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魯邦麵種的絲光棉柔吐司 | Mercerized Cotton Soft Loaves ( Levain)

這份食譜是以既有速發酵母的「絲光棉柔吐司」,修改成以高量魯邦麵種,同時搭配長時間低溫發所完成的吐司配方,有點近似稍早發表的「國王鮮奶油吐司」,不過脂肪上下調許多。使用煉乳能為麵包體帶來些許淡雅甜味,用在土司上會更討喜,手邊已有魯邦麵種的朋友,不只是適合拿來做無油糖歐式麵包,運用天然酵母特有預先分解麵筋與糖質的能力,能改善腸道消化負擔,不易有脹氣問題,在好吃之餘也能攝取較少的糖分。

比較兩種配方版本可以發現既有的【無糖優格】食材消失了,改以清水替代,這是因為能夠幫助組織質地綿密、保濕性提高與延緩出爐後麵包老化的優格乳酸菌,已經大量存在【高筋魯邦麵種】裡,因此無須重疊使用。麵團裡添加過的多酸性,反而會造成弱化筋度的反效果,這個概念適用所有麵包麵團,因此喜愛天然麵種的朋友,如要修改不同使用有優格配方時,需要特別留意這一點。最後要提醒大家的是烤溫上的不同,因為長時間低溫發酵搭配自身微酸性的魯邦麵種,已經能夠大量預先分解煉乳中的糖份,不會有提早產生梅納反應上色問題,因此這份麵團在入爐後,無須像速發酵母版調降溫。

絲光棉柔吐司:{ 點這裡 }
國王鮮奶油吐司:{ 點這裡 }

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:400克
清水:130克
雞蛋:1顆 (約55克)
煉乳:70克
高筋麵粉:375克
天然海鹽:11.5克
無鹽奶油:20克

[ 做法 ]
清水、濃縮煉乳及全蛋混合均勻備用。

高筋魯邦麵種加入攪拌缽,之後倒入預拌好的煉乳蛋液及高筋麵粉,大致混拌均勻成團,覆蓋防乾靜置水合45分鐘。

靜置後將天然海鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,之後保持低速,在2分鐘內逐步投入室溫奶油丁直到用盡,之後調高轉速 (4段),再繼續揉拌約7分鐘。

接近完成的麵團必須明顯現集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,且麵團表面帶有光澤感時可停機檢查。與速發酵母版不同的是,這份麵團顯得較為濕黏是正常的。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜才為合格麵團,之後準備一只發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾,表面覆蓋保鮮膜隔氧防乾。

第一次發酵
發酵缽先放置於常溫1小時,之後再移放放冰箱 (參考溫度4℃),進行約15小時低溫發酵,或等待麵團膨發近2倍體積為合格。

將發酵達標後麵團移出冰箱,無須等待回溫,隨即在低溫不易黏手條件下,直接進入拍壓排氣與分割程序。麵團總重約1,065克,分割成等重6等分,每分重約178克。

分割後的麵團以擀麵棍滾壓徹底排氣,再向中心收攏後反轉,在雙手中滾圓。因這份麵團容易在溫度升高時顯得黏手,因此建議將滾圓麵團移放到灑有麵粉的板子上,覆蓋濕布巾後移放入冰箱,進行15~20分鐘麵筋鬆弛。

準備好2只12兩標準吐司烤模,帶蓋或開放皆可,如不是不沾烤模或擔心麵團沾黏,就在內緣噴上防沾烤油後放置一旁備用。

未能保持麵團冰涼狀態,建議逐次自冰箱移出整形。先將圓球麵團拍壓成橢圓厚片狀,再以擀麵棍輔助前後逐次擀壓,延伸成為長方形片狀 (參考寬約15公分、長約30公分),之後採橫向對折 (將寬15公分折成約7~8公分),先以掌心拍壓黏合摺疊面團,再用擀麵棍輔助前後擀壓,最終成為長條厚片狀麵團,必要時可在中途以鏟片輔助鏟起翻面,再以擀麵棍壓整另一面,可降低與工作台的黏性。

選定其中一端為起始,雙手平均施力,自然滾捲成為卷軸狀麵團。

之後將卷軸麵團移入烤模,每3個為一套份,放入時收尾接合線壓在底部,並讓麵團間保持相同間距,之後表層覆蓋濕布巾,準備入第二階段發酵。

第二階段發酵
運用小型密閉空間 (如常溫有燈烤箱或微波爐…等),環境溫度26~28℃、濕度60%以上,所需時間大約在150分鐘上下。發酵上的判斷差異是,採開放式山形外觀麵包,麵團至少膨發至烤模烤度至60%為合格,如為帶蓋吐司模,則建議發酵至少75%高度為理想。如是原始速發酵母配方,不分烤模樣是,麵團膨發高度都必須至烤模的85% 才算合格。

麵團發酵尾聲,提前20分鐘開始預熱烤箱,烤溫設定為攝氏195度 (華氏390度)。

在發酵達標麵團表面噴上水霧再入爐,可延緩表面結皮時間,有利土司膨發更為漂亮。烤模放入於烤箱中下層,烤模間保持適當間距有利熱循環更均勻,麵包膨發勻稱。全程烘烤約33分鐘。如果烤箱高度較低,可在烘烤約15分鐘後,於表面多放置一張鋁箔紙以避免過度上色。

出爐後隨即端起烤模,在工作檯面重敲震出熱氣,並讓吐司側躺隨即脫模,保持側躺約10分鐘後再扶正,讓麵包完全涼透即可 (約需1小時) 分切享用。

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