魯邦麵種續種該選用有機麵粉 | Organic Flour For Levain

2020/11/04
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這是結論是自己發現,冰箱裡的魯邦麵種,莫名其妙變得不健康之後,我將問題暫時歸屬於麵粉,然後開始切換無數種麵粉品牌,特別是在高筋有機麵粉與一般超是麵粉間比較所獲得的結果。我應該說「有機麵粉是一個徹底安全,但有點偏執的結論」,畢竟我們不能假設只要是「非有機」就一定有添加,不過確實是很難避免,至於添加的原因很多,絕大部分都是為了提高麵包最終質地的表現,例如經資料查詢後,大多會添加的「澱粉酶- Amylase」及「抗壞血酸- Ascorbic acid」。

澱粉酶添加,是為了提高酵母能更有效且快速轉化麵粉裡的澱粉,以提供酵母作用的養分,至於「抗壞血酸」則是為了讓麵筋有更好延展性,同時也幫助麵包較不易老化,這不能算是什麼有害人體健康的添加,出發點是為了提高麵團在發酵或烤焙階段的表現。因此用在主麵團裡算是有利而無直接傷害。

不過這些元素卻不利於需要純化的「天然麵種」環境,無論是水果酵素麵種或是魯邦麵種,他們的組成都應該愈單一愈好,原有看似有利的添加,例如促進澱粉轉化成酵母能量的「澱粉酶- Amylase」,就成了發酵過快與麵種偏酸的多餘殺手。而我會強調選用有機麵粉來續種,也是為了避開如栽植過程中的農藥殘留,這些化學殺蟲劑,在食品法規上或許都已考量到人體健康,限制了吸收量的最高殘留標準值以下,不過天然酵母不見得能抵抗這些微量殘留,因此我才建議無線循環的「魯邦麵種」應該以有機為首選。

照片左邊的魯邦麵種裡的大小不一泡泡,其實不是氣泡,它是被麵團包裹住,略帶黏稠質地的酸液,以及其它添加物作用後的總合,這種現象完全不會出現在右側的有機麵粉魯邦,同時長時間下來更會發現,左邊的麵種會愈來愈長不高,愈來愈快變酸,黏稠水泡逐漸增多。

以下是我透過Google翻譯這些常見麵粉添加,與比對手邊資料查詢的名詞。可做為日後選購比對參考。

Amylase = 澱粉酶
Xylanase = 木聚醣酶
Ascorbic acid = 抗壞血酸
Niacin = 菸酸
Iron = 鐵
Thiamine Mononitrate= 硫胺素單硝酸鹽
Riboflavin = 核黃素

 

All Comments

  • 老師說的太有道理啦!我前陣子用普通高筋麵粉(king Arthur 牌子)做波蘭液種,每次做續種都不太好。有一次買到同牌子的有機高筋麵粉,就沒失敗過。而且是越續種越好!
    前天做了楓糖無花果手撕麵包,比我上次直接用新鮮的波蘭液種做出的更棒!
    謝謝老師!

    Helena Wang 2020/11/05 2:00 上午
  • 老師您好:
    我使用了RO過濾水+燒開煮沸3分鐘+有機高筋麵粉培養出的酵種來放大成酵頭
    經歷了4輪的拋棄及提高酵種的濃度(15克的酵種配上100:100的水粉),但我的酵頭始終無法翻倍及浮於水面
    我還分別養了兩罐(不同廠牌的有機高粉),但都一樣的情形
    老師可以幫我解解惑嗎?真的養到好煩躁,有機高粉又好貴,感覺一直在浪費😭😭😭

    口木 2020/11/28 5:38 下午

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