一直弄不清楚的吉利丁 | Understand More About Gelatine

近期發佈幾部食譜影片,都陸續用到了吉利丁片及吉利丁粉,同時部也收到了很多朋友的提問與疑惑,以下不萊嗯大致整理出我所知道,關於「吉利丁」使用知識,提供給大家參考。不過首先大家應該先弄清楚,吉利丁不等於吉利T,我自己截至目前為止,還沒使用吉利T的經驗,因此回答不了關於它是可否取代吉利丁的問題。因為液體裡的酸性 (如果汁) 事實上會對於凝固力產生影響,其它還有加熱到幾度以上才能發揮作用、幾度以下開始凝固….都不一樣,不是隨算替換就能成功的,別忘了「烘焙是一門科學」。但很確定的是「吉利丁」,無論是粉或片,它們都是葷食,都是由動物骨膠萃取,因此無論你是用在蛋糕裡、果凍裡、鏡面巧克力裝飾….等,它都必須歸類為葷食。而吉利T則是植物性的。

吉利丁粉可以直接與吉利丁片等重取代
吉利丁粉是可以直接與吉利丁片等重取代的,其間的不同是,吉利丁片需預先以冰水 (10度以下) 泡軟、去除雜味後才適合加進液體裡,而吉利丁粉在加入液體前,通常需要與砂糖預先混合均勻再加入,目的是為了避免一加入就發生結塊。至於預拌砂糖該用多少,沒有一定標準,但原則上至少維持最低1:1等重原則、當然愈多愈好。而預拌用的砂糖,就是取用配方裡的一小部分,原本準備加入液體的配方砂糖量。

關於吉利丁粉與吉利丁片的重量
有人問說:「XX克的吉利丁粉」要用多少吉利丁片?」答案是【要用秤的】,就是完全的等重取代,因吉利丁片因製作廠牌不同,大小片重量都不一樣,沒辦法用幾片來當度量單位。

加入純液體與半固態、用量不同
很多人誤以為只要是液體,吉利丁的使用量就是相同的,答案是「錯」!純液體 (如茶、果汁、 鮮奶…) 與半流質液態 (如芒果泥、草莓泥、融化巧克力..),要能達到凝固作用,使用的份量是不同的。原則上撇開酸性可能對凝固力的微幅影響外,每7克的吉力丁可以讓500克的液體產生凝固。而每7克的吉力丁確僅足夠讓375克的流質液體 (如果泥) 產生凝固。至於額外加入液體的砂糖用量不在液體的計算範圍內,無須列入計算,除非你用的是蜂蜜、果糖、玉米糖漿…。

加入溫度、作用溫度與開始凝固溫度
最適宜加入吉力丁的滾煮溫度,大約是落在攝氏60~70度之間。可以開始釋放凝固作用力的溫度,則須達到攝氏80~85度 (或以上)。開始產生凝固現象是當溫度降到攝氏27度以下時才會開始,並在攝氏4度時達到完全的作用力。

所以如果你想要替換食材、變換風味,甚至要把檸檬汁加入果泥裡,想把蜂蜜加入牛奶裡….,請記得吉利丁對於液體、流質液體的作用並不相同,「烘焙是一門精準科學」,會做出失敗作品,絕對不是當天手氣不好,是你沒弄清楚該知道的相關知識。

One Response

  1. Miko Shieh

Reply