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基礎經典可頌 | Making Classic Croissant Dough

可頌麵團準備最困難的就是擀整、多次進冰箱搭配摺疊及滾捲成型,我將麵包學習裡的可頌製作,比喻成甜點界的馬卡龍,包藏了層層關卡需要突破,操作細節上也極需要留意才有可能做好。麵團與奶油的溫度控制,利用冰箱冷凍及冷藏的交錯運用,快速抑制麵團發酵,也讓擀整前有足夠時間鬆弛麵筋,這些重複性的操作,考驗著烘焙人的耐心。急躁或冰藏等待過久,因家用冰箱難以精準控制在攝氏4℃的輕微發酵,都影響著可頌外型。當然選用品質好的無鹽奶油也很重要,它攸關著直接的香氣,如撇開品牌或產地與國家偏好,最需要留意的是,無鹽奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想,它是讓層層酥皮在烘烤間產生水蒸氣,進而膨脹撐開酥皮的重要功臣,因此無法以無水奶油取代。

在幾次練習與修正配方中觀察到,如果要讓最終可頌成品顯得更立體,需要留意麵團的起始揉整、擀整厚度及第二階段的發酵時間掌控,前端過度揉整的麵團,成品外型會較塌扁。居家製作大多依賴手工擀整,因此不要硬拿自己的作品與烘焙坊以『丹麥機』製作出,層次漂亮、完美無瑕的作品相比,只要留意示範中有關細節的提醒,要接近商業可頌外型也不會太難。

[ 材料 ]
單一法國麵粉:510g
速發酵母:8g
細白砂糖:60g
冰涼全脂鮮奶 :255g
天然海鹽:7.5g
室溫無鹽奶油丁(B):70g
冰涼奶油塊(B):280g
塗刷蛋液:全蛋一顆

法國麵粉替代:中筋麵粉:130g + 高筋麵粉:380g

[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋:2只

TIPS:
可以全脂奶粉15克搭配清水240克,取代配方中的全脂鮮奶。一般可頌酥皮麵團包裹的奶油片重量,約為麵粉總重的55%,同時為避免前期過度發酵,主麵團含水率一般都設定在50%左右。

[ 做法 ]
STEP1. – 包裹奶油片:
以夾鏈袋或大張烘焙紙為輔助,先將冰涼奶油塊(B)切片至適當厚度,放入夾鏈袋一側,對折成一半寬度,以擀麵棍輔助敲整,最終整形成大約27×13公分、厚度一致的片狀奶油 (參考厚度0.6公分),放入冷凍庫快速硬化,再移放冷藏保持4℃備用。

STEP2. – 奶油甜麵團:
攪拌缸內放入單一法國麵粉、速發酵母及細白砂糖混合均勻,接續加入冰涼全脂鮮奶,攪拌成團、覆蓋防乾,靜置30分鐘水解再繼續。

麵團水合後將鹽撒在表面,以低速起步揉拌3分鐘,讓鹽均勻進入麵團裡層,接續保持低速,並逐步投入室溫無鹽奶油丁(A),控制在2分鐘內加完,之後目視奶油塊狀感消失後,調高轉速至四段速,繼續揉拌約4至5分鐘。

當攪拌缸壁乾淨無沾黏,麵團明顯集中,且表面顯現光澤感時停機檢查麵團筋度。雙手沾濕、抓取一小塊麵團,自中心點緩慢外拓,如可出現透光薄膜,即為合格麵團,切勿過度揉整或讓麵團升溫高過攝氏28度。

TIPS:
與其它甜麵團揉整最大不同是,一旦麵團集中,表面呈現光滑感時就檢查薄膜,一但薄膜有了就停止揉拌,同時留心麵團溫度狀態,過度延展筋度的麵團,外型會顯得較扁塌。

第一階段發酵:
發酵缽內緣塗抹輕薄油脂防沾,將麵團收圓移入,表面覆蓋防乾,放置室溫發酵約60分鐘,或等待麵團澎發至少1倍才算合格。

發酵麵團倒扣在工作檯,以擀麵棍輔助滾壓徹底排氣,之後將麵團放入夾鏈袋內,完全攤壓平整,密封隔氧後隨即移入冰箱降溫中止發酵、鬆弛麵筋,所需時間大約1.5至2小時。合格可頌麵團理想終溫為攝氏4度,是一個柔軟度適中,有利於擀摺不易沾黏的溫度。

移出冰涼鬆弛麵筋片狀麵團與冰涼奶油片,撕除夾鏈袋,將奶油片放置於正中央位置,並確認麵團片左右兩邊折入時,剛好可以包裹住奶油片,如寬度不足就稍加擀寬。

接續以細瘦擀麵棍輔助,在奶油片左右兩邊邊緣麵團片上,深壓出一道凹痕,以降低麵團向中央折入時,折線造成的雙倍厚度。

接續將左右兩端折入麵團片的接縫處,在保持不重疊狀態下捏合。同時左右兩端裸露奶油片開口處,在不捏壓到奶油片為前提,捏合麵團收口,形成將奶油片完全密封包裹在麵團內的狀態。

【Action-A】逐次敲擊延伸
工作檯面撒上適量麵粉防沾,讓麵團保持容易滑動狀態,中央捏合線朝上,麵團滑移到工作檯邊緣位置,以擀麵棍自中心位置,向左向右起始,保持兩邊間隔平均向外延伸,讓奶油與麵團更緊密貼合,如敲整中出現大氣泡可用小針刺破、避免空氣包裹在內。初步敲整後麵團大致延伸為30公分。

【Action-B】擀開為長度約50公分片狀麵團
麵團下方再次撒上適量麵粉防沾、保持容易滑動狀態,同時轉向90度,成為面對自己的直條狀,以目測法將麵團區隔成4至6等份,用塑膠切片在表面輕壓出參考記號線,然後採逐步區段式擀壓麵團,讓整體厚度保持始終勻稱,並留意左右邊線平行。

擀開至需要長度約50公分後,麵團轉向90度,長邊與身體平行,將左右兩邊凹凸不規則弧線稍作切除,修飾成俐落直線可讓折疊接縫更為密合。

刷掉表層多餘麵粉,表面噴上少量水霧幫助黏合,以目視區隔麵團成四等份,先短邊折入至1/4處位置,另一端長邊也折入,形成一個頭尾不重疊、緊密接合狀態,然後再對折一次,形成一份4層酥皮麵團。

【Action-C】壓制固定
轉向90度後移回工作檯邊緣,以擀麵棍大致敲整黏合,再以細擀麵棍在左右兩邊內縮5公分位置,施力壓制固定麵團,放入大平盤後表面包裹防乾,移放入冷凍庫加速冰鎮降溫約10分鐘,再換到冷藏室鬆弛麵筋約20至30分鐘。麵團盡可能降溫至攝氏4度再繼續操作。

TIPS:
每次摺疊前記得刷掉表面多餘麵粉,然後噴上水霧增加層疊黏性。擀摺麵團勿留在冰凍庫造成結冰,過於低溫反而讓成奶油片硬化,再敲整擀壓時容易裂化。

移出低溫鬆弛麵團,工作台撒上防沾手粉,重複前面【Action-A、B】的操作,讓麵團再次成為厚度一致、橫向擺放、長度約50公分片的狀麵團。

【Action-D】改換三折法
必要時請再次切除左右兩邊不平整的凹凸麵團,但此次開始將麵團片區隔成等寬3等份,而左右1/3處得兩片向中央折入,如摺疊黏貼面有麵粉務必刷掉、噴水強化黏合性,這裡需留意的是,摺疊彎凹位置需完全貼合,不可留下間隙或擠壓形成彎凹,並接續重複【Action-C】操作壓制固定,送回冰藏降溫至4℃、同時鬆弛麵筋約30分鐘。

再次取出三折法鬆弛麵團,再次重複【Action- A、B、C】,再次送回冰箱鬆弛麵筋30分。之後再次自冰箱取出時,為第四次最終擀摺,同樣先重複操作【Action- A、B】不過這次是將麵團擀開成為厚度約0.4至0.5公分,長度約50至55公分,寬度約25公分的片狀麵團。

TIPS:
最終切片前可頌麵團厚度勿低於0.4公分,過薄麵團,奶油會過於融入麵團內,同時奶油片如厚度不足,水分含量亦偏低,難以在烘烤時轉換出水蒸氣,澎發出漂亮層次感。

以長刀將千層麵團四邊修飾成為銳利、絕對直角樣貌,修飾後寬度為48公分,高度約在25公分上下,選定其中一邊為底,量劃出每段為8公分寬的參考點 (完成後共有6段),而的另一端則先量畫出4公分處為起始點,再依序量畫出每段為8公分的線段。

接續以量尺輔助切割,自底端8公分線段左右兩端,向上延伸至上方中心位置,形成一個長邊等腰三角形,並切割出大小完全一致可頌麵團。如有過多手粉時記得刷掉。

TIPS:
切割下來的多餘麵團可採冷凍留存,可運用添加於其它甜麵包的麵團製作時消耗使用。

自三角片麵團的底邊寬邊處,向上方三角頂點平均施力滾捲,冬天不黏手時可稍微拉長麵團再,滾捲時保持寬鬆、勿須再拉扯,操作中需避免手溫過度,頻繁接觸導致麵團生黏。

雞蛋打散成塗刷蛋液,為避免烘烤時發生三角端點蹦開,可於三角頂點內緣,沾裹少量蛋液幫助黏合,麵團放入透氣洞洞烤墊或防沾烤盤紙上,每份麵團彼此保持至少1倍間距,並以細緻羊毛刷,將蛋液均勻塗刷在可頌表面2次,側邊盡可能避開不塗刷蛋液,烤盤移入常溫烤箱進行第二次發酵。

TIPS:
經陸續幾回實驗比較,使用洞洞烤墊可降緩底部升溫,避免油脂過早融化滲出,造成麵團局部沉積,洞洞烤墊底部也容易烤到乾爽。

第二次發酵
理想發酵溫度控制在攝氏24℃度以下,濕度維持60%以上,切忌過度發酵影響外型,發酵所需時間大約60分鐘。,入爐前一刻在麵團表面噴上水霧,延緩結皮時間,可呈現更理想的膨脹與酥皮質地。

烤箱提前預熱至攝氏210度 (華氏410) ,第一階段烘烤10分鐘,之後無須開烤箱門,直接降溫至攝氏190度 (華氏375) ,接續烘烤約12至14分鐘,或表層呈現自己喜愛色澤時出爐,出爐後讓可頌留在烤盤自然降溫冷卻即可。

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  1. Judy

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