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經典羅宋麵包 | Russian Bread

過去非常喜愛羅宋麵包,每回與朋友相約在百貨公司美食街用餐,途經某間知名麵包店門市時,目光一定會被裏頭堆疊成小山、呈現金芒色澤的羅宋所吸引,那怕指匆忙一撇,但也足以幻想聞它所散發的濃郁奶油香氣。當然羅宋不僅具有高辨識度外型,她宛如層層花瓣般開啟的貝殼外型,表層烤到黃澄澄的誘惑,還有那底部因浸潤大量滴流奶油,才烤到微酥的焦黃感,光是用看的,就能不自覺多吞嚥幾口口水,因此那怕在美食街已經吃得很撐,離場前一定得夾一塊帶回家才能安心。

源自Russian (俄羅斯) 的羅宋麵包,中文名稱起源正是英文發音直譯,她不是一般高的熱量,應該已經到了巔峰造極的頂天程度!自己移居加拿大後,就徹底把她拋諸腦後,幾乎忘了有這麼一道食譜存在,直到2020停留台東期間,食冊Café的麥寇阿焙,要我幫忙割開入爐前的羅宋割線,這才喚醒了我所有對羅宋的罪惡記憶。

[ 材料 ]
高筋麵粉:200g
中筋麵粉:180g
速發酵母:4g
細白砂糖:40g
濃縮牛奶 (Evaporated Milk):130g
常溫雞蛋:2顆 (110g)
鹽:6.5g
常溫無鹽奶油丁(A):40g
塗刷融化無鹽奶油(B):80g
香草精(無可省略):1茶匙

[ 做法 ]
攪拌缸中將高筋麵粉、中筋麵粉、細白砂糖及速發酵母混拌均勻。

另將濃縮牛奶及常溫雞蛋混拌均勻後,加入攪拌缸中,以攪拌刮刀混拌成團,靜置20分鐘水合後再接續操作。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,以低速起步揉拌2分鐘,讓鹽均勻分布進入麵團裡層,之後保持低速,逐步投入常溫無鹽奶油丁(A)直至用盡,然後逐步調高轉速4段速,揉拌約6至7分鐘,或直到麵團完全集中,攪拌缽壁乾淨、麵團表面呈現光澤感。這份麵團因為含水量較低,表面無法完全平滑是正常現象,勿須過度擔心。

它的質地比較接近東歐麵包類型 (例如貝果),所以不一定要用薄膜做為檢查標準,但必須留意麵團的延展性到位。麵團收圓後,移入塗抹輕薄油脂的發酵盆,覆蓋保鮮膜或濕布,進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵盆移至小型密閉空間,環境溼度60%以上,空間溫度在攝氏26至28度之間最佳,所需時間大約90分鐘,判斷標準為麵團達到發酵前,至少1.5至2倍體積才算合格。

發酵後將麵團倒扣在工作檯,徹底拍平完全排氣,並將約為700g分割成等重四等份,每份重量為175g。之後將零散麵團壓合、各別滾圓後再滾壓成瘦長水滴狀,覆蓋防乾靜置15分鐘鬆弛麵筋。

起始將水滴狀麵團拍壓貼在工作檯,運用擀麵棍輔助,由上方寬邊處順勢下擀,一手稍微提起麵團下方尖端,另一手操作擀麵棍順勢下壓,逐漸擀開成為一個長度約55公分,寬度從頭至尾都接近的瘦長片狀。

滾捲前如覺得麵團偏乾,可在表面噴上少量水霧,接續由上方寬邊處,兩手平均施力順勢向下滾捲,一邊滾捲一邊稍微收緊麵團,最終成為一個螺旋貝殼狀外型麵團,收尾接合處壓制在下方,移放至舖有防沾烤紙的烤盤上,麵團間保持1.5倍間距,上方覆蓋溼布巾防乾,進入第二段發酵。

第二段發酵
與第一階段維持接近發酵條件,所需時間大約60分鐘,或最終體積需膨脹至發酵前約70%左右為合格狀態。如發酵不足進入烘烤,容易出現緊繃感片狀外形。

室溫無鹽奶油(B)以微坡加熱約15秒融化成半固態軟化質地,再加入香草糖漿 (或香精可),混合均勻備用。

入爐前以鋒利薄刀,自貝殼狀麵團尖角起始內縮約3公分位置,劃出一道深度大約40%割紋 (勿過深),麵團劃開後會自然向外擴展成一個約60度角的V字形凹槽。接續在表面刷上融化香草奶油2次,並隨即送入烤箱。

烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度),全程烘烤約22至23分鐘,中途 (入爐約12分鐘後) 移出烤盤,表面再次迅速刷上香草奶油後,再送回烤箱接續完成烘烤。最終表層出現略褐色酥殼質地時可出爐。

出爐後可隨即移放至網架徹底涼透即可。

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