因為我是新手(初學者),所以希望多多指教。
        謝謝不萊恩老師。

        shujin0jp 2020/03/03 2:23 上午
        • 麵粉嚴格來說只有分筋度(低中高)區隔,再來就是小麥的產區。
          當然某些國家(如法國或部分日本)的小麥是採單一產區,而加拿大或美國可能就採大量收購後混合
          決定品質當然是攸關至品牌的自我品質控管,這需要以個人使用經驗來決定

          至於烤模,通常容易操作的是不沾塗層的。

          不萊嗯 2020/03/04 2:10 下午
  • 老師您好~
    想要請教一下關於塔皮鬆弛的問題,我目前看到中文的塔皮教學都會有提到,做好的塔皮麵團都需要放置冷藏至少四小時以鬆弛塔皮,在烘烤的時候才不會有回縮的問題。一直以來我的作法也都是冷藏至少八小時(因為通常晚上做好後就直接等隔天才操作)。

    但我後來在找英文食譜的時候發現,好像國外的冷藏時間平均都落在30分鐘到一個小時,因為老師也是在北美,想請教一下這對成品會有影響嗎?還是只是每個國家操作習慣不一樣而已?

    不好意思這個問題有點蠢,但真的好困擾我唷@@

    Dami 2020/05/21 1:57 下午
    • 我特別發現是法國的甜點師都是30分到1小時。但因為我是一定都4小時以上,我比較兩者的差異,確實會微縮。還有如果單純手工拌合,在1小時內其實毛細現象還不足,容易局不夠濕潤,但如果是食物調理機處理的塔皮麵團,就比較無問題

      不萊嗯 2020/05/23 8:29 上午
  • 老師請問蛋黃加20克鮮奶油是做防水嗎?印象中有在老師的食譜看過 但不知道為什麼不直接用全蛋液 謝謝老師

    陳璿安 2020/06/03 4:13 下午
    • 全蛋液也可以,不過烘烤後的顏色比不上蛋黃加鮮奶油 「焦糖色-梅納反應)漂亮

      不萊嗯 2020/06/04 7:56 上午
  • 謝謝老師無私地分享清楚的步驟和各個祕訣! 想請教老師如果要冷凍麵團,是讓麵糰先在冰箱蘇持四小時後再進冷凍庫? 還是成團後可以直接進冷凍? 若要解凍使用,是否前一晚放冷藏讓麵糰慢慢解凍即可?

    Iris 2020/08/01 2:14 上午
    • 可直接進冷凍沒問題。使用前一天移放回冷藏緩慢回溫即可

      不萊嗯 2020/08/03 2:03 上午
  • 老師好
    請教您 ~
    盲烤完成的塔皮,如果沒有要馬上填入內餡
    1. 可以先冷凍保存嗎? (油酥塔皮、酥皮塔皮、美式派皮 )
    2. 如果可以冷凍保存, 請問可以保存多久?
    3. 要使用時, 需先冷藏退冰嗎? 還是直接冷凍取出,
    室溫退冰使用? 或再進烤箱回烤放涼再使用?
    謝謝老師🙏

    Rita Huang 2020/12/20 11:37 下午
    • 所有的塔皮在烘烤完成後都可以用夾鏈袋密後冷凍保存,一般是2周內用掉都沒問題。使用前最好是冷凍直接進預熱達溫180度烤箱,烘烤約10分鐘,把水氣去除後放涼使用。

      不萊嗯 2020/12/21 5:13 上午
      • 謝謝老師❤️
        Merry Christmas & Happy New Year
        已預約通知新書 “ 不萊嗯的麵包學 “
        超~ 期~ 待 😍😍😍

        Rita Huang 2020/12/21 11:38 上午