鹽在麵包配方裡擔任怎樣的角色?| The Effect Of Salt Working On Bread

以上影片麵包,我採用了裸麥酵頭、並添加麥芽精配方,麵團內部呈現淡黃色,液體的部分則含有水及鮮奶。

暫且撇開鹽對於天然酵母,如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ,如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期,就把鹽隨著麵粉一起加入,另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加,你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。

鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味,但一般而言、如是正確的添加量,是不應該會嚐得到鹹味的,因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味,最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性,鹽不僅能緊實麵團,在揉麵程序完成後,還能促使麵團有更明顯的彈性。以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開始就加 / 中段才加 ),在揉麵過程裡,就能用採目視判斷出差異。

起始就加入鹽
起始就將鹽加入,你會發現這麵團不管怎麼揉,低速、中速甚至到高速,麵團幾乎都呈現癱軟、外擴、不易集中的現象。這是因為鹽破壞了麵粉吸收水的能力,也阻礙了酶分解蛋白,因此麩質無法順利形成,最後這麵團就會很黏稠。

中後段或靜置後才加入鹽
換一種方式操作,先讓水與麵粉混合然後揉拌成團 (大約費時2~3分鐘),或是簡單混合後就讓麵團靜置30分鐘,在這之後才將鹽加入,你會發現雖然初期攪拌缸內的麵團也有外擴、癱軟現象,但經過數分鐘揉麵程序後,麵團就能明顯地集中聚合,這是因為麵粉先吸收了水,麩質也同步開始建立起網狀組織,在這之後才讓鹽進入麵團裡,她反而能幫助麩質的延展。就是當揉麵程序不斷進行間,麵筋的網狀組織排列就會愈來愈整齊與規則,因此彈性、延展性也就跟著出現。

鹽的其它附加作用
除了上述對於麵團質地影響外,鹽還能幫助麵包烤色形成。

如果完全不加鹽的麵團
它會變得癱軟、黏手、缺少彈性與緊實感。大家或許知道鹽會有某種程度抑制發酵作用的進行,但這卻提供了另一個優點,也就是不讓前端發酵時就將麵粉中的糖類消耗完,而是留下這些糖到烘烤進行時,讓麵包外殼呈現漂亮的褐色。

鹽應該加多少才適量
如果你也很想隨性的設計自己的麵包食譜,那麼鹽的比例倒底是多少才正確呢?一般的添加設定是總麵團重量的1%~2%之間最為恰當 (歐洲起始是1.5%至2%之間)。這裡所指的「總麵團」重量,是指不把配方中可能的油脂、果乾列入計算,單純就看麵粉、液體 (如水或牛奶)及酵頭所加起來的總重量。

鹽在麵包製作中(特別是歐式麵包),扮演了極為重要的角色

例如使用了150克老麵團酵頭,高筋麵粉是420克、鮮奶用了100克、水用了190克及其它堅果,這樣要計算鹽百分比的總麵團重量即為150 + 420 + 100 + 190 = 860克。如此鹽的適合添加量就是860 x 0.01 = 8.6克 (最高不可高過17.2克)。但在亞洲為了健康因素,自製麵包時很少會把鹽的添加量拉到這麼高。

其它在歐式麵包製作中,偶爾也會用到的少量添加材料或如液體等關鍵食材,這些對於麵包製作也會有程度不一的影響性,以下就摘要說明:

水質的影響:
製作麵包用什麼水最好呢?基本上是蒸餾純水最差 (軟水)、有適當硬度礦物質含量水 (約100ppm-毫克) 最佳。自來水廠處過含氯的水,也會對麵團發酵造成負面影響。因此不萊嗯住的山上採用地下山泉水 (不含氯),但會經過過濾系統處理,其硬度則接近Montreal市區標準的自來水100ppm硬度。因此居家採用自來水製作麵包,最好能將水煮沸或暴露在空氣一夜除氯後再使用效果較佳。

水質的硬度,對於麵包發酵及外觀具有不等程度的影響

至於水裡的礦物質,影響的則是發酵速度,過多就形成阻礙,如完全沒有,在發酵中則容易消泡。適當水質硬度 (100ppm) 能有助發酵進行,同時在烘烤中讓麵團不會在初期就爆裂,形成理想的膨脹效果。(如吐司或歐包就很需要)。

以鮮奶取代水:
如想改變麵團風味,直接改換關鍵材料之一,”液體”就能產生莫大變化,不過還是有理想替換原則,一份經過嘗試且滿意的麵包食譜,如果要將水全數替換成鮮奶,一般而言你需要增加10%的鮮奶用量,例如原本290克的水要全數以鮮奶取代,鮮奶的正確用量為319克。這是因為鮮奶中不僅含有水,它還有包含了脂肪、蛋白質、乳糖…等,如果使用量不足 (水分不足),成品組織就會變得比原版要緊實。

影片中的麵團,使用了裸麥酵頭及麥芽精,因此麵團呈現微淡黃色~

barley malt syrup

麥芽精 malt extract (barley malt syrup)
以自身的酵素加速麵團中的澱粉分解,持續堤供醣類、縮短並促進發酵的進行、延緩麵團老化 (這是因為發酵完全、亦如採用老麵法有類似延緩老化作用)。次要則是幫助香氣及烤色形成,因此雖然可改用如砂糖或是蜂蜜替代,但最終效果都無法與麥芽精相比。

鹼化處理的可可粉會抑制麵團發酵,因此當大量添加時,需特別在配方上重新設計。

如果你也成功做出自己的酵頭,那也加入幫她取一個名子的行列吧! 我的是 { 裸麥娜娜 }

加入可可粉:
這裡指的是混拌入麵團內的可可粉,而不是包藏在裡頭的巧克力豆。目前市售的可可粉大多都是鹼性可可粉,因此經過鹼化處理的可可粉事實上與喜愛酸性的發酵環境是相互牴觸的,如果添加量高時,需輔助有其它酸性物質的添加才能得到相同的發酵結果。

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